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Blesucre

Choux gourmands vanille, caramel salé et noisettes de David Briand

Choux gourmand de David Briand

David Briand ne s’est pas mal débrouillé pour être entré dans la boulangerie « par hasard », comme il le reconnaît, mais il ne s’est pas mal débrouillé du tout. À l’âge de 14 ans, il fait ses premiers pas dans la boulangerie de son village et cela lui plaît. Dès lors, il entame un parcours à travers différents établissements en France, qu’il combine avec l’école. Jusqu’à ce que le moment le plus important de cette période de formation arrive, « je suis allé à Barcelone avec Oriol Balaguer, avec qui j’avais un contrat d’un an et qui est resté pendant six ans ». Et en 2018, il a atteint le paradis professionnel en devenant MOF Pâtissier. Il est actuellement professeur à l’Ecole du Grand Chocolat de Valrhona à Tain L’Hermitage (France). Pour David Briand, être Meilleur Ouvier de France (MOF) est bien plus qu’un titre, c’est une énorme responsabilité et une mission pour toute sa carrière, « nous représentons l’excellence et nous devons être parfaits dans tout ce que nous faisons, c’est ce que les gens attendent. La pression est énorme. Nous devons transmettre et soutenir le métier par tous les moyens possibles ».

Quant à sa philosophie de travail et à son style, Briand est franc : « Je ne suis pas intéressé par le fait de voir qui fait le gâteau le plus complexe. Souvent, l’important pour moi se perd, c’est de ne pas oublier qu’en fin de compte, tout ce que nous faisons est mangé ». Dans les pages de Dulcypas #476, il propose des produits gagnants grâce à leur caractère populaire et sucré. Un bon exemple est ce choux, ou pâte à choux, ou petissu, enrichi de couches et de textures jusqu’à devenir une sorte de lyonnaise d’exception. Avec la garantie MOF et le bagage d’un passage par l’Espagne, c’est le répertoire des produits que David Briand partage avec nous.

couverture dulcypas 476

Découvrez Dulcypas#476

Pour 24 pièces

Caramel au beurre salé

Ingrédients
  • 190 g de crème UHT 35%MG
  • 20 g de glucose 38DE
  • 190 g sucre
  • 50 g salted butter
Préparation

Faites chauffer la crème et le glucose. Faites cuire le sucre plusieurs fois jusqu’à l’obtention d’un caramel léger. Faites cuire le caramel avec le beurre. Ajouter la crème chaude et porter à 108 °C.

Craquelin

Ingrédients
  • 155 g dry butter 84% fat
  • 70 g brown cassonade sugar
  • 135 g T55 flour
  • 90 g de praline 50% noisette amande (Fruité Craquant)
Préparation

Mélangez le beurre avec le sucre de cassonade, la farine et le pralin. Rouler à 2 mm d’épaisseur entre deux feuilles de film plastique et congeler.

Ganache fouettée à la vanille

Ingrédients
  • 220 g de crème UHT 35% de matières grasses
  • 1/2 u Tahitian vanilla pods
  • 20 g inverted sugar
  • 20 g de glucose DE38
  • 152 g Opalys 33% white chocolate
  • 335 g de crème UHT 35% MG
Préparation

Chauffez la première quantité de crème et faites infuser la vanille pendant environ 20 minutes. Filtrez et ajustez le poids de la crème. Ajouter le glucose et le sucre inverti. Versez progressivement le mélange chaud sur le chocolat fondu. Mélangez jusqu’à ce que l’émulsion soit parfaite. Ajoutez la deuxième quantité de crème froide. Mélangez à nouveau, mettez au réfrigérateur et laissez cristalliser pendant environ 12 heures. Fouettez à nouveau jusqu’à obtenir une consistance qui peut être travaillée dans une poche à douille ou avec une spatule.

Pâte à choux

Ingrédients
  • 65.8 g d’eau min min min minérale
  • 65,8 g de lait entier UHT
  • 2,63 g de sel fin
  • 2,6 g de sucre
  • 65,8 g de beurre sec 84% de matières grasses
  • 65,8 g de farine T55
  • 132 g whole eggs
Préparation

Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajoutez la farine et mélangez jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du moule. Placez dans le mixeur avec la lame et ajoutez les œufs petit à petit.

Montage

Avec l’enrobage de chocolat noir Azélia précristallisé, faire des points sur une feuille de guitare, recouvrir d’une deuxième feuille et appuyer. Séparez les deux feuilles et versez le caramel au beurre salé directement sur un côté des gouttes de chocolat. Couvrez avec l’autre feuille. Coupez un morceau de 6 cm de diamètre et un morceau de 5 cm de diamètre. Laissez cristalliser au réfrigérateur. Préparez la pâte à choux et découpez des disques de 4-5 cm de diamètre. Coupez également le craquelin à 5 cm de diamètre et placez-le sur la pâte à choux. Faites cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes. Mettez de côté. Coupez les morceaux et remplissez le fond de 6 g de praliné 50% noisette amande Craquant. À l’aide d’une poche à douille et de l’embout n° 18, déposez 15 g de ganache à la vanille sur le praliné, recouvrez d’un disque de chocolat au caramel (6 cm) et appuyez légèrement. Versez à nouveau 8 g de ganache fouettée et recouvrez d’un autre disque de chocolat au caramel (5 cm). Versez une dernière petite couche de ganache fouettée et fermez avec le couvercle en pâte à choux. Décorez avec des noisettes grillées et du chocolat râpé.

Découvrez ces trois créations de David Briand dans Dulcypas #476

Choux gourmand de David Briand