Au XVIIIe siècle, un style musical vif et insouciant se popularise, qui, loin de concurrencer les grandes œuvres passées à la postérité, les complète en touchant un public plus hétérogène. On les appelait divertimentos.
En pâtisserie, on trouve également un style sobre, sérieux, élégant et de grande classe. Mais il existe aussi une autre pâtisserie de fête, amusante, qui ne fait pas d’ombre à la première, mais qui ne renonce pas non plus aux matières premières nobles. Au contraire, elle justifie le caractère artisanal d’une série de produits qui sont passés entre les mains de l’industrie. C’est dans ce contexte que nous rencontrons Saray Ruiz, professeur à l’école de pâtisserie de Barcelone, et Adrián Ruiz, ancien élève de cette école et actuellement dans le département des sucreries des Tickets d’Albert Adrià.
Dans leurs « divertimentos », on trouve des clins d’œil à l’enfance, comme la version actualisée d’une pâtisserie mythique pour toute une génération, la panthère rose, ou les incontournables bonbons à la gelée dans leurs différentes formes et couleurs. Il existe également des mini-cônes fourrés d’une garniture surprise et une crème au caramel à déguster avec une baguette de pain, le tout bien sûr fabriqué sur place.
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Ingrédients
- 74 g passion fruit/raspberry pulp
- 150 g sucre
- 18 g gelatine sheets
- 15 g de pectine
- 75 g sucre
Préparation
Mélangez la pectine avec les 75 g de sucre. Séparément, mélangez la pulpe du fruit de la passion avec les 150 g de sucre et portez à 40-45ºC.
Ajouter le sucre avec la pectine et porter à 106ºC.
Ajoutez les feuilles de gélatine et mélangez bien. Lorsqu’il est chaud, le verser sur un tapis en silicone avec un cadre de la hauteur souhaitée.
Une fois la pâte de fruits de la passion cristallisée, coupez des bandes pour faire place à l’autre variété de pâte de fruits.
Procédez de la même manière avec la pâte de fruits à la framboise, remplissez les espaces et complétez ainsi la feuille bicolore. Roulez avec une baguette de coude, laissez cristalliser et découpez des cœurs avec un cutter de façon à ce que chaque moitié soit d’une couleur différente.
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