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Blesucre

Noix de coco, litchis et citron

Né en Allemagne et installé à Milan depuis des années, Ernst Knam a une passion inépuisable pour la créativité et le goût esthétique. Il ne recule pas devant les défis, qu’il n’hésite pas à relever lorsqu’ils le séduisent ou lui ouvrent des voies intéressantes. Ce n’est que dans cette perspective que l’on peut comprendre son long curriculum, riche en défis, en expériences et en initiatives.

Il est le champion de la Coupe du monde de crème glacée 2012 parmi de nombreuses autres récompenses, l’auteur d’une douzaine de livres, un consultant et un chercheur infatigable à la recherche de nouveaux ingrédients et d’associations de saveurs.

Total White par Ernst Knam

Mousse à la noix de coco

Ingrédients
  • 250 g coconut puree
  • 250 g cream 35%MG
  • 3 g de gélatine
  • 80 g egg whites
  • 35 g sucre
Préparation

Réhydratez la gélatine. Fouettez la crème. Faites dissoudre la gélatine dans une partie de la purée de noix de coco. Combinez les deux parties. Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre. Battez les blancs en neige avec la crème semi-fraîche.

Mousse au litchi

Ingrédients
  • 200 g litchis purée
  • 50 ml St. Germain liqueur
  • 250 g cream 35%MG
  • 3 g de gélatine
  • 80 g egg whites
  • 35 g sucre
Préparation

Réhydratez la gélatine. Fouettez la crème. Faites dissoudre la gélatine dans une partie de la purée de litchis. Combinez les deux parties. Fouettez les blancs d’oeufs avec le sucre. Battez les blancs en neige avec la crème semi-fraîche.

Crème de citron

Ingrédients
  • 275 ml lemon juice
  • 85 g de sucre
  • 250 g whole eggs
  • 170 g butter
  • 230 g white chocolate
  • 25 g de beurre du cac du beurre
  • 2 u lemon zest
  • 250 g crispy white pearls
Préparation

Faites cuire le jus, le sucre, les œufs et le beurre. Une fois cuit, verser la couverture et le beurre de cacao. Laissez refroidir et ajoutez le zeste et les perles croquantes. Versez dans des moules hémisphériques de 5 cm de diamètre. Geler.

Glaçage blanc

Ingrédients
  • 500 g d’eau
  • 600 g de sucre
  • 400 g de dextrose
  • 500 g condensed milk
  • 36 g gelatine sheets
  • 280 g cocoa butter
  • 6 g de dioxyde de titane
Préparation

Chauffez l’eau, le sucre et le dextrose à 103ºC. Ajoutez le lait concentré et portez à ébullition. Ajoutez le beurre de cacao et la gélatine. Mélangez avec un batteur à main et ajoutez le dioxyde.

Gâteau éponge léger au citron vert (chiffon)

Ingrédients
Préparation

Mélangez l’œuf et le sucre, le sel et l’huile, le limoncello et le zeste. Tamisez la farine et la levure chimique et ajoutez-les au mélange précédent. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et incorporez-les au mélange. Étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les cuire au four à 180°C pendant 30 minutes.

Pâte à gâteau

Ingrédients
  • 120 ml sugar syrup
  • 65 ml lime juice
  • 35 ml lychee puree
  • 30 ml St. Germain liqueur

ASSEMBLAGE

Enduisez de chocolat blanc l’intérieur d’un hémisphère en silicone de 10/12 cm de diamètre. Placez une couche de mousse de noix de coco, puis une couche de mousse de litchi. Ajoutez la crème au citron et la génoise légère. Geler. Glacez et décorez avec de la noix de coco râpée, des feuilles d’or et un détail en chocolat blanc.