Devenir un tout nouveau MOF Pâtissier a changé sa vie. Sans vouloir paraître susceptible, Jean-Christophe Jeanson affirme qu’il n’est pas regardé de la même manière, que tout le monde attend de lui la perfection, et que c’est une pression supplémentaire qu’il doit gérer au quotidien en tant que chef pâtissier de La Maison Lenôtre. À ses côtés, les grands classiques de la pâtisserie française, dont il est devenu un véritable expert. Millefeuilles, éclairs et babas sont les meilleurs arguments sur lesquels il fonde son travail, tant en tant que responsable de la production de sucreries dans une si grande entreprise qu’en tant que formateur.
Lorsque nous avons demandé à Jean-Christophe Jeanson si la force et la créativité dont font preuve les nouvelles générations de pâtissiers en France mettaient en danger la valeur de ces classiques, il nous a répondu calmement qu’aucune créativité ne peut se développer sans une bonne connaissance des bases et du savoir-faire qui mènent à l’excellence dans ce métier. Quant aux défis posés par la société actuelle, qui exige des produits plus sains et exempts de certains ingrédients, il est également confiant, même s’il nuance que l’offre de pâtisserie pourrait probablement évoluer considérablement dans les quatre ou cinq prochaines années, afin de mieux s’adapter à ces demandes.
Dans notre magazine anglophone de haute pâtisserie so good #23, le chef présente ce financier au citron et au gingembre, qu’il définit lui-même comme suit :
Marmelade de citron
Ingrédients
- 100 g lemon slices without seeds
- 40 g lemon juice
- 55 g sucre
- 2 g de gélatine
- 12 g d’eau
Préparation
Blanchir les lanières de citron dans de l’eau salée pendant 12 minutes. Drainer. Faites bouillir le jus de citron et le sucre. Ajoutez les bandes de citron. Mélanger en petits morceaux. Ajoutez la gélatine et mélangez avec une spatule. A conserver au frais.
Financier
Ingrédients
- 45 g almonds
- 110 g de sucre en poudre
- 15 g hazelnuts
- 35 g flour
- 80 g de blancs d’oeufs (3 pièces)
- 20 g fresh ginger juice
- 10 g fresh lemon juice
- 100 g sweet butter
Préparation
Mélangez les noix avec le sucre et passez-les au robot. Versez dans le fond d’une casserole et ajoutez la farine tamisée. Mélangez-les. Faites cuire le beurre à 155°C (noisette) en remuant constamment. Verser sur le mélange précédent et passer au chinois, en mélangeant avec une spatule. Ajoutez les blancs d’œufs, le jus de citron et le gingembre. Mélangez et mettez au frais pendant une heure. Versez 40 grammes dans une poche à douille et versez 40 grammes dans les moules à financiers. Versez 5 g de confiture sur le dessus. Allumez le four à 230ºC et faites cuire pendant 12 à 14 minutes. Démouler à chaud et laisser refroidir sur une grille. Terminer avec trois cubes de gingembre confit.
