Sans même nous en rendre compte, nous sommes entrés dans une nouvelle année et nous avons laissé derrière nous une autre saison intense, pleine d’idées, de nouveautés, de talent, d’originalité et de fraîcheur, qui a été présentée dans les pages de Dulcypas par des pâtissiers renommés de tout le pays et de nombreuses autres parties du monde. Une grande famille qui a rejoint cette célébration du professionnalisme, de la rigueur et un hymne à la modernité. Dulcypas R 2019 est une compilation de toutes les recettes publiées tout au long de l’année. Il ne s’agit pas, comme vous le savez déjà, d’une simple reproduction des recettes telles qu’elles étaient publiées à l’époque, mais plutôt d’un outil complémentaire qui distribue les formules séparées par familles (génoises, pâtes, crèmes, ganaches, gels, glaçages, etc.), types d’ingrédients, auteurs, de telle sorte qu’il devient une publication totalement différente.
Je veux mon Dulcypas R !
Les chiffres de cette publication témoignent de l’intensité mentionnée ci-dessus. Nous avons franchi le cap des 1 000 recettes, ce qui signifie que nous avons doublé le nombre de recettes avec lequel nous avons commencé cet annuaire il y a 11 ans. Nous en sommes très heureux, cela signifie que si Dulcypas a réduit sa fréquence au fil des ans, cela ne s’est pas accompagné d’une diminution du contenu, bien au contraire, chaque numéro est devenu un grand petit recueil de pâtisserie moderne et saisonnière.
Mais revenons à Dulcypas R. Le but de ce formulaire n’est autre que de servir d’outil pour nourrir la créativité de ses lecteurs. Un manuel puissant et actualisé, à l’esprit éminemment pratique, qui offre la possibilité de confronter ses propres créations à de nombreuses autres similaires, afin de comparer, d’améliorer ou de varier ce que l’on juge le plus approprié. Et tout cela avec la signature des collaborateurs réguliers de Dulcypas, des professionnels de haut niveau qui, dans certains cas, jouissent d’une grande reconnaissance et, dans d’autres, y travaillent à travers des manifestations comme celles qui occupent ces pages.
Bases croustillantes et crèmes fouettées
Et, comme nous le disons, Dulcypas R est à la pointe du progrès. C’est comme une photographie ou une mosaïque du moment présent et un reflet parfait des tendances, des modes et des préoccupations qui touchent aujourd’hui toutes les confiseries artisanales. En superposant plusieurs des créations qui y figurent, un portrait type se dessine, le gâteau prototype, qui rassemble les aspects sur lesquels la plupart de nos auteurs se sont accordés. Bien sûr, il s’agirait d’une création pâtissière fraîche avec une bonne base cuite, peut-être un sablé breton ou une autre génoise, mais avec un intérieur pressé et croquant pour augmenter l’intensité du plaisir lors de la dégustation. Les fruits, de préférence des agrumes, bien que nous n’excluions pas certains fruits rouges, notre ami l’abricot ou la reine de 2018, la pomme, apparaîtraient très clairement à l’intérieur de la pièce, confits, en compote ou doucement gélifiés, permettant de les déguster presque comme s’ils n’avaient pas été traités. Et pour couronner notre gâteau de l’année, nous pourrions choisir parmi les dizaines et dizaines de ganaches fouettées et de crèmes aérées pour lesquelles nombre de nos collaborateurs ont récemment opté. Avant de terminer les décorations, nous cherchions une nouvelle touche sucrée pour briser toute résistance qui pourrait encore subsister face à notre client étonné. Un bain de chocolat saupoudré de fruits secs serait parfait à cet effet.
Et si vous souhaitez faire évoluer votre prototype de gâteau pour qu’il puisse rejoindre les dernières tendances, vous trouverez chez Dulcypas R une bonne sélection de pâtes sans gluten, de crèmes sans œufs et des dizaines de textures pâtissières d’origine 100% végétale.
Santé intense
C’est la puissance de Dulcypas R 2019 et la meilleure démonstration de la sensibilité de nos auteurs aux exigences des consommateurs d’aujourd’hui. Le côté sain, la réduction du sucré et du gras dans les formules est une note de plus en plus courante dans notre répertoire, même si les chefs n’aiment pas renoncer à l’une des essences de la pâtisserie : le plaisir gourmand. C’est pourquoi on perçoit une volonté d’atteindre l’intensité ou la pureté maximale de chaque arôme travaillé, qu’il s’agisse de vanille, de fraise, de chocolat ou de fruits secs. Une autre remarque de plus en plus fréquente chez les professionnels les plus passionnés du secteur, et dans laquelle Dulcypas a ouvert une très large fenêtre, est leur fixation sur la maîtrise des grandes pâtes à tarte, qu’elles soient appelées croissants, feuilletés inversés, kouign amann et autres. Beaucoup d’entre elles sont pleines de commentaires et d’explications qui reflètent comment, bien qu’elles soient faites avec très peu d’ingrédients et très basiques, la maîtrise et la perfection du résultat deviennent un art en soi.
Cette saison, certains ingrédients se sont démarqués des autres. Par exemple, il y a eu un grand nombre de nouvelles garnitures qui remplacent le cacao par des fruits. Des garnitures à base de fraises, de fruits de la passion ou d’amandes, ainsi que d’autres chocolats totalement nouveaux à base de caramel, de torréfaction ou même de fermentation qui modifient totalement leur couleur et leur saveur. En tant que professionnels habitués à la créativité, nos partenaires ont vu dans ces nouveaux chocolats une occasion de nourrir leur imagination et d’aboutir à des résultats nouveaux et intéressants.
Banane, sudachi et griottes
Nous saluons cette pâtisserie qui se passionne plus ouvertement pour les fruits, ce qui augmente leur présence et leur pourcentage par rapport au reste des ingrédients. Parmi ceux-ci, les bananes et les agrumes en général ont gagné en popularité, tant les traditionnels que ceux qui sont arrivés récemment, avec le yuzu en tête, mais avec d’autres amis comme le calamansi, la bergamote et le sudachi. Les fruits rouges ont toujours le vent en poupe, fraises et framboises en tête, mais d’autres variétés ne manquent pas, comme les griottes ou groseilles, les cassis, les mûres et les myrtilles. Le fruit de la passion et la mangue, seuls ou ensemble, sont les autres grandes vedettes de la plupart des créations de cette année. Ils nous font voyager vers des régions plus chaudes en compagnie de la noix de coco, qui continue de jouir d’une grande popularité.
Au rayon fruits secs, le règne absolu des amandes et des noisettes est incontestable. Il est vrai que la noix de pécan a gagné beaucoup de terrain, même devant les noix traditionnelles, et que l’intérêt pour les cacahuètes s’est considérablement accru.
Les infusions de café et de thé connaissent également un moment particulièrement doux. Le thé vert Matcha s’impose comme un compagnon japonais populaire du yuzu. Parallèlement à ces infusions, l’utilisation d’herbes aromatiques telles que la coriandre et le basilic est également un point fort. Les épices continuent de se partager le gâteau, laissant la vanille en première page, mais partageant des moments de gloire avec le gingembre, la cannelle et la fève tonka. Il serait impossible de clore cette revue des ingrédients clés de la pâtisserie moderne sans évoquer les bonbons en général et le miel et les sucres non raffinés en particulier, une manière d’adoucir les créations de nos auteurs sans s’éloigner d’une certaine idée du produit naturel et noble. L’intérêt de la société pour les légumes est probablement responsable du fait que nous rencontrons de plus en plus d’ingrédients tels que la betterave, les carottes, les tomates et le potiron.
Toutes ces tendances, ces élaborations récurrentes, ces techniques pour alléger une recette ou donner plus d’intensité à la saveur principale ont été les notes communes de l’année que nous laissons derrière nous et qui s’ouvre maintenant largement dans ce volume pour stimuler votre imagination avec les meilleurs arguments pour plaire à vos clients. Qu’est-ce que vous attendez ?
Je veux mon Dulcypas R !
