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Blesucre

Le chocolat à la japonaise de Joan Valls et Jordi Morelló (Ochiai Pastisseria)

Jordi Morelló et Joan VallsTakashi est l’un des grands noms de la pâtisserie barcelonaise, mais pas seulement en raison de son rôle de passerelle entre deux cultures apparemment éloignées, japonaise et catalane, mais aussi parce qu’il a formé une équipe de grands professionnels qui travaillent ensemble pour obtenir d’excellents résultats. Deux de ces figures, bien connues de nos lecteurs, Jordi Morelló (Dulcypas #436) et Joan Valls, étaient présents à la réunion du Collectif 21 Brix, qui s’est tenue fin avril à l’Académie du chocolat de Barcelone, avec un dessert dont le nom est déjà une déclaration :  » Ochiai Team « .

Ce gâteau individuel intègre différentes textures de chocolat, le thème principal de la soirée, ainsi que la couverture blonde Orelys, avec sa touche de sucre muscovado et de réglisse. La cerise dans ce cas est citrique et est fournie par le yuzu, sous forme de confiture et de génoise en siphon, un complément idéal pour nettoyer le palais et, en même temps, faire un clin d’œil à la culture japonaise.

En savoir plus sur Dulcypas #450″.

L'équipe Ochiai

Sablé au chocolat sans farine

Ingrédients
  • 450 g butter
  • 315 g muscovado sugar
  • 180 g almond powder
  • 120 g d’oe g d’œufs
  • 2 g de bicarbonate
  • 72 g de poudre de cac en poudre
  • 100 g de pailleté (gaufrette hachée)
  • 80 g cocoa granules
Préparation

Mélangez le beurre avec le sucre muscovado, les œufs, la poudre d’amandes, le bicarbonate, le cacao en poudre et, enfin, le pailleté et le grué de cacao. Etalez très finement, coupez avec un emporte-pièce de la taille du moule et faites cuire au four à 160°C.

Brownie Mouscovado

Ingrédients
  • 240 g butter
  • 610 g Guanaja 70% couverture noire
  • 990 g d’oeufs
  • 1.200 g de sucre mus mus mus mus mus mus mus mus mus mus mus mus
  • 500 g farine
  • 80 g de chocolat
  • 5 g de sel
Préparation

Faites fondre le beurre avec le chocolat. Battez les œufs avec le sucre. Ajouter au premier mélange et terminer par le mélange de farine, cacao et sel. Faites cuire au four à 180ºC.

Croquant aux amandes

Ingrédients
  • 150 g milk sugar
  • 150 g Jivara 40% milk couverture
  • 100 g de pailleté (gaufrette hachée)
  • 50 g clarified butter
  • 75 g caramelised almond stick
Préparation

Faites fondre le chocolat, le gianduja et le beurre clarifié. Ajouter le pailleté et les amandes. Répartir sur le brownie dans l’assiette.

Orelys crémeux

Ingrédients
  • 500 g de lait
  • 100 g egg yolks
  • 50 g sucre
  • 275 g Orelys 35% blond topping
  • 5 g gelatine sheets
Préparation

Faites une crème anglaise. Lorsqu’elle atteint 82,5ºC, ajoutez les feuilles de gélatine. Mélanger avec la couverture. Emulsifiez bien et versez dans les moules. Geler.

Confiture de yuzu

Ingrédients
  • 250 g yuzu puree
  • 250 g lemon juice
  • 150 g invert sugar
  • 125 g de sucre
  • 25 g de pectine NH
Préparation

Faites fondre la purée et le jus avec le sucre inverti. Lorsqu’il est à 50ºC, ajoutez le sucre et la pectine. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Une fois froid, remuer avec un fouet et verser sur le mélange crémeux d’Orelys.

Mousse Manjari 64%.

Ingrédients
  • 250 g de lait
  • 250 g cream
  • 100 g egg yolks
  • 50 g sucre
  • 700 g Manjari 64% couverture noire
  • 900 g semi whipping cream
Préparation

Faites une anglaise. Une fois à 82,5ºC, faites une ganache avec le chocolat. Bien émulsionner. Quand elle est à 45ºC, mélangez-la avec la crème semi-fraîche.

Glaçage au chocolat

Ingrédients
  • 380 g d eau
  • 950 g de sucre
  • 176 g de glucose
  • 28 g de poudre de cac en poudre
  • 100 g gelatine sheets
  • 1.667 g de gélatine neutre (Absolu Cristal)
Préparation

Faites un sirop, lorsqu’il bout, ajoutez la poudre de cacao et laissez bouillir pendant sept minutes pour qu’une partie de l’eau s’évapore. De cette façon, le sirop devient légèrement sirupeux et ne reste pas liquide. Ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Ajouter la gélatine neutre et passer au mixeur. Laissez refroidir toute la nuit au réfrigérateur.

Gâteau éponge au yuzu pour micro-ondes

Ingrédients
  • 200 g eggs
  • 60 g raw almonds
  • 50 g sucre
  • 60 g g de farine
  • 100 ml yuzu juice
Préparation

Placez tous les ingrédients dans un blender et mixez jusqu’à obtenir une texture lisse. Versez dans un siphon d’un demi-litre avec une charge. Dans un gobelet jetable en papier ou en carton (préférable au plastique), faites quatre entailles dans le fond du gobelet en le perçant avec un couteau. Il est important de faire les génoises une par une, pour qu’elles soient parfaites. Remplissez le siphon dans les verres jusqu’à la moitié. Cuire à la puissance maximale (900W) pendant 40-50 secondes. Retirez le verre du micro-ondes et laissez-le à l’envers pour qu’il ne perde pas sa forme. Une fois froid, démoulez en passant un couteau sur les bords. Servez.

Montage

Assembler en sens inverse avec la mousse Manjari en introduisant l’intérieur crémeux et la confiture de yuzu. Terminez la garniture et scellez avec le brownie et le croquant. Placer sur la base du sablé, congeler et glacer. Décorez avec un motif en chocolat noir et le gâteau éponge au siphon de yuzu.

Découvrez également dans le Dulcypas #450 d’autres pièces et recettes spectaculaires, de différents chefs pâtissiers, qui ont été exposées lors de la réunion du Collectif 21 Brix sous le thème « Chocolate Free Style ».