Croquettes de foie de Jose Romero

Croquettes de foie de Jose Romero

Au fil des années, le livre Ideas y recetas entre la cocina y la pastelería (Idées et recettes entre la cuisine et la pâtisserie) est devenu un ouvrage de référence pour tous les amateurs de cuisine qui souhaitent opter pour des créations personnelles, simples mais offrant de nombreuses possibilités tant dans un contexte de pâtisserie salée que pour être appliquées dans une cuisine conventionnelle, voire au niveau domestique. Bien que nous apprécions depuis des années déjà le talent créatif de son auteur, José Romero, cette œuvre confirme et ratifie la capacité de ce professionnel à tirer le meilleur parti des deux mondes dans lesquels il vit. De formation culinaire, mais avec des années d’expérience comme professeur à l’Escuela de Pastelería de Barcelona (EPGB), Jose Romero applique la rigueur et les nombreuses techniques en matière de pâtes et de crèmes pâtissières au riche patrimoine culinaire, surtout appliqué à notre livre de recettes traditionnelles et à ses nombreuses influences avec la gastronomie italienne. Par exemple, ces croquettes de foie, un produit populaire qui ne peut manquer dans l’offre culinaire de dizaines de restaurants et de sociétés de restauration, mais qui, entre les mains de ce chef, acquièrent un degré supplémentaire de distinction en utilisant le foie pour leur donner leur personnalité.

L’idée ou la technique

Ce n’est rien d’autre qu’une technique de pâtisserie appliquée à la cuisine. Un exemple de la fusion entre le sucré et le salé. L’idée était de réaliser une croquette de foie liquide, mais en même temps de donner une présence au foie. Avec les cubes de micuit que nous avons ajoutés à la fin, nous avons réussi à faire en sorte que les deux textures, liquide et solide, restent à l’intérieur de la croquette.

Découvrez des idées et des recettes entre cuisine et pâtisserie

Pâte à modeler

Ingrédients
  • 500 g liquid cream
  • 250 g Port wine
  • 100 g diced foie micuit
  • 250 g foie micuit
  • cuillère à café de sel
  • c/s poivre noir
  • 10 u gelatine leaves
Préparation

Réduire la crème à 250 g et le Porto à 50 g séparément. Placez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les hydrater. Mélanger les liquides et à 60oC ajouter la gélatine préalablement égouttée. Ajouter les 250 g de foie micuit. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Lorsque le mélange est à 30oC, ajoutez les dés de foie micuit. Mélangez bien, placez dans un moule et conservez au réfrigérateur toute la nuit.

Avantages

Nous pouvons congeler le bloc de pâte, qu’il soit battu ou non. De cette façon, nous n’utiliserons que la quantité dont nous avons besoin.

À garder à l’esprit

Nous devons réduire la crème et le porto séparément, car une réduction avec les deux pourrait couper le mélange. De plus, nous devons contrôler le point exact de réduction de chacun des liquides. Une autre étape importante est la double pâte, c’est-à-dire le fait de saupoudrer la pâte deux fois dans la farine, l’œuf et le panko. De cette façon, on obtient une croûte plus solide et on empêche le liquide de s’échapper. La texture en bouche sera celle d’un coulant, c’est-à-dire liquide à l’intérieur. Pour cette raison, il est conseillé de dire à vos invités de le manger en une seule bouchée et, pour notre part, de contrôler la taille à cet effet.

Pâte à modeler

Ingrédients
  • farine
  • œuf
  • panko
Préparation

Coupez la pâte congelée à l’aide d’une guitare. Saupoudrer deux fois dans la farine, l’œuf et le panko pour qu’il soit bien scellé. Fry. La texture en bouche est celle d’un coulant avec des morceaux (cubes). Prévenez le convive qu’il doit le manger en une seule bouchée pour éviter que l’intérieur ne se répande.

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