Depuis la légendaire Casa Isla de Grenade, Pepe Rodríguez Isla explore de nouveaux formats pour surprendre ses clients. Ce sont des produits avec une touche d’exclusivité qui provient surtout de la fraîcheur des ingrédients, des fruits frais, de la crème fraîchement pressée, de la pâte à choux fraîchement cuite. L’objectif de la Isla est de disposer d’une boutique pilote dans le centre de Grenade dans laquelle elle propose des produits salés et sucrés préparés sur place, avec beaucoup d’amour, spécialement conçus pour une clientèle beaucoup plus hétérogène et cosmopolite, comme celle qui circule dans le centre de cette ville andalouse. Les combinaisons de moules, de pâtes cuites et de finitions artisanales font des trois créations qu’il partage avec nous dans Dulcypas #465
des produits résolument modernes, mais Pepe Isla avoue qu’en réalité, les manches et les buses sont partout dans la boulangerie de Santa Fe, car les produits phares de cette maison centenaire, avec le pionono en tête, sont particulièrement classiques. Loin de devoir faire un effort pour récupérer quelque chose du passé, dans des créations telles que ce single poire et amande, nous voyons des éléments familiers combinés à des formats plus modernes et, comme nous l’avons dit, à des produits remis au goût du jour.
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« Craqueline amande et nibs
Ingrédients
- 385 g butter
- 460 g sucre brun
- 60 g cocoa nibs
- 120 g almond powder
- 320 g de farine
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un mixeur. Etirez à 2 mm entre deux morceaux de papier guitare. Coupez les disques à la taille souhaitée. A conserver au congélateur.
Pâte à choux
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 250 g de lait
- 10 g sucre brun
- 10 g de sel
- 225 g de beurre
- 275 g strong flour
- 500 g d’œuf
Préparation
Portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Ajoutez la farine tamisée. Ebouillanter jusqu’à ce que la pâte se détache du moule et forme une boule. Transférer dans le batteur et, avec la palette en mouvement, ajouter les œufs un par un. Mesurez la pâte et posez le craquelin dessus, sans appuyer. Faites cuire dans un four à sole à 160°C pendant 15 minutes. Terminez la cuisson avec le four ventilé à 150°C pendant 15 minutes supplémentaires.
Éponge aux amandes
Ingrédients
- 140 g d’eau
- 4 g d’albumine
- 100 g de blancs d’d d’d d’d d.d.
- 40 g de glucose DE38
- 7 g gelatine sheets
- 1 u vanilla pods
- 225 g almond praline 50%
Préparation
Faites infuser la gousse de vanille avec l’eau pendant 10 minutes. Faites une meringue avec les blancs d’œufs, l’albumine et le glucose. Filtrez l’infusion de vanille et ajoutez la gélatine préalablement trempée. Emulsionner avec le praliné aux amandes. Lorsque le mélange est à 33ºC, mélangez-le avec la meringue.
Dacquoise amande
Ingrédients
- 6 g d’albumine
- 121 g de sucre
- 169 g egg whites
- 103 g almond powder
- 35 g loose flour
- 61 g icing sugar
Préparation
Faites une meringue avec les blancs d’œufs, l’albumine et le sucre. Tamisez la farine, les amandes et le sucre glace. Incorporez délicatement les solides à la meringue. Répartir en feuilles de 0,5 cm. Faites cuire au four à 160°C pendant 9 minutes.
Compote de poires
Ingrédients
- 66 g de sucre
- 21 g de dextrose
- 43 g de glucose DE38
- 13 g de pectine
- 90 g lemon juice
- 550 g de purée de poires 10% (10%)
- 200 g diced pear
Préparation
Chauffez la purée et le jus de citron à 40ºC. Ajoutez les sucres et la pectine sous forme de pluie. Chauffez jusqu’à ébullition et ajoutez les cubes de poire. Verser sur la dacquoise et couper en rondelles.
Chantilly à la vanille
Ingrédients
- 500 g cream
- 200 g mascarpone cheese
- 2 u gousses de van vanille
- 50 g sucre
Préparation
Faites infuser les gousses de vanille avec une partie de la crème pendant 10 minutes. Ajoutez le reste de la crème, le mascarpone et le sucre et passez au mixeur. Mettre de côté dans le réfrigérateur.
Glace blanche
Ingrédients
- 150 g d.eau
- 300 g sucre
- 300 g de glucose DE44
- 170 g condensed milk
- 300 g white chocolate
- 22 g gelatine sheets
- 150 g neutral gelatine
- colorant blanc c/s (dioxyde de titane)
Préparation
Faites bouillir de l’eau, du glucose et du sucre à 104ºC. Ajoutez le mélange précédent à la gélatine préalablement trempée, au lait concentré et au chocolat blanc. Emulsionner et ajouter le reste des ingrédients. Mettez de côté.
Montage
Remplissez un moule en silicone avec l’éponge aux amandes. Remplissez les choux avec la génoise aux amandes et placez-y le noyau de génoise dacquoise et la compote. Versez la crème fouettée avec un embout lisse. Placez un disque de chocolat blanc tempéré sur le dessus de la crème fouettée. Disposez la génoise aux amandes glacée à 35°C. Recouvrez d’un autre disque de chocolat blanc tempéré et décorez avec la poire, la vanille et le fenouil.
Découvrez ces deux créations de Pepe Rodríguez Isla dans Dulcypas #465
