Ce que Duclypas #454JosepMaria Ribé, directeur de l’Académie du chocolat de Vic, nous offre en exclusivité est un condensé des grandes vertus que l’on peut attribuer à la confiserie artisanale moderne.
Il y a de la fraîcheur, comme dans la tuile pomme tatin-taux de chêne-kaffir-cannelle ; il y a des clins d’œil à la tradition, comme dans le sacher à l’abricot qui incorpore néanmoins de la mandarine ; il y a de la créativité et de l’exotisme, comme dans le bonbon au citron vert, au mezcal et au sel, et il y a de la pureté de saveurs et du sens gastronomique, comme dans le bonbon à la vanille Tahi, dont nous partageons la recette ci-dessous.
Et tout cela, comme d’habitude, impeccablement emballé dans une esthétique bien construite, élégante et alléchante. Vous ne pouviez pas demander mieux.
Lire la suite de Dulcypas #454″.
Ganache à la vanille de Tahiti
Ingrédients
- 225 g d’eau
- 70 g de sirop de glucose 40DE
- 50 g invert sugar
- 30 g de sorbitol
- 8 g Tahitian vanilla pods
- 4 g de sel
- 700 g Velvet 33% cocoa white chocolate
- 40 g cocoa butter
Préparation
Chauffez l’eau avec le sucre inverti et le sirop de glucose, le sorbitol, le sel et la gousse de vanille ouverte et grattée jusqu’à ébullition. Laissez infuser pendant quelques minutes et filtrez. Versez sur le chocolat blanc et le beurre de cacao et émulsionnez. Mélangez la ganache pour obtenir une émulsion lisse et homogène. Lorsque la ganache est à 28ºC, versez-la dans les moules.
De la peinture au chocolat blanc pour les moules
Ingrédients
- 700 g white chocolate W2NV 28% cocoa
- 300 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- 3 g de colorant blanc en poudre liposoluble (ingrédient facultatif)
Préparation
Faites fondre le chocolat blanc et le beurre de cacao et mélangez. Ajoutez la poudre colorante liposoluble et passez au mixeur. Passez le mélange au tamis. Tempérez la peinture à environ 31ºC et appliquez-la avec le pistolet sur les moules.
Autre
Ingrédients
- c/s chocolat blanc w2nv 28% cacao
- c/s poudre d’argent pour la décoration
Montage
Peignez légèrement le moule à bonbons avec la peinture pour moule en chocolat blanc, tempérée à 31ºC. Une fois le moule fraîchement peint, grattez l’excédent de peinture. Avec un pinceau, peignez tous les trous du moule avec de la poudre d’argent, un par un, et secouez pour enlever l’excès de poudre. Comme si vous démouliez. Tempérez le chocolat blanc W2NV. Enduisez le moule à chocolat et laissez le chocolat cristalliser. Versez la ganache à la vanille dans le moule et laissez cristalliser pendant environ 24 heures à 18/20ºC. Recouvrez le moule de chocolat blanc tempéré et laissez cristalliser pendant environ 30 minutes. Démoulez délicatement les chocolats. Stocker à 14/15ºC avec une humidité d’environ 70% HRE.
