Cinq chefs de prestige international pendant cinq jours, telle est la proposition du Forum international de la pâtisserie, qui se tient ces jours-ci à l’hôtel Sheraton et au centre de conventions de Panama City. Chaque jour, l’un des chefs animera un atelier le matin avec un petit groupe de 10 personnes et sera chargé de préparer tous les éléments nécessaires à un cours de maître complet l’après-midi, devant un public attentif de plus de 100 personnes provenant de 15 pays différents. Les cinq chefs choisis sont Javier Guillén, Carles Mampel, Oriol Balaguer, Antonio Bachour et Xavier Barriga, chacun étant chargé de développer des tâches spécifiques dans lesquelles il a démontré une maîtrise exceptionnelle. Nous vous proposons ici une première chronique du déroulement de l’événement au jour le jour. À l’avenir, en tant que sponsors de l’événement, nous vous proposerons un rapport plus complet dans Dulcypas avec les impressions et les recettes les plus appréciées par les participants au congrès.
Photographies : Alan Battman
Jour 5. Xavier Barriga – Pâte à pain actuelle
« J’ai particulièrement apprécié la formule du FIP, avec une programmation de plusieurs grands chefs à l’affiche », a déclaré Xavier Barriga, le maître boulanger chargé de clôturer les intenses sessions d’ateliers et de master classes. Ce professionnel a montré un grand intérêt pour la formation, l’acquisition de connaissances et la compréhension de ce qui définit aujourd’hui une pâte de haute qualité. Sa proposition portait précisément sur les levains, tant ceux qui sont entièrement naturels que ceux qui contiennent une faible proportion de levure fraîche. Le répertoire des produits comprenait la baguette classique, le pain aux olives, les pains sucrés et aussi des pâtisseries comme les croissants. La possibilité de travailler aux côtés de Xavier Barriga a été l’un des aspects les plus appréciés par le groupe de chanceux qui ont réussi à s’inscrire.
Jour 4. Oriol Balaguer – Obsession Tartas
« C’était un succès total et les participants ont été très impressionnés », a déclaré Oriol Balaguer après avoir terminé son atelier + masterclass. En se concentrant sur son nouveau et récent travail Obsession, le chef catalan a développé jusqu’à cinq gâteaux différents dans lesquels on pouvait apprécier certaines de ses combinaisons de saveurs préférées, son style personnel et, surtout, son énorme travail technique, sa formulation et son engagement incontournable pour la qualité et la rationalité dans la boulangerie. Les gâteaux choisis pour l’occasion étaient Mojito, Phuket, Kids, Mediterráneo et Piña Colada. L’atmosphère de confiance et d’accessibilité a été une fois de plus la note commune de la journée. La masterclass complète avec plus de 100 participants n’a posé aucun problème au chef pâtissier pour répondre à toutes les questions et mettre le public dans sa poche.
Jour 3. Antonio Bachour – Desserts Signature
De la joie, de l’enthousiasme et une grande envie d’apprendre aux côtés de l’infatigable Antonio Bachour, voilà ce qu’ont montré les participants à l’atelier du matin et à la masterclass de l’après-midi, où ils ont même choisi de renoncer à la pause de 15 minutes pour profiter d’une telle opportunité. Le chef pâtissier de Miami a réalisé trois desserts sur une assiette, trois petits verres et même un gâteau glacé en rouge. Parmi les impressions qu’il retire de l’expérience, Antonio Bachour nous dit que ses élèves sont avides d’apprendre de nouvelles techniques et de connaître des ingrédients souvent peu accessibles sur leur lieu de travail, mais qu’ils sont surtout reconnaissants de l’accessibilité de tous les chefs participant au Forum et, dans le cas d’Antonio, de la simplicité de chaque création, de l’intensité du goût des combinaisons et de la facilité avec laquelle elles peuvent être personnalisées de multiples façons. En bref, la troisième journée s’est terminée avec le sentiment qu’au-delà de l’acquisition de nouvelles formules, il est important d’ouvrir l’esprit à des idées différentes et à des concepts inspirants, ce qui est essentiel pour relever avec enthousiasme et ambition les défis professionnels de la pâtisserie la plus agitée et la plus exigeante.
Jour 2. Carles Mampel – Tapas sucrées
« J’ai ressenti beaucoup d’intérêt et de volonté d’apprendre, certaines personnes ont passé de nombreuses heures avec nous et une relation très étroite s’est créée », a déclaré Carles Mampel. Le chef de Bubó a ainsi valorisé l’expérience de son atelier et de sa masterclass, et a également eu des mots de remerciement pour le personnel de l’organisation, qui a agi avec un grand professionnalisme, rendant tout le travail prévu réalisable. Son répertoire de créations, sous le titre de « tapas dulces », se concentre sur des pâtisseries individuelles dans des combinaisons qui encouragent son interprétation en tant que snack. Jusqu’à sept produits différents, dont des éclairs de piña colada et de cilinatro, du gianduja et du tiramisu, des chous à la violette, à la vanille et aux mûres, des choux au chocolat et à la vanille, le sandwich Choco15 à la mousse à l’eau et au caviar de chocolat. Une journée nouvelle et intense qui a laissé les plus de 100 participants épuisés mais satisfaits. Carles Mampel a dressé un bilan très positif de la première édition de cette initiative, dont il prédit un avenir très prometteur. Il a aussi particulièrement apprécié l’occasion de connaître de près la gastronomie locale.
Jour 1 : Javier Guillén – Pastelería Design
L’esprit créatif de Javier Guillén s’est manifesté tout au long de cette journée intense, au cours de laquelle il a confectionné jusqu’à six desserts différents tels que sa populaire tartelette au chocolat, une bûche, un dessert au caramel et même quelques échantillons de chocolat pur avec lesquels lui et le public ont pu découvrir les caractéristiques de ce produit lorsqu’il est cultivé avec le plus grand soin dans son processus de culture et de production. Avec quatre magasins à Rio de Janeiro déjà en pleine activité, Cacau Noir, dont nous parlerons en détail dans notre prochain numéro, Javier Guillén a également commenté certaines des caractéristiques de la philosophie du service qui y est fourni. Par exemple, avec des produits à faible teneur en sucre et des fiches techniques avec des valeurs nutritionnelles exhaustivement détaillées pour chacun de leurs produits. Pratique approfondie le matin, démonstrations et finitions de différents produits l’après-midi, le tout entrecoupé de commentaires, d’exemples et de théorie du chocolat. En bref, une journée intense qui a montré pourquoi il est l’un des chefs les plus en forme et les plus dynamiques de la scène internationale.
