L’offre bibliographique de livres sur la pâtisserie et le chocolat n’a cessé de croître à un rythme sans précédent ces dernières années. Aujourd’hui, vous pouvez trouver sur le marché des ouvrages sur pratiquement tous les sujets liés aux deux disciplines, signés par les meilleurs maîtres internationaux. Cependant, il existe peu de livres qui traitent de la pâtisserie en profondeur, du point de vue des recettes et des techniques, mais aussi d’autres aspects. Et c’est exactement ce que propose Ramon Morató dans ses nouveaux Dossiers
, un ouvrage majeur qui plonge également dans la science, la nutrition, l’anthropologie et le design, et qui tient compte des tendances actuelles, telles que le changement des habitudes de consommation, le véganisme, la personnalisation, la pâtisserie dite « saine », les mathématiques du goût…
Découvrez Files de Ramon Morató Il
est plus facile d’énumérer ce que le lecteur ne trouvera pas dans Files que ce que le livre contient. Vous ne trouverez pas seulement une succession de recettes intéressantes, ou une collection de belles photos, ou une collection de pièces au design spectaculaire, que vous trouverez également. Ce que Morató offre, c’est la connaissance, la recherche et la science, ainsi que des applications pratiques, des techniques et des solutions. Il s’agit d’aborder la pâtisserie avec une vision à 360 degrés, en faisant ressortir tous les aspects possibles et en approfondissant toutes sortes d’élaborations.
Comme un dossier de dossiers, Files contient 15 projets très différents, couvrant un grand nombre des différentes disciplines de la pâtisserie d’aujourd’hui : Pure 5, ou les cinq saveurs fondamentales en format bonbon ; Invasion des plantes, ou le monde des légumes en pâtisserie ; Tendances, ou comment les nouvelles tendances sociales s’expriment à travers des recettes créatives ; Chocolat x Vin, ou la nouvelle mathématique du goût du sommelier François Chartier appliquée au chocolat, 1+1=3 ; Haïti, ou comment créer une ligne de produits autour d’un nouveau chocolat ; Ganache, une étude scientifique de ce chocolat emblématique, avec des versions végétaliennes, one-shot, à base d’eau, longue conservation, et la révolutionnaire ganache pralinée ; Nuts, ou comment mieux intégrer les noix dans la pâtisserie ; Find your Style, une étude multidisciplinaire approfondie sur la pâtisserie dite saine ; Pastry & Anthropology, ou
comment les changements dans les habitudes de consommation et les concepts tels que le slow, la personnalisation et la nutrition affectent et affecteront le travail du pâtissier ; Cotton cake collection, ou l’étude définitive sur le singulier gâteau japonais ; WholeFruit, et ainsi de suite jusqu’aux 15 projets mentionnés ci-dessus.
En bref, bien plus qu’un livre standard, Dossiers est un recueil magistral d’études diverses, de développements de recettes uniques, de réflexions sur aujourd’hui et demain, de comparaisons, de techniques intéressantes et innovantes et de nouvelles applications. Au total, près d’une centaine de créations parmi lesquelles le lecteur trouvera des desserts sur assiette, des chocolats, des barres et tablettes, des macarons, des gâteaux, des cheesecakes en coton, des choux, des tartes, des entremets, des tartelettes, des snacks, des glaces…
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