La Pastelería Cabo Busto, dirigée par Jhonatan González dans ce lieu emblématique de la côte asturienne, continue de respirer de bonnes vibrations tout en restant fidèle à des principes qui, malheureusement, ne sont pas plus banals pour être simples. Produits frais, matières premières nobles, amour du fruit et équilibre entre modernité et respect de la tradition définissent le style original de ce professionnel, qui s’apprête à fêter ses trois ans d’activité avec son propre établissement. Dans ces pages, il nous rend visite avec quatre merveilleuses créations, par exemple avec un cheesecake, un dessert dont Jhonatan est un fan absolu, en fait il a jusqu’à quatre références différentes en plus de celle à la banane qu’il présente ici (myrtille, framboise namelaka et mangue passion).
En savoir plus sur Dulcypas #446″.
Sablé à la cannelle, pectine de poire, caramel, crème pâtissière et
crème au caramelSablé à la cannelle
Ingrédients
- 280 g butter
- 175 g sucre en poudre
- 2 g de sel
- 70 g eggs
- 400 g de farine
- 20 g cinnamon
Préparation
Mélangez le beurre, le sucre glace et le sel. Ajoutez les œufs un par un. Ajoutez enfin la farine et la cannelle. Laissez reposer au réfrigérateur avant de garnir les moules.
Pectine de poire
Ingrédients
- 250 g Williams pear puree
- 5 g de pectine
- 10 g sucre
- 3 g d’acide citrique
Préparation
Faites chauffer la purée de poires. Ajoutez la pectine et le sucre. Portez à ébullition et ajoutez l’acide citrique. Mettez de côté.
Caramel
Ingrédients
- 150 g sucre
- 200 g cream
- 40 g de glucose
- 2 u feuilles de gélatine
- 60 g butter
- 1 u gousse de vanille
- Fève Tonka
Préparation
Faites un caramel avec le sucre. Réchauffez la crème avec le glucose, la vanille et la fève tonka. Ajouter lentement au caramel, en remuant constamment. Ajoutez enfin la gélatine et le beurre et laissez prendre.
Crème pâtissière
Ingrédients
- 500 g de lait
- 100 g sucre
- 40 g farine de maïs
- 40 g egg yolks
- Zestes d’orange et de citron
Préparation
Préparez une crème pâtissière à l’aide du robot, mais finissez de la mettre au four, comme expliqué dans le montage ci-dessous.
Crème de caramel
Ingrédients
- 200 g whipped cream
- 80 g toffee
Montage
Garnissez les moules de sablé à la cannelle et faites-les cuire à 150ºC avec le courant d’air ouvert. Remplissez de crème pâtissière et faites cuire à nouveau à 160ºC avec le courant d’air fermé. Laissez refroidir et ajoutez la pectine de poire. Décorez avec de la crème au caramel et des cubes de poire naturelle.