Cette spécialité est basée sur la recette standard de la brioche, mais elle est enrichie d’œufs, de beurre et de sucre. Il s’agit d’une pâte plus épaisse, plus dense que les autres, à laquelle on peut donner une touche personnelle avec du miel de romarin, qui apporte de la saveur et une pâte légèrement plus souple, explique Roberto Juan. Une cuisson douce à 170ºC pendant 13 minutes ne déshydratera pas autant le produit, ce qui préservera mieux le caractère spongieux de la pâte et prolongera sa durée de conservation.
Pâte à modeler
Ingrédients
- 1 000 g de farine 390W
- 330 g d’eau
- 200 g d’œufs enti g enti g enti 200 g d’œufs enti g 200 g d’œufs enti g
- zeste de citron
- peau d’orange
- poudre de cannelle
- 180 g sucre
- 30 g rosemary honey
- 200 g butter 82% fat
- 25 g de sel
- 30 g de levure
- huile d’olive
- œuf battu pour peindre le moule
Préparation
Commencez à pétrir la farine, l’eau, les œufs, les zestes d’agrumes et la cannelle. Dès que le gluten s’est un peu formé, ajoutez le miel et le sucre en deux temps. Une fois qu’il est bien intégré à la pâte, ajoutez le beurre en dés petit à petit au fur et à mesure qu’il est absorbé. Ajoutez le sel et laissez-le s’intégrer. Ajoutez ensuite la levure et pétrissez pendant 2 minutes supplémentaires. La température à la fin du pétrissage doit être comprise entre 24 et 26ºC.
Placez la pâte dans un bol préalablement graissé avec de l’huile d’olive. Faites des plis pour que la pâte ait la même tension sur les quatre côtés. Fermenter en bloc pendant 45 minutes à température ambiante.
Diviser en morceaux de 320 g et former des bâtonnets courts. Placez le papier dans un moule et laissez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu’il durcisse légèrement et gagne en plasticité. Etalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur une table légèrement farinée. Formez un ovale comme vous le souhaitez. Disposez la pâte dans un moule à pâtisserie. Badigeonnez-les d’œuf battu et laissez-les lever le jour suivant.
Programme d’épreuvage contrôlé :
- 30 minutes de blocage à -1ºC.
- Maintenir à 6ºC.
- Fermentation pendant 4 heures à 24ºC et 75% HR (Humidité Relative).
Crème pâtissière
Ingrédients
- 1.000 g de lait
- 4 u lemon peel
- 1 u bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ bâ de can can can can can can
- 125 g de sucre
- 180 g egg yolks
- 80 g d’amidon de maïs
Préparation
Faites infuser le lait, la cannelle et le zeste de citron dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant une journée. Faites bouillir les 3/4 du lait avec les ingrédients aromatiques et le sucre. D’autre part, mélangez 1/4 du lait non chauffé avec les jaunes d’œufs et la fécule de maïs dans un bol. Une fois que le lait est arrivé à ébullition, versez-le sur l’autre mélange et passez-le au tamis pour séparer les peaux et le bâton de cannelle. Remuez à l’aide d’un fouet pour éviter les grumeaux. Versez à nouveau dans la casserole et portez à ébullition. Une fois l’ébullition atteinte, versez dans un moule en acier inoxydable et couvrez-le d’une couche de film alimentaire. Placez au réfrigérateur pour qu’il refroidisse à 5°C dans les 2 heures. Remuez vigoureusement avec un fouet avant de l’utiliser.
Montage
Décorez avec la crème pâtissière en forme de grille 5×5. Décorez avec des pignons de pin et du sucre. Faites cuire dans un four à convection à 170ºC pendant 13 minutes. Retirez du four et tapez légèrement sur le moule pour briser les bulles à l’intérieur et empêcher la pâte de tomber pendant le refroidissement.
