Fraise à l’olive d’Antony Prunet

Antony PrunetLes olives d’une part et les pistaches d’autre part servent d’accompagnement inédit aux fraises dans ces deux doigts de fée du jeune chef français Antony Prunet (Alain Guignard, Arcachon, France). Le format inhabituel en forme de coin utilisé par ce chef, à la manière de son collègue Quentin Bailly, donne lieu à une présentation à la fois sophistiquée et simple, élégante et suggestive. En fait, il s’agit de deux variantes d’un même thème. La fraise préside le dessert dans les deux cas, mais elle trouve des partenaires de danse différents pour chaque application, à la recherche de nuances différentes pour nous surprendre lors de la dégustation. Antony Prunet sera certainement de retour dans nos pages très prochainement, après une activité créative et informative de plus en plus intense que nous ne voulons absolument pas manquer.

Finger Olive Strawberry par Antony Prunet

Olive fraise

Compote de fraises

Ingrédients
  • 500 g fresh strawberries
  • 600 g strawberry puree
  • 140 g sucre
  • 0,5 u jaune citron
  • 10 u feuilles de gélatine
Préparation

Réduire 600 g de purée de fraises à 500 g. Ajoutez les fraises fraîches écrasées. Portez à ébullition et ajoutez la gélatine. Retournez-les sur une assiette pour pouvoir découper l’intérieur plus tard.

Meringue italienne

Ingrédients
  • 300 g egg whites
  • 450 g sucre
  • 180 g d’eau
Préparation

Faites cuire le sucre à 123ºC et versez-le sur les blancs d’œufs légèrement montés. Laissez refroidir à vitesse moyenne.

Mousse aux fraises

Ingrédients
  • 1 kg de coulis de fraises sans gélatine
  • 10 g gelatine sheets
  • 180 g Italian meringue
  • 600 g whipped cream
Préparation

Faites bouillir une petite partie du coulis, ajoutez la gélatine. Continuez ensuite avec la meringue italienne et terminez avec la crème fouettée. Mouler la mousse aux fraises dans le fond du moule et placer la compote au milieu.

Olives confites

Mousse à l’huile d’olive

Brunoise d’olives confites

Gâteau éponge aux amandes

Velours rouge

Découvrez en détail les ingrédients et leur préparation dans Dulcypas #426.

Pistache-fraise

Antony Prunet, Fraise Pistachio à doigts

Découvrez en détail les ingrédients et leur préparation dans Dulcypas #426.

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