Le directeur de l’Académie du chocolat de Barcelone, Josep Maria Ribé, revient dans les pages de Dulcypas avec un produit de grand intérêt pour le pâtissier et le chocolatier, un de ceux qui réaffirment la condition d’artisan et qui sont pourtant largement tombés dans les mains de l’industrie. Nous parlons ici de pâtes à tartiner à base de matières grasses, à la texture fine et crémeuse et à la stabilité élevée, une spécialité dont nous avons eu l’occasion de parler longuement dans le livre Four in One. Ce type de pâte à tartiner est fabriqué sans eau, ce qui lui permet de se conserver longtemps, jusqu’à 1,5 an.
Dans Dulcypas #460, Ribé explique la composition et les paramètres nécessaires pour obtenir un produit équilibré. Et il nous donne des recettes telles que celle que nous partageons ci-dessous.
Recette pour 20 pots de 200 g (4 149 g au total)
Ingrédients
- 2 000 g de Callebaut PRA-CLAS praliné 50% noisettes
- 800 g hazelnut paste
- 380 g de chocolat au lait Ar Ar pour du chocolat à 39 % de cac cac pour du chocolat au lait
- 160 g de poudre de cacao 21% M.C. Red Cameroon Van Houten
- 240 g anhydrous butter
- 400 g de lait en poudre 1% M.G.
- 12 g Maldon salt
- 17 g de lécithine de soja
- 100 g de grains de café Sumatra Mandheling de Batak torréfiés et très finement moulus (Novell Coffees)
- 40 g de beurre de cacao Callebaut (conditionné, Mágic Temper)
Préparation
Mélangez tous les ingrédients du premier groupe dans la Spectra et affinez pendant environ 9/10 heures. (Nous faisons cela pour obtenir la texture, l’onctuosité et la stabilité nécessaires à une crème à base de graisse). Retirer de la Spectra et refroidir la crème à 30/31ºC. Ajoutez le beurre de cacao conditionné et passez au mixeur en veillant à une parfaite intégration du beurre de cacao.
Notes
Si nous n’avons pas la possibilité d’utiliser la technologie du beurre de cacao conditionné, nous pouvons ajouter les 40 g de beurre de cacao dans le processus de raffinage et une fois terminé, précristalliser la crème, en l’étalant sur le marbre, comme s’il s’agissait d’un chocolat, en la refroidissant à des températures de 21/22ºC.
AW : 0,20 à 0,30
Il est possible d’ajouter 550 g de Pailleté Feulletine à la crème, juste avant de la doser dans le pot. Cela représente 10 à 12 % de la recette totale.
Spectra : Mélangeur avec pierres de haricot à barre.
A propos du café
Dans cette crème à tartiner, nous recherchons la coexistence et l’équilibre parfaits entre le cacao, la noisette et le café. C’est pourquoi, en collaboration avec Manel Batet, le cafetier des Cafés Novell, nous avons choisi un café qui a beaucoup de personnalité. C’est un café très équilibré qui se distingue plus comme un tout que comme un soliste. Il s’agit d’une variété de Sumatra Mandheling, dans la région de Batak, au centre-ouest de l’île de Sumatra (Aceh), séchée au soleil à une altitude comprise entre 800 et 1600 mètres au-dessus du niveau de la mer. Dans le parfum et l’arôme, on apprécie d’une part des nuances d’herbe sèche, de cèdre, de réglisse, tandis que des notes épicées, de cannelle, de clou de girofle et de cacao beurré émergent. Excellente harmonie entre l’acidité, la douceur et le corps. En particulier, le choix de cette variété de café est lié à ses synergies avec le cacao et la noisette que nous avons utilisés pour cette crème tartinable à base de matière grasse. Une fois de plus, il prouve que l’association de ces trois ingrédients – cacao, noisettes et café – peut être incroyable.
Montage
Versez dans des bocaux en verre parfaitement propres et fermez-les. Placez immédiatement dans un réfrigérateur à 4ºC pendant 30/40 minutes pour aider le beurre de cacao à cristalliser. Conserver à 18/20ºC.
Dans Dulcypas #460, il a également offert une introduction théorique à ce type d’élaborations et a présenté sa crème à tartiner à base de graisse de cacahuète-banane-citron.
