Les olives d’une part et les pistaches d’autre part servent d’accompagnement inédit aux fraises dans ces deux doigts de fée du jeune chef français Antony Prunet (Alain Guignard, Arcachon, France). Le format inhabituel en forme de coin utilisé par ce chef, à la manière de son collègue Quentin Bailly, donne lieu à une présentation à la fois sophistiquée et simple, élégante et suggestive. En fait, il s’agit de deux variantes d’un même thème. La fraise préside le dessert dans les deux cas, mais elle trouve des partenaires de danse différents pour chaque application, à la recherche de nuances différentes pour nous surprendre lors de la dégustation. Antony Prunet sera certainement de retour dans nos pages très prochainement, après une activité créative et informative de plus en plus intense que nous ne voulons absolument pas manquer.
Olive fraise
Compote de fraises
Ingrédients
- 500 g fresh strawberries
- 600 g strawberry puree
- 140 g sucre
- 0,5 u jaune citron
- 10 u feuilles de gélatine
Préparation
Réduire 600 g de purée de fraises à 500 g. Ajoutez les fraises fraîches écrasées. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine. Retournez-les sur une assiette pour pouvoir découper l’intérieur plus tard.
Meringue italienne
Ingrédients
- 300 g egg whites
- 450 g sucre
- 180 g d’eau
Préparation
Faites cuire le sucre à 123ºC et versez-le sur les blancs d’œufs légèrement montés. Laissez refroidir à vitesse moyenne.
Mousse aux fraises
Ingrédients
- 1 kg de coulis de fraises sans gélatine
- 10 g gelatine sheets
- 180 g Italian meringue
- 600 g whipped cream
Préparation
Faites bouillir une petite partie du coulis, ajoutez la gélatine. Continuez ensuite avec la meringue italienne et terminez avec la crème fouettée. Mouler la mousse aux fraises dans le fond du moule et placer la compote au milieu.
Olives confites
Mousse à l’huile d’olive
Brunoise d’olives confites
Gâteau éponge aux amandes
Velours rouge
Découvrez en détail les ingrédients et leur préparation dans Dulcypas #426.
Pistache-fraise
Découvrez en détail les ingrédients et leur préparation dans Dulcypas #426.
