Jour 1. Le glacier Mignon
Lors d’une première visite de ce vaste salon, les clins d’œil de plus en plus fréquents à la pâtisserie de la part des principaux fabricants d’ingrédients pour glaces attirent l’attention. Les saveurs telles que le gâteau au fromage, le caramel salé, le marron glacé et autres spécialités pâtissières font fureur. Et dans le domaine de la présentation, il existe également des concepts de pâtisserie tels que les portions individuelles (également les coupes et les mini-portions) et les gâteaux. Les glaces conçues pour être dégustées en petites portions semblent gagner en présence sur les stands cette année.
L’attention et les projecteurs pendant ces premières étapes de Sigep sont principalement concentrés sur la Coupe du monde de la crème glacée. La participation espagnole, avec l’équipe formée par Mario Masià, Jaume Turró, Jordi Mora et Baltasar Massot (avec Adolfo Romero comme réserve et Angelo Corvitto comme représentant au jury), laisse un très bon goût dans la bouche, concourant au niveau des meilleurs, aux côtés des favoris de la compétition, la France et l’Italie. Comme le montre l’image du Mini Chocolate Gelato, aussi impeccables qu’originaux. La dégustation salée a également reçu de bons commentaires de la part des membres du jury.
Jour 2. Le format Sushi et les produits biologiques
Lors d’une deuxième journée de foire marquée par la Coupe du monde des glaces – avec la France sur la plus haute marche du podium, accompagnée de l’Italie et de la Pologne – les allées et les stands étaient une fois de plus bondés de monde. Le salon démontre son pouvoir de convocation avec une présence plus que consolidée de professionnels du monde entier et de nombreuses familles italiennes qui ont profité du jour férié pour visiter le salon. Il semble également que les fabricants de produits semi-finis ralentissent dans leur course à la démonstration du stand le plus énorme et le plus spectaculaire.
Les principales entreprises de produits semi-finis ont produit entre 500 et 700 litres de glace pour répondre à la forte demande des visiteurs qui se sont pressés sur les stands. Parmi les nouveautés, citons les produits certifiés biologiques de Galatea et Tecnoblend, et les présentations en format sushi de Silikomart et Comprital.
Jour 3. Conférences et cours de maître
La matinée de ce troisième jour du salon a été généreuse en conférences intéressantes sur le gelato et la pâtisserie. L’association Maestri della Gelateria Italiana a organisé une série de conférences sur la crème glacée fonctionnelle, qui se concentre aujourd’hui sur la crème glacée à base de lait fermenté aux propriétés probiotiques. Des glaciers de renom comme Alberto Marchetti et l’experte biologiste et nutritionniste Roberta De Sanctis ont été à l’avant-garde d’un projet qui estime que la consommation de gelato peut apporter des valeurs nutritionnelles à l’organisme. A proximité, dans l’espace Evénements pâtissiers, une master class pédagogique a été donnée par le chef pâtissier italien Leonardo di Carlo. Le maître pâtissier a parlé de l’importance de la méthode et a prévenu que la création d’une recette ne peut jamais être automatique. Il a expliqué comment faire une mousse en se basant sur les propriétés des ingrédients.
En revanche, l’espace qui accueillait hier la Coupe du monde de crème glacée est aujourd’hui occupé par la reine de la pâtisserie. Et tandis que les pâtissiers présentent les gâteaux au chocolat avec 50 % de couverture Valrhona, au deuxième tour du concours, la foire respire encore fort.
Jour 4. Démonstrations de machines et glaces molles
Le centre d’exposition de Sigep enregistre une très légère baisse du nombre de visiteurs en ce quatrième jour. Les principaux fabricants de machines sont occupés à démontrer les applications de leurs équipements dans des sessions en direct avec le chocolatier Danilo Freguja chez Bravo et le glacier Alessandro Racca chez Carpigiani. La présentation du concept Ideatrice est l’un des lancements majeurs de cette année. Il s’agit d’un système complet inspiré des tubes de refroidissement au glycol qui permet de créer les combinaisons les plus variées de mousses, crèmes ou glaces, nappages et confitures, et de conserver ces composants à la bonne température. La machine n’est pas visible pour le client, elle se trouve sous un établi.
En revanche, les glaces molles se portent toujours bien dans des entreprises telles que Gel Matic, Innova, Taylor et Frigomat, entre autres.
Roberto Cantolacqua règne sur l’Étoile du chocolat
Dans le domaine de la confiserie, l’événement principal est aujourd’hui L’étoile du chocolat, un concours monographique italien avec un grand jury (Davide Comaschi, Erns Knam, Leonardi di Carlo, Eliseo Tonti, Davide Malizia, Gianluca Fusto). Les présentations des chocolats en cours de fabrication ont laissé place cet après-midi à la présentation des sculptures en chocolat.
Roberto Cantolacqua participe à l’Étoile du chocolat, un concours du Sigep entièrement consacré au chocolat. Sous le thème du continent africain, les participants (tous italiens) devaient présenter une sculpture en chocolat, trois chocolats (2 moulés et un coupé), et un gâteau au chocolat.
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