C’est la cinquième fois que nous nous adressons à l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona pour demander aux étudiants de quatrième année de préparer une création originale qui sera publiée dans le magazine. Un exercice qui sert d’excellent point de départ à un cours très spécial dans lequel sont abordés des aspects tels que l’esthétique en pâtisserie, l’importance de la photographie et les critères que nous suivons pour choisir les contenus qui composent chaque numéro de Dulcypas. En nouveauté, avec l’aide de notre informaticien Albert Manyé, nous nous intéressons cette fois aux réseaux sociaux et à la manière d’en tirer le meilleur parti. Cette cinquième année nous laisse une fois de plus un excellent goût dans la bouche, car nous avons pu confirmer la progression plus que notable que connaît la formation à l’EPGB. A tel point que chaque année, nous avons de plus en plus de mal à sélectionner les six œuvres qui figurent dans ces pages de Dulcypas #458. Bien sûr, nous montrons aussi le reste des propositions faites. Un rapport qui, en résumé, montre que les étudiants de quatrième année quittent l’école non seulement préparés mais aussi avec des idées très claires sur les tendances de la pâtisserie.
Nous reproduisons ci-dessous l’une de ces créations : le gâteau individuel au chocolat, à la vanille et aux framboises de Lluïsa Estrada.
En savoir plus sur Dulcypas #458″.
Ganache au chocolat
Ingrédients
- 100 g dark chocolate
- 100 g cream
Préparation
Faites chauffer la crème et mélangez-la au chocolat.
Gâteau éponge au chocolat
Ingrédients
- 220 g de beurre
- 200 g de jaune d’œuf
- 400 g egg whites
- 220 g sucre
- 70 g Hurricane flour
- 410 g 64% de couverture noire
Préparation
Faites fondre le beurre et le chocolat et mélangez-les. Ajoutez les jaunes d’œufs avec le mélange à 45ºC. Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre. Incorporez le mélange de chocolat à plus de 45ºC avec la meringue. Terminez en ajoutant la farine tamisée. Faites cuire dans un four ventilé à 190ºC pendant environ 7 minutes.
Gelée de framboises
Ingrédients
- 200 g raspberry puree
- 40 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
- 4 g gelatine sheets
Préparation
Chauffez une partie de la purée avec le sucre et faites fondre les feuilles de gélatine. Ajoutez le reste de la purée. Abaisser à 0,75 mm et congeler.
Mousse à la vanille
Ingrédients
- 150 g milk
- 150 g cream
- 60 g egg yolks
- 75 g sucre en poudre
- 1.5 u g g g g g g g g g g g g g g g g g g g g
- 20 g gelatine sheets
- 450 g semi whipping cream
Préparation
Faites une crème anglaise avec les quatre premiers ingrédients. Portez à 85ºC et ajoutez la gélatine préalablement hydratée. Ajoutez la crème semi fouettée.
Glace à la vanille
Ingrédients
- 75 g water
- 75 g sucre
- 38 g de dextrose
- 150 g liquid glucose
- 100 g condensed milk
- 150 g 33% white chocolate
- 8 g gelatine sheets
- cs dioxyde de titane
- 1 u gousse de vanille
Préparation
Faites fondre les sucres avec l’eau et la vanille. Ajoutez la gélatine et le chocolat. Terminez en ajoutant le colorant.
Peinture blanche
Ingrédients
- chocolat blanc à 70 %.
- 30% de beurre de cacao
Préparation
Faites fondre et mélangez les deux ingrédients.
Cacao sablé
Ingrédients
- 500 g butter
- 125 g de sucre glace
- 2 g de sel
- 50 g egg yolks
- 630 g de farine
- 70 g poudre de cac en poudre
Préparation
Mélangez le beurre avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs et le sel. Ajoutez la farine tamisée et le cacao.
Etalez et mettez au frais. Couper en carrés de 1,5 cm d’épaisseur. Faites cuire entre deux tapis de silicone dans un four à air comprimé à 160°C.
Montage
Appliquez une couche de ganache sur la génoise et montez sur le dessus du gâteau gélifié. Congeler et découper des carrés de 5×5 cm. Remplissez les moules souhaités et insérez les intérieurs de framboises. Faites deux pièces pour chaque individu entier.
Glacer une des moitiés et glacer l’autre moitié. Placez chacune des moitiés sur un sablé et posez-les l’une sur l’autre. Décorez avec une plaque de chocolat, une demi-framboise, un V de chocolat blanc et quelques feuilles d’or.
Voir Dulcypas #458 pour le reste des étudiants et leur travail.
De gauche à droite et de haut en bas : Montserrat Aguado, Cristina Puig, Ferran Acosta, Alexandra Cusí,Cristina Dobla, Juan Sánchez, Elisa Vílchez, Lleïr Moreno,Lluïsa Estrada, Marta Ibáñez, Olaya Cusí, Jesús Quirós,Linette García, Marta Peiró et Nacho García
