Framboise et Matcha par Aya Fukai

Une nouvelle étape dans la carrière professionnelle de l’une des grandes valeurs de la cuisine sucrée actuelle aux États-Unis, Aya Fukai, a commencé. Après son passage au restaurant Sixteen à Chicago, la chef Fukai rejoint Maple & Ash, un steakhouse exclusif dans la même ville, où elle travaille aux côtés du célèbre chef Danny Grant.

Fukai puise dans les saveurs de son enfance, ces souvenirs stockés dans ses papilles gustatives, qu’elle parvient à extraire et à faire entrer dans le monde moderne. Tout commence dans son imagination, il fait même une première dégustation sur le plan mental. De cette réflexion naissent des desserts colorés et élégants, frais, aux saveurs et textures bien contrastées. Dans ces pages, nous réunissons trois belles œuvres d’un pâtissier qui est destiné à être au sommet de la profession de pâtissier.

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Framboise et thé matcha par Aya Fukai

Sablé au matcha

Ingrédients
  • 200 g de beurre
  • 200 g sucre
  • 200 g almond powder
  • 3 g de sel
  • 180 g de farine
  • 15 g matcha tea powder
Préparation

Mélangez les ingrédients secs, ajoutez le beurre froid et pétrissez avec le paddle. Faites cuire au four à 176ºC.

Génoise au matcha

Ingrédients
  • 10 u œufs
  • 250 g sucre
  • 42 g de trimoline
  • 250 g de farine
  • 15 g matcha tea powder
  • 50 g butter
Préparation

Battez les œufs avec le sucre et la trimoline jusqu’à ce qu’ils aient triplé de volume. Ajoutez la farine avec le thé et mélangez à la main. Ajoutez le beurre fondu (pas chaud) et faites cuire immédiatement à 162°C pendant 10-15 minutes.

Carreau de matcha

Ingrédients
  • 920 g de sucre glace
  • 40 g matcha
  • 120 g de si si si si de glucose
  • 530 g syrup
  • coloration jaune et verte
Préparation

Portez le glucose et le sirop à ébullition. Placez-les dans le robot culinaire et ajoutez le sucre glace. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Étendre sur un tapis de silicone et cuire au four à 176ºC, 0% d’humidité, pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.

Gelée de Kalamansi

Ingrédients
  • 1,000 g purée de kalamansi
  • 4 g de gomme gellan (haute teneur en acyle)
  • 6 g de gomme gellane (à faible teneur en acyle)
  • 6 g de citrate de sodium
  • 200 g sucre
Préparation

Faites bouillir la purée. Placez-les dans un verre mélangeur et ajoutez la gomme gellan. Mélangez bien, ajoutez le citrate de sodium et mélangez à nouveau. Ajoutez le sucre et mélangez à grande vitesse pendant 7 minutes. Refroidir, mixer et filtrer.

Gelée de lait

Ingrédients
  • 500 g lait lait entier
  • 50 g powdered milk
  • 50 g sucre
  • 4 g d’agar agar
  • 0,6 g de gomme de caroube
  • 1 g de sel
  • 5 g de gélatine
Préparation

Mélangez tous les ingrédients secs, ajoutez-les au lait et portez à ébullition. Faites bouillir pendant 2 à 3 minutes. Refroidir avec de la glace, mixer et filtrer. Incorporez la gélatine hydratée.

Gelée de framboises

Ingrédients
  • 500 g raspberry puree
  • 2,5 g d’agar agar agar
  • 0,8 g de gomme de caroube
  • 100 g sucre
  • 0,8 g de xanthane
  • 1 g d’acide malique
  • 6 g de gélatine
Préparation

Mélanger l’agar, la gomme de caroube et le sucre, ajouter à la purée et porter à ébullition. Faites bouillir pendant 3 minutes. Refroidir sur de la glace, mixer et filtrer. Incorporez la gélatine hydratée.

Crème de ricotta

Ingrédients
  • 500 g liquid cream
  • 120 g de ricotta
  • 100 g de sucre en poudre
  • 10 g vanilla paste
  • 5 g gelatine sheets
Préparation

Hydratez la gélatine. Réservez 450 g de crème pour la mélanger à la gélatine. Fouettez le reste des ingrédients ensemble à grande vitesse. Laissez refroidir et ajoutez la crème avec la gélatine.

ASSEMBLAGE

Enroulez un cylindre de gelée de lait et de framboises et remplissez-le de crème riccota. Placez-la au centre de l’assiette creuse, disposez la génoise, la tuile et le sablé au matcha et terminez par quelques framboises fraîches et quelques gouttes de gelée de kalamansi.

Découvrez également la recette de sa Pastèque et menthe et de sa Pêche-Litchis dans le Dulcypas n°443.

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