La bûche de Noël aux bananes, caramel et spéculoos de Marike Van Beurden à Barcelone

Détail de la bûche de Yule par Marike Van Beurden

Depuis quelque temps, Marike Van Beurden s’est installée dans notre pays, plus précisément à Barcelone, son centre d’opérations le plus récent, d’où elle dirige et planifie son programme chargé de cours et de consultations dans le monde entier. Mais malgré ses déplacements constants, elle a déjà eu le temps de profiter de la vie culturelle et gastronomique animée de la ville qui l’accueille. Ce sont précisément ces expériences qui lui ont inspiré cette bûche de Noël, qu’elle a nommée sans laisser beaucoup de place à d’autres interprétations, et que nous avons pu déguster avec d’autres créations à Dulcypas #461. Les noix et les bananes jouent un rôle de premier plan, sans perdre de vue sa Hollande natale à travers, par exemple, le biscuit spéculoos. La deuxième des créations qu’il propose dans l’article publié dans le même numéro est un arbre de Noël spectaculaire qui laissera tous les invités sans voix pendant les fêtes de fin d’année. Et c’est précisément à Barcelone, dans le cadre de l’ExpoNadal, que Marike Van Beurden a présenté ces nouvelles créations saisonnières, dans un atelier organisé par la firme Sosa.

Photographie du produit : Raúl Hernández

Pain aux bananes

Ingrédients
  • 300 g banana puree
  • 260 g farine
  • 5 g de poudre à lever
  • 5 g de bicarbonate de soude
  • 2,5 g de sel
  • 2,5 g de cannelle
  • 100 g sucre
  • 90 g sucre brun
  • 115 g butter
  • 3 œufs
Préparation

Mélangez les ingrédients secs. Battez le beurre en crème avec le sucre. Ajoutez les œufs. Ajouter la purée et ensuite les ingrédients secs. Faites cuire au four à 180ºC.

Gelée de banane

Ingrédients
  • 300 g banana puree
  • 100 g passion fruit puree
  • 0,7 g d’agar agar
  • 4 g de pectine NH
  • 5 g de sucre
Préparation

Mélangez la purée avec l’agar agar pendant qu’elle est froide. Chauffer à 40°C et ajouter la pectine préalablement mélangée au sucre. Portez à ébullition. Mettre dans un cylindre intérieur, congeler et mettre de côté.

Crème anglaise à la banane pour la mousse

Ingrédients
  • 170 g banana puree
  • 45 g egg yolks
Préparation

Préparez la crème avec les deux ingrédients.

Spéculoos, banane et mousse dorée

Ingrédients
  • 140 g banana crème anglaise
  • 75 g gelled banana
  • 175 g chocolate caramel couverture
  • 420 g de chanti crème crème
  • 60 g gelatine mass
  • 100 g praline
  • 15 g speculoos paste
Préparation

Ajoutez la gélatine à la crème anglaise encore chaude et faites une ganache avec le chocolat, la pâte, la gelée et le praliné. Mélangez avec la crème fouettée.

Croquant

Ingrédients
  • 175 g Speculoos Crispy biscuit pieces
  • 4 g de sel
  • 75 g praline
  • 200 g caramel chocolate coating
  • 25 g passion fruit powder
  • 35 g sparkling sugar Sparkling sugar
Préparation

Faites fondre le chocolat et mélangez tous les ingrédients. Placez sur le dessus de la génoise à la banane. Geler.

Glaçage au chocolat et au caramel

Ingrédients
  • 300 g de lait
  • 250 g sucre
  • 300 g de glucose
  • 100 g gelatine mass
  • 380 g chocolate caramel couverture
  • c/s poussière d’or
Préparation

Faire chauffer le lait avec le sucre et le glucose et porter à 70ºC. Versez sur le chocolat pour obtenir une ganache lisse. Terminez avec la gélatine. Laissez durcir le jour avant le glaçage à 29ºC.

Autres éléments

  • Décoration en chocolat de roses de Barcelone
  • chopped toasted hazelnuts coated in gold dust

Montage

Remplissez le moule avec la mousse de spéculoos et insérez l’intérieur gélifié en forme de tube. Terminez le remplissage avec la mousse. Scellez avec le croustillant et le pain aux bananes. Geler. Démoulez, émaillez et décorez comme indiqué sur la photo.

Vous trouverez cette autre création de Noël à Dulcypas #461.

Marike Van Beurden assemblant la bûche de Noël

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