Alexis García est en passe de devenir non seulement une référence en matière de gastronomie et de haute pâtisserie aux îles Canaries, où il est de plus en plus reconnu, mais aussi un exemple parfait de la manière de développer une pâtisserie de marque dans des coordonnées, disons, méridionales.
Son répertoire d’élégantes créations de pâtisseries fraîches bat en brèche des mythes tels que celui selon lequel le chocolat ne fonctionne pas bien sous les climats chauds ou celui selon lequel il est difficile d’attirer un public intéressé par des produits de pâtisserie et de chocolaterie de qualité supérieure sous ces latitudes. Jour après jour, lui et sa femme Marlene le prouvent à 100×100 Pan y Pastelería. Dans #Dulcypas458, nous nous intéressons à nouveau à certaines de ses créations les plus récentes et les plus raffinées. Par exemple, le « Mar de nubes » avec lequel il s’est fait connaître au public distingué lors de la dernière édition de Madrid Fusión, cette fois dans une version acidulée. Le citron vert, la mangue, le thym et le pignon de pin interagissent dans un gâteau qui surprend depuis sa présentation éthérée, inspirée du paysage de Tenerife, jusqu’à sa dégustation rafraîchissante. Non moins délicieuses sont les deux autres propositions individuelles qui complètent cet article, qui mettent en jeu des enrobages de chocolat spéciaux, associés à de la noix de coco, de la mangue et de l’amande dans un cas, et à de l’abricot, de l’amande et du fruit de la passion dans l’autre. Nous partageons la recette de cette dernière création ci-dessous. Le Sud, c’est apprendre à connaître la meilleure pâtisserie de la main de professionnels tels qu’Alexis García… bienvenue !
Photos : Edu Goroztiza
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Sablé aux amandes
Ingrédients
- 240 g 84% butter
- 180 g de sucre glace
- 60 g almonds
- 120 g farine
- 100 g d’œufs
- 4 g de sel
- 350 g de farine
Préparation
Mélangez tous les ingrédients à température ambiante avec la lame du batteur, à l’exception de la plus grande quantité de farine. Mélangez brièvement le tout et mettez de côté au réfrigérateur. Faites cuire au four à 150ºC.
Tendre génoise aux amandes
Ingrédients
- 225 g almond flour
- 225 g sucre
- 100 g plain flour
- 150 g egg whites
- 50 g cream
- 450 g egg whites
- 250 g sucre
Préparation
Mélangez la farine d’amandes, le sucre glace, les premiers blancs d’œufs et la crème dans un cutter ou dans un robot. Séparément, faites une meringue avec les blancs d’œufs restants et leur sucre. Fouettez les blancs d’œufs à vitesse moyenne pour obtenir une meringue régulière et ajoutez le sucre petit à petit. Une fois la meringue bien fouettée, alléger le premier mélange avec un peu de celle-ci pour uniformiser les textures. Ajoutez le reste de la meringue à la langue de manière enveloppante et enfin la farine tamisée. Faites cuire au four à 170º-180ºC, dans un moule de 60×40 cm, pendant 14 minutes avec le courant d’air fermé.
Compote d’abricots passion
Ingrédients
- 300 g de fruits de la passion
- 700 g apricot pulp
- 400 g diced dried apricots
- 100 g sucre
- 100 g de sucre inversé
- 20 g de pectine NH
- 30 g fresh ginger juice
- 1 u gousse de vanille
Préparation
Faites bouillir les abricots pendant 10 minutes avec la vanille hachée et grattée. Puis couper en petits cubes. Chauffer la pulpe et à 40ºC ajouter le sucre mélangé à la pectine. Terminez avec le jus de gingembre et mettez de côté.
Base de crème anglaise
Ingrédients
- 1 000 g de lait
- 200 g egg yolks
- 100 g sucre
Préparation
Mélangez les ingrédients et faites cuire jusqu’à 84ºC.
Crème onctueuse inspirée des amandes
Ingrédients
- 1 000 g crème crème crème crème anglaise
- 6 g de gélatine
- 30 g d’eau
- 530 g de pour d’inspiration d’am d’am d’inspiration
Préparation
Emulsionnez la crème anglaise chaude.
Ajoutez la garniture et la masse de gélatine. Du calme.
Eponge en massepain de Provence
Ingrédients
- 300 g de lait
- 300 g cream
- 12 g de gélatine
- 60 g d.eau
- 500 g cream
- 250 g marzipan
Préparation
Mélangez le lait, la crème et la pâte d’amandes à froid à l’aide d’un mixeur. Ajoutez la gélatine à une petite partie du mélange préalablement chauffé. Ajoutez le reste.
Glaçage à l’orange et aux amandes Inspiration
Ingrédients
- 150 g d.eau
- 300 g de glucose
- 300 g sucre
- 200 g condensed milk
- 20 g de gélatine
- 100 g d’eau
- 300 g Inspiration almond topping
- 300 g Absolu Cristal
Préparation
Portez l’eau et les sucres à 103ºC. Emulsionner avec le reste des ingrédients. Utiliser une quantité suffisante de colorant orange liposoluble pour obtenir la teinte souhaitée. Turbinez sans ajouter d’air et conservez au réfrigérateur. Appliquer à 37ºC.
Montage
Etalez la pâte à sablé et découpez des bandes suffisamment larges pour couvrir le périmètre. Laissez le fond libre et laissez à température ambiante pendant au moins trois heures. Puis, à la sortie du four, faites cuire à 145°C pendant 30 minutes. Faites cuire au four pendant 30 minutes à la fin du temps de cuisson.
Faites cuire la génoise et découpez des cercles du bon diamètre à insérer dans le cercle à biscuits pour servir de base. Déposez une spirale de crème d’amandes sur la génoise et terminez avec la compote. Geler. Séparément, préparez la génoise et placez-la dans des moules en forme de demi-abricot. Congeler et baigner dans le bain d’amandes à 37ºC. Placez le centre de la tartelette et terminez avec une bande de chocolat blanc tempéré autour du dessert.
Découvrez aussi dans Dulcypas #458 ces deux recettes
