Le temps qui passe, avec ses saisons et la saisonnalité des produits, détermine largement la rotation des références à L’Obrador Oriol Rossell. C’est le cadre de référence dans la conception de la gamme de spécialités aussi emblématiques que les gâteaux et les pâtisseries de la maison. La carte des croissants tire également profit du calendrier, avec un assortiment qui joue toujours avec sept propositions. Si certains croissants, comme les croissants à la noisette et au sésame noir (Black Sesame), restent dans la boutique toute l’année, d’autres tournent en fonction de la saison, comme le citron et le mel i mató. Maria Vidal et Oriol Rossell lancent chaque mois un croissant qui reflète très bien la philosophie de la nouvelle boutique, à savoir renforcer la vente quotidienne et la dégustation in situ. Les garnitures, à base de crèmes, de giandujas et de gelées, et l’aromatisation de la pâte à croissant sont des éléments intéressants pour alimenter une gamme évolutive.
Des croissants qui sont aussi les vedettes de dégustations amusantes guidées par Rossell lui-même, tant dans son établissement qu’organisées par le collectif de professionnels et de producteurs Terra i Taula, auquel appartiennent les propriétaires de L’Obrador. Si, du point de vue du client, tout ceci s’additionne pour créer de nouvelles incitations et stimuli à revenir dans le magasin, du point de vue de Rossell et Vidal, ce menu de croissants ne fait que renforcer une stratégie de vente visant à fidéliser le public local. Un magasin qui connaît une croissance commerciale louable.
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Pâte à croissants
Ingrédients
- 1 500 g de farine forte
- 45 g de levure Lyo
- 37 g de sel
- 180 g sucre
- 60 g powdered milk
- 750 g d eau froide
- 300 g butter
- 80 g de charbon de bois
- 1,000 g butter for folding
- œuf pour la peinture
Préparation
Pétrissez légèrement tous les ingrédients pendant 15 minutes. Faites une pâte d’environ 2 500 grammes. Étalez la pâte dans un moule de 60×40 cm, filmez et mettez au congélateur toute une nuit pour arrêter la fermentation. Mettez au réfrigérateur pendant 3 heures jusqu’à ce que la pâte soit décongelée. Etalez la pâte en une forme rectangulaire, beurrez le centre et faites un pli simple et un double pli. Laissez reposer au réfrigérateur pendant deux heures à 2°C. Abaisser à 3 mm dans le laminoir, couper et former directement des croissants de 11 cm sur 22 cm. Placez-la dans l’étuve à 26°C pendant deux heures et demie, jusqu’à ce qu’elle ait presque doublé son volume initial. Badigeonner d’œuf et faire cuire dans un four à convection à 170°C pendant 17-18 minutes.
Sésame gianduja
Ingrédients
- 1 000 g de chocolat blanc
- 1,000 g black sesame paste
Préparation
Faites fondre le chocolat blanc et mélangez-le avec la pâte de sésame. Passez au mixeur.
Sésame Florentine
Ingrédients
- 600 g de sucre
- 200 g honey
- 640 g crème crème crème
- 1,000 g de sésame
Préparation
Faites chauffer le sucre, le miel et la crème dans une casserole et portez-les à 118ºC. Verser le sésame et l’étaler sur un tapis en silicone dans des moules à pâtisserie. Faites cuire au four pendant 12 minutes à 160ºC.
Bain de glaçage
Ingrédients
- 1 000 g de sucre
- 70 g d eau
Préparation
Chauffez et mélangez.
Montage
Une fois que le croissant a refroidi, remplissez-le avec le gianduja au sésame noir. Enduisez-les de glaçage et faites-les cuire à four doux (170°C) pendant une minute pour faire sécher le glaçage. Décorez avec la florentine de sésame noir.
Découvrez la recette du croissant aux figues et au mascarpone d’Oriol Rossell dans Dulcypas #478
