Estiu aux fraises et à la rhubarbe de Vicent Pascual

Vicent PascualDepuis la belle et ensoleillée Altea, Vicent Pascual continue de diversifier sa large gamme de gâteaux individuels. Toujours à la recherche d’une présentation légèrement différente de ce qu’il domine partout, tout en restant fidèle à son école belge de techniques et à son système de production.

La fraise est la star de la création que nous partageons ici, mais dans le Dulcypas #449, en plus de cette recette, vous trouverez également les instructions étape par étape de deux autres recettes individuelles aux saveurs de vanille et de citron, qui mettent en évidence le caractère doux et rafraîchissant qu’une pâtisserie bien conjuguée peut atteindre.

De Sabors reste donc un établissement incontournable et une référence pour une pâtisserie jeune, bien établie et moderne.

En savoir plus sur Dulcypas #449″.

Pâtisserie Sablé

Ingrédients
  • 265 g butter
  • 120 g sucre
  • 3 g de sel
  • 250 g flour T55
Préparation

Fouettez le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez la farine et mélangez. Réduisez la pâte à 0,3 cm et découpez des cercles de 4 cm. Faites cuire au four à 155°C pendant 20 minutes.

Gâteau éponge à la joconde rose

Ingrédients
  • 225 g eggs
  • 125 g de sucre en poudre
  • 125 g d’am am amandes
  • 53 g farine
  • 162 g egg whites
  • 25 g sucre
  • 30 g grape seed oil
  • 0,1 g de colorant rouge
Préparation

Tamisez le sucre glace et les amandes. Emulsionnez les œufs, le sucre glace, les amandes et la farine dans le batteur avec la palette. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et le colorant. Mélanger les deux mélanges et les répartir sur les plaques de cuisson. Faites cuire au four à 220ºC pendant 4/6 minutes.

Confiture de rhubarbe

Ingrédients
  • 1,265 g de rhubarbe
  • 250 g sucre
  • 18 g lemon juice
Préparation

Faites cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une compote. Ajouter 0,5% de son poids en gélatine. Cool.

Ganache fouettée à la fraise

Ingrédients
  • 695 g strawberry puree
  • 150 g strawberry puree concentrate
  • 150 g invert sugar
  • 230 g cocoa butter
  • 1 100 g de crème
  • 7 g gelatine powder
  • 35 g water
Préparation

Faites bouillir la purée de fraises et le sucre inverti. Ajoutez la gélatine. Versez sur le beurre de cacao fondu pour obtenir une émulsion. Ajouter la crème, laisser cristalliser à froid. Fouettez comme une chantilly.

Montage

Tapissez les cercles avec la génoise et placez le disque de sablé au fond. Déposer un peu de ganache à la fraise, mettre à l’intérieur, un autre peu de ganache et lisser. Pipez à l’aide d’une buse à pipette. Congeler et pistoler au beurre rouge. Décorez avec une fraise sur le dessus.

Découvrez la recette de leur Fresc et Tahitien dans Dulcypas #449.

ouvrir l'étéFresc de Vicent Pascual

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