Bien qu’elle ne soit aux commandes des desserts du restaurant Abac de Jordi Cruz que depuis un mois, Andrea Dopico a pris le temps de profiter d’une réunion unique du collectif 21 Brix, qui s’est tenue fin avril à la Chocolate Academy de Barcelone, où elle était l’un des invités extérieurs. La première chose qu’Andrea Dopico apprécie dans cette expérience, c’est l’opportunité de partager quelques heures de travail dans une atmosphère aussi détendue et intense avec des collègues professionnels, dont beaucoup qu’elle admire depuis longtemps. Conscient en partie que c’est sa récente participation au championnat international C3 qui lui a donné plus de visibilité, il a voulu partager l’une des œuvres du concours, le petit four Eau de Chocolat. Une pièce aussi complexe que sensible, comportant jusqu’à 7 couches différentes et dont le fruit de la passion est l’ingrédient principal. En effet, le fruit de la passion est l’un des fruits préférés de la chef d’origine vénézuélienne, c’est pourquoi il a également été le protagoniste de son deuxième petit four, présenté au Dulcypas #450. Un travail en cours qu’elle compte intégrer à la nouvelle carte des desserts qui, avec Jordi Cruz et le reste de la brigade de pâtissiers du restaurant, est en cours de conception. Une fois de plus, le jeu des différentes textures, plus croquantes et plus crémeuses, ainsi que les nuances comme le café ou la noisette, servent à élever ce produit, si typique de la fin d’un menu gastronomique, à une proposition exceptionnelle.
Andrea Dopico confesse ouvertement sa vocation de pâtissier de restaurant. Car c’est précisément dans cette discipline éphémère du produit servi sur le moment, dans la liberté contenue dans une assiette, qu’elle se sent le plus à l’aise et qu’elle entend continuer à développer sa brillante carrière.
En savoir plus sur Dulcypas #450″.
Boîtier bicolore
Après avoir poli le moule du bonbon hémisphérique, peindre les endroits irréguliers avec du beurre de cacao et de la couleur grise, à l’aide d’une gaze. Répétez le processus avec le violet et faites une première couche de revêtement fin avec du chocolat blanc (Orelys), également violet. Faites une deuxième couche avec du chocolat blanc (Opalys). Une fois que le chocolat a cristallisé, retirez-le du moule et replacez-le dans le même moule.
Graines de fruit de la passion
Ingrédients
- 25 g chia seeds
- 120 g passion fruit puree
Préparation
Mélangez les graines de chia avec la pulpe de fruit de la passion. Mettez-le au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que les graines aient absorbé tout le liquide.
Crème aux fruits de la passion
Ingrédients
- 135 g de sucre
- 95 g passion fruit puree
- 125 g d’œuf
- 115 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- 1 u feuilles de g g g g g g g g g g g
Préparation
Mélangez le sucre et l’œuf dans un petit bol. Faites chauffer la purée de fruits de la passion et versez-la sur le mélange. Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à 82ºC. Retirez à nouveau et ajoutez la gélatine. Laissez refroidir dans un bain-marie inversé à 35ºC et mixez le beurre de cacao avec un blender jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajoutez le mélange de chia et de fruits de la passion et versez-le dans les moules hémisphériques sans atteindre le bord.
Ganache à la réglisse
Ingrédients
- 125 g crème crème crème
- 110 g Guanaja 70% couverture noire
- 12 g de sucre inverti
- 50 g butter
- 8 g liquorice paste
Préparation
Réaliser une ganache de base en ajoutant le sucre inverti et la pâte de réglisse à la crème. Emulsionner avec le chocolat pour créer un noyau brillant. Ajoutez le beurre et mélangez avec un mixeur. Versez dans le moule.
Croustillant aux noisettes et au café
Ingrédients
- 110 g Orelys blond couverture
- 125 g hazelnut paste
- 20 g de beurre de cac g 20 g de beurre de cac g
- 50 g Éclat d’Or crunchy wafer
- 5 g de café moulu
Préparation
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao.
Mélangez avec la pâte de noisettes pure. Ajoutez le reste des ingrédients. Chauffer à 23ºC. Étaler sur un tapis en silicone. Une fois qu’il a cristallisé, coupez-le en très petits morceaux pour le placer dans le bonbon.
