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Blesucre

Carré de pâte à croissant aux pommes et aux amandes de Daniel Álvarez

Par Marc 29 octobre 2020

SourdoughsEt

qu’est-ce que la poésie ? Eh bien, dans le cas des pâtisseries feuilletées, ces carrés de pâte à croissant fourrés de crème et de pomme macérée, au rythme de Sweet Devotion, ont le goût de vers alexandrins parfaitement assortis.

Après un an, le livre Sweet Devotion de Daniel Álvarez a obtenu une reconnaissance quasi unanime du secteur en tant que manuel de référence pour ceux qui souhaitent s’initier ou se perfectionner dans l’élaboration de pâtes feuilletées et feuilletés de qualité. Les explications dans lesquelles l’auteur s’applique à développer chaque technique, chaque concept, chaque aspect clé du pétrissage, de la manipulation ou de la finition d’un produit font briller cet ouvrage par son esprit pédagogique.

Et l’une des pâtes vedettes couvertes dans le livre est le croissant, selon l’auteur, l’une des pâtes feuilletées qui exige la plus grande précision dans le processus de pliage au beurre et de laminage ultérieur. En plus de nous proposer des spécialités classiques comme le croissant ou le pain au chocolat, Daniel Álvarez s’intéresse à d’autres formats plus personnels, comme ce spectaculaire carré de pommes, dont le dessus est joliment râpé. Ne manquez pas dans le livre toutes les explications précédentes pour obtenir la meilleure pâte à croissant possible, ainsi que la manipulation ultérieure de la pâte en fonction de l’application à laquelle elle va être destinée. Nous vous laissons ici avec les détails qui concernent la finition proprement dite de ces délicieux carrés. Dans le livre, vous trouverez également d’autres carrés finis à l’abricot ou encore en forme de bûche et fourrés à la pâte d’amande.

Couverture du livre Sweet Devotion

Découvrez Sweet Devotion par Daniel Álvarez

Deux carrés créés par Daniel Álvarez

Les Carrés de Daniel Álvarez

Il s’agit d’une pièce très accrocheuse, grâce aux coupes au couteau réalisées sur le dessus de la pâte et à l’utilisation d’un moule carré pendant la fermentation et la cuisson. Les intérieurs juteux de crème et de fruits complètent une spécialité spectaculaire, tant dans la version mini que dans la version familiale.

Utilisez une recette de croissants à trois plis simples (voir la recette complète dans le livre

), car nous devons multiplier le nombre de feuilles pour supporter le poids de la garniture.

Abaisser à 5 mm d’épaisseur et couper en bandes de 16 cm.

À l’aide d’un couteau bien aiguisé, faites de nombreuses incisions sans couper. Couper en rectangles de 8 cm.

Croûte aux pommes et aux amandes

Remplir de crème d’amandes et de cubes de pommes semi-candidés. Commencez à enrouler le côté de la pâte sans les coupures de sorte que les coupures soient visibles. Placez les pièces de manière à ce que la fermeture soit en dessous. Il est important de former la pièce comme indiqué sur les photos, sinon la pâte se comporterait de manière indésirable pendant la fermentation et la cuisson et les plis s’ouvriraient. Placez-les dans un moule graissé et sucré et laissez-les lever pendant 2 heures à 26-28ºC. Badigeonnez avec la crème de jaune d’œuf et faites cuire au four à 180ºC pendant 20 minutes. Pour les mini-carrés, roulez-les et placez-les dans des moules à gâteau. A la sortie du four, les glacer et les remettre au four une minute de plus pour que le glaçage cristallise.

Faire la coupe dans la masse de viandeFarcir le steak de pomme et de crème d'amandeRouler la viandeLa viande prête à cuire dans le moule de cuisson

Pomme semi-confite

Ingrédients
  • 1,000 g apple (preferably golden secano or reineta)
  • 600 g de sucre
Préparation

Il est essentiel de sélectionner les pommes à leur maturité optimale pour obtenir les meilleurs résultats. Coupez les pommes en huitièmes et enrobez-les de sucre. Laissez reposer pendant au moins 16 heures au froid pour permettre aux saveurs de bien se mélanger. Le sucre pénètre dans la fibre de la pomme, en extrayant une partie de l’eau et en lançant un processus de cuisson à froid. Ce processus retarde l’oxydation, ce qui nous permet de préparer la pomme à l’avance et de l’avoir à disposition. Lorsque la pomme est mise dans la pâte, elle est semi-candidée, ce qui donne une texture fabuleuse, très crémeuse et al dente. De plus, comme la pomme a expulsé de l’eau, les problèmes d’humidité sont réduits dans son interaction avec la pâte.

Pomme coupée pour faire la pomme semi-candidéeBloc réservé Pomme qui a expulsé de l'eau

Crème d’amandes

Ingrédients
  • 600 g de beurre
  • 1,200 g almond flour
  • 600 g de sucre en poudre
  • 600 g d’oeufs
Préparation

Fouettez le beurre et ajoutez progressivement le sucre glace et la farine d’amande. Mélangez soigneusement. Enfin, ajoutez les œufs un par un. Faites attention en ajoutant les œufs. Si vous les ajoutez trop lentement et que vous les battez trop, vous ajouterez trop d’air au mélange, ce qui rendra le mélange trop volumineux lors de la cuisson. Pour alléger la crème d’amandes, vous pouvez ajouter la moitié de son poids en crème pâtissière ou en crème. Il peut également être parfumé à volonté avec de l’eau de fleur d’oranger, de l’orange, du citron, du Cointreau, du rhum, etc.

Détail de la face avant du carré de Daniel ÁlvarezCarré vu de côtéCarcasses de massepain entières et tranchées

Vous trouverez d’autres recettes et finitions pour le carré, la pâte à croissant et la pâte feuilletée dans « Dévotion sucrée ».

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Daniel Álvarez Sweet Devotion Croissants aux pommes

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