Le lauréat 2018 du concours international de desserts C3 organisé par Valrhona, Yusuke Aoki, est un chef qui aime utiliser ses propres ressources, celles fournies par l’environnement dans lequel il travaille. Ce chef d’origine japonaise a passé son avant-dernière étape professionnelle à l’hôtel Four Seasons de Bali, en Indonésie. Et c’est là qu’il s’est imprégné des ingrédients exotiques et de la richesse gastronomique de l’archipel pour enrichir sa créativité et élaborer des propositions réellement originales. Du cacao indigène avec lequel il prépare un chocolat « bean to bar », Bali 68%, et d’où naît un gâteau signature élaboré, à un gâteau qui est coulé à la main dans un manchon pour donner un résultat qui se distingue des moules omniprésents. Dans le DPAS 473
, Yusuke Aoki se montre un amoureux des présentations soignées, d’inspiration architecturale et avec une gamme de saveurs connectées avec le public cible, des attributs qui lui ont sûrement valu le titre de champion lors de la dernière édition du championnat de chocolat. On le voit bien dans cette troisième création qui accompagne celles que vous trouverez dans le deuxième numéro annuel de Dulcypas.
Contenu par Reiko Matsuno, photos par Noriko Carlow
.
En savoir plus sur le DPAS #473″.
Concept
Café et mascarpone, c’est une combinaison gagnante. Le chef ajoute une touche balinaise avec une glace au caramel épicée à l’anis, à la cardamome et à la cannelle. La crème au café et au chocolat « namelaka » – onctueux en japonais – fond littéralement dans votre bouche lorsque vous goûtez le fragile tube de pâte à cigarettes.
Ingrédients pour 10 portions
Pâte à cigarettes
Ingrédients
- 125 g beurre
- 250 g sucre glace
- 180 g egg whites
- 95 g de farine T45
- 20 g de poudre de cac en poudre
- Café en poudre
Préparation
Battre en crème le beurre ramolli et le sucre, mais ne pas battre. Ajoutez les blancs d’œufs et battez bien. Ajoutez la farine et mélangez bien. Mettre de côté toute la nuit dans le réfrigérateur. Etalez sur un gabarit pour former un rectangle. Saupoudrer d’un peu de café en poudre. Faites cuire au four à 160ºC pendant 12 minutes. Avant qu’elle ne durcisse, étalez-la avec un rouleau à pâtisserie et laissez-la refroidir.
Manjari ganache et café namelaka
Ingrédients
- 200 g de lait
- 10 g de glucose
- 5 g de feuille de gélatine Or
- 500 g cream 35% fat
- 50 g Balinese coffee beans
- 400 g coffee-infused cream
- 270 g de Manjari 64% nappage noir
Préparation
Faites chauffer la crème dans une casserole et retirez-la du feu. Ajoutez les grains de café hachés et laissez infuser la veille au froid. Faites chauffer le lait et le glucose dans une casserole. Ajoutez la gélatine. Versez sur le chocolat et mixez bien avec le blender jusqu’à obtenir une belle émulsion. Ajoutez 400 g de crème infusée et mélangez bien. Transférer dans un récipient et garder au frais la veille.
Crème glacée au caramel épicé
Ingrédients
- 500 g de lait
- 125 g de sucre
- 20 g sucre
- 120 g egg yolks
- 5 g de stabilisateur
- 30 g de glucose
- 3 g de pâte de van van de la pâte
- 2 g star anise
- 2 g de cardamome
- 1 bâ bâton de cannelle
Préparation
Faites bouillir le lait avec toutes les épices. Couvrez avec du film alimentaire et laissez infuser pendant 30 minutes. Travaillez le jaune d’œuf avec les 20 g de sucre, le glucose et le stabilisateur dans un bol. Retirer les épices du lait et chauffer à nouveau. Faites un caramel sec avec les 125 g de sucre et arrêtez le caramel avec le lait chaud. Versez sur le mélange de jaune d’œuf et travaillez bien. Remettre dans une casserole et cuire comme une sauce à la vanille à 84ºC. Laissez refroidir et placez dans un récipient Pacojet. Geler. Traiter au moment de servir.
Mousse au mascarpone
Ingrédients
- 320 g cream 35% fat
- 80 g sucre
- 60 g egg yolks
- 4 g gelatine sheets Gold
- 380 g mascarpone cheese
- 1 u gousse de vanille
Préparation
Pour faire un sabayon, battez les jaunes d’œufs dans un mixeur.
Faites bouillir le sucre avec suffisamment d’eau à 117°C et la vanille. Versez progressivement le sirop sur le mélange de jaunes d’œufs et fouettez. Une fois que vous avez des pics, réduisez la vitesse et finissez de battre jusqu’à ce que le sabayon soit à température ambiante. Crémer le mascarpone dans un bol et le mélanger avec le sabayon et la crème. Prélever une petite quantité et la faire fondre avec la gélatine hydratée au micro-ondes. Assembler avec le reste.
Poires pochées
Ingrédients
- 400 g fresh Bosc pears
- 4 an an an an an an an an an an an
- 10 g cinnamon stick
- 1 cuillère à café de gousse de vanille
- 2 g de clous de girofle
- 750 g d’eau
- 250 g sucre
Préparation
Coupez les poires en deux et mettez-les avec tous les ingrédients dans une casserole. Faites cuire pendant 45 minutes. Retirer du feu et mettre de côté dans un récipient pour refroidir.
Confiture de poires
Ingrédients
- 225 g pear puree
- 25 g lemon puree
- 3 g de pectine NH
- 1 u gousse de vanille
- 260 g diced poached pear
Préparation
Faites cuire la purée, la pectine et la vanille dans une casserole. Retirez du feu. Laissez refroidir à température ambiante. Mélangez avec les poires pochées.
Crème de caramel doux
Ingrédients
- 270 g sucre
- 290 g cream 35% fat
- 50 g de glucose
- 1 g de g g g de van g g g g g g g g
- 2 g de sel
- 50 g butter
Préparation
Faites chauffer la crème, le glucose, la vanille et le sel. Mettez de côté. Faites un caramel sec avec le sucre et arrêtez-le avec le mélange de crème. Faites cuire le caramel jusqu’à ce qu’il soit réduit à 90 % de son poids. Retirez du feu et ajoutez le beurre. Ça marche bien avec le mixeur. A conserver au frais.
Base pressée
Ingrédients
- 50 g butter
- 50 g sucre brun
- 50 g almond flour
- 50 g T45 flour
- 80 g de Manjari 64% nappage noir
- 52 g praliné noisette 52 g
Préparation
Battre en crème le beurre et la cassonade. Ajouter les farines et mélanger jusqu’à obtenir une texture de crumble. Répartissez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à 160ºC pendant 17 minutes. Une fois prêt, mélangez avec le chocolat et le praliné. Etalez sur un tapis en silicone sur une épaisseur de 3 mm. Découpez-les avec un emporte-pièce rond et gardez-les au froid.
Peinture de glaçage
Ingrédients
- 200 g de g g gélatine neutre Absolu Cristal
- 20 g d’eau
Préparation
Faites bouillir et appliquez ensuite sur la mousse.
Sauce au chocolat
- 125 g Manjari 64% couverture noire
- 125 g cream 35% fat
- 30 g de lait
Préparation
Faites chauffer la crème et le lait et versez-les sur le chocolat. Mélangez bien avec un mixeur jusqu’à obtenir une belle émulsion.
Autres ingrédients
- Revêtement noir Manjari pour la décoration
- Feuille d’or
Montage
Répartissez la sauce au chocolat sur l’assiette de présentation du gâteau. Utilisez un pinceau à pâtisserie. Placez trois cylindres de pâte à cigarettes et un tube de chocolat. Répartissez la ganache au namelaka sur les tubes de pâte à cigarettes. Placez la confiture de poires sur le dessus. Terminez en plaçant la mousse au mascarpone sur le dessus. Déposez la glace au caramel dans le tube de chocolat. Décorez avec les éléments en chocolat, l’or et la crème au caramel.
Découvrez ces deux recettes de Yusuke Aoki dans DPAS #473
