Nous avons souligné à plusieurs reprises que s’inspirer de la tradition pour aller de l’avant est aussi une façon de créer. Le directeur de l’Escuela de Pastelería de Barcelona, Olivier Fernández, est dans son élément dans ce domaine. À cette occasion, il utilise le concept de la tartelette pour créer deux propositions intéressantes et simples. Le premier utilise la classique pomme tatin sur une crème fouettée à la vanille. Le second utilise l’orange sanguine sous forme de mousse. Dans les deux cas, les textures sont contrastées, d’une part le terreux et le croquant du biscuit, d’autre part le crémeux et le spongieux des mousses et des crèmes.
Tatin de pommes, Calvados, crème fouettée et crumble au cacao
Tatin aux pommes
Ingrédients
- 2 pommes Granny Smith
- 150 g caramelised sugar
- 5 g d’arôme de Calvados 35% Degré Ricart
- 2 u vanille mexicaine
- 4 g hydrated gelatine
Préparation
Pelez et coupez les pommes en morceaux. Mettre la peau et les noyaux dans une casserole, ajouter la vanille grattée et le Calvados et porter à ébullition. Mettez le liquide de côté.
Séparément, faites sauter les morceaux de pomme avec le sucre caramélisé, ajoutez le liquide et la gélatine. Retirez les morceaux, versez dans un cercle et ajoutez le jus de cuisson. Geler.
Crème fouettée
Ingrédients
- 1 l de crème
- 200 g sucre
- 90 g de jaune d’œuf
- 8 u de gélatine
- 1 u gousse de vanille
- 5 g d’arôme de calvados 35% Degré Ricart
Préparation
Chauffez tout ensemble à 85ºC. Ajoutez les feuilles de gélatine, laissez prendre et refroidir pendant 24 heures. Fouet.
Crumble au cacao
Ingrédients
- 200 g hazelnut
- 200 g de beurre
- 200 g sucre
- 200 g de farine
- 10 g de cacao
- 10 g cocoa nibs
- 5 g d.éc éc éc éc d’orange
Préparation
Mélangez le tout pour obtenir une pâte homogène, formez des cylindres d’environ 3 cm de diamètre et mettez-les au frais. Une fois refroidie, moudre ou râper pour former deux anneaux et cuire au four à 180 g pendant 20 minutes.
Montage
Disposez les tartelettes de crumble de cacao, étalez une couche de crème fouettée sur le fond et placez le disque de tatin aux pommes.
Sanguine
Découvrez la recette de Sanguine, par Olivier Fernandez dans Dulcypas #426.
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