Peu de restaurants en Espagne travaillent le monde des desserts avec la précision et l’élégance avec lesquelles ils le font à Lú Cocina y Alma, un établissement de Jerez de la Frontera dirigé par le chef Juanlu Fernández. À la tête de la partie sucrée de ce restaurant étoilé, le jeune Pablo Queijo, qui profite de la partie salée de la carte, d’inspiration française, pour concevoir des desserts résolument pâtissiers, rendant hommage à des références très claires, mais actualisées et personnalisées. Dans sa première collaboration pour DPAS, dans le premier numéro de 2021, Queijo nous régale avec quatre de ses desserts, qui sont des versions de pâtisseries emblématiques telles que la tarte au citron, l’opéra, la bourdaloue et celle que nous vous proposons maintenant à découvert, le clafoutis.
Comme dans la partie salée du menu, la saisonnalité des ingrédients joue également un rôle important dans les desserts. « Nous n’avons pas l’habitude de donner à un dessert plus de 3-4 mois sur le menu. Nous jouons avec le timing des fruits comme les poires ou les cerises de Jerte ». Et c’est justement avec la cerise comme ingrédient principal qu’il réalise ce beau clafoutis sur une base de sablé croustillant. Ne manquez pas tous les détails.
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Mousse à la cerise
Ingrédients
- 240 g liquefied Jerte cherries
- 30 g de jaune d’œuf
- 40 g de sucre
- 4 g de feuille de g g g g g g g g g g
- 230 g 35% fat cream
Préparation
Pasteuriser la liqueur, le jaune d’oeuf et le sucre à 84ºC. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et à 28ºC ajouter la crème semi-fraîche.
Noyau de vanille
Ingrédients
- 125 g cream 35% fat
- 125 g de lait
- 40 g egg yolk
- 1 gousse de vanille
- 30 g sucre
Préparation
Faites chauffer la crème et le lait avec la vanille dans une casserole, passez-les sur les jaunes d’œufs et le sucre, remettez-les dans la casserole et portez-les à 84ºC.
Gel de cerise
Ingrédients
- 230 g liquefied Jerte cherries
- 2,3 g d’agar agar
- 2 g d’acide citrique
- 5 g de sucre
Préparation
Dans une casserole, chauffer la liqueur à 45ºC, ajouter l’agar agar, l’acide citrique et le sucre. Portez à ébullition, stockez dans une pièce froide pendant 6 heures et mixez ensuite. Versez dans une poche à douille et mettez de côté.
Ganache à la vanille
Ingrédients
- 270 g 35% fat cream
- 240 g de chocolat blanc
- 1 gousse de vanille
Préparation
Infuser la vanille avec la crème, filtrer et émulsionner sur le chocolat.
Garniture croustillante
Ingrédients
- 250 g white chocolate
- 230 g cocoa butter
- 60 g sunflower oil
- 40 g cherry powder
Préparation
Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao, ajoutez la poudre de cerises et enfin l’huile en filet, en remuant constamment. Pour le bain, portez le mélange à 40°C.
Sablé à croquer
Ingrédients
- 350 g of fine flour
- 120 g almond flour
- 5 g sel fin
- 65 g sucre glace
- 70 g de sucre en poudre
- 250 g butter
- 60 g egg
Préparation
Mélangez le beurre avec les ingrédients secs, puis ajoutez les œufs. Faites cuire au four à 160ºC pendant 9 minutes.
Gelée de citron et fine brindille de citron
Ingrédients
- 100 g lemon juice
- 80 g sucre
- 100 g fine fino en rama
- 4 g d’agar agar
Préparation
Chauffez le jus de citron à 45ºC. Ajoutez le sucre avec l’agar agar et portez à ébullition. Versez le vin fino en rama et conservez au réfrigérateur.
Cerises sautées au vinaigre de xérès
Ingrédients
- Cerises de Jerte
- vina vinaigre vieux sherry
Préparation
Faites sauter les cerises à feu vif avec le vinaigre de xérès.
Montage
Faites un noyau de crème à la vanille à l’aide d’un moule sphérique en silicone. Remplissez un moule plus grand de mousse de cerise et placez le noyau à l’intérieur. Mettez-les au congélateur, démoulez-les et trempez-les dans le glaçage aux cerises. Placez le biscuit sablé aux cerises au centre de l’assiette. Placez la cerise glacée au centre du biscuit. Garnissez le biscuit de ganache à la vanille et de gelée de cerises. Placez les cubes de gelée de citron et de gelée fine de cerises, puis les segments de cerises sautés. Terminez avec des pousses de verveine citronnée, une queue de cerise en chocolat et une décoration en feuille d’or.
Découvrez ces trois créations de Pablo Queijo chez Dulcypas #478
