Dulcypas #460, le restaurant Sea Club de l’hôtel Alàbriga à S’Agaró, sur la Costa Brava, propose un répertoire de desserts conçu par Andrea Dopico, combinant des options populaires avec une douceur contenue. Un bon exemple en est cette pomme cuite au four dans une cocotte avec de la glace au caramel salé, bien que le brownie à la vanille, le cheesecake et le dessert à la noix de coco et au fruit de la passion ne soient pas moins intéressants. Quatre plats qui sont un exemple de ce que le chef Paco Pérez vise dans ce « bar de plage de haut vol », l’un des deux restaurants de l’hôtel. Le second est Terra, qui de par son nom indique son grand intérêt pour les produits locaux, mais avec la touche créative du chef multi-étoilé. Dans les deux cas, c’est Andrea Dopico qui est responsable de la douceur des plats proposés. Cette cocotte doit être facile à assembler sans perdre une once de fraîcheur et d’intensité, ingrédients qui sont bien équilibrés à l’aide d’un crumble aux noix et d’une glace au caramel assaisonnée de cristaux de sel de Maldon.
Pomme cuite au four
Ingrédients
- 30 u pomme Gran Gran Gran Gran de Smith
- 250 g d’eau
- 150 g citron
- 150 g butter
Préparation
Mélangez l’eau avec le citron et le beurre. Recouvrez les pommes d’un papier sulfurisé une fois qu’elles ont été disposées sur la plaque. Faites cuire au four pendant 30-50 minutes à 170ºC. Laissez refroidir avant de servir.
Crumble aux noix
Ingrédients
- 200 g de noix
- 200 g de farine
- 140 g sucre
- 200 g de beurre
Préparation
Broyez les noix et la farine dans un robot culinaire, en pressant brièvement pour éviter que l’huile ne se sépare des noix. Battez en crème le beurre et le sucre et ajoutez les ingrédients secs jusqu’à ce qu’ils soient incorporés. Étaler sur du papier sulfurisé et mettre au congélateur. Retirez le papier supérieur et faites cuire au four à 175°C jusqu’à ce qu’il soit doré et sec au toucher.
Glace au caramel salé
Ingrédients
- 899 g de lait
- crème 49 g
- 7 g milk powder 0% fat
- 50 g sucre
- 63 g de glucose séché par pulvérisation
- 50 g invert sugar
- 125 g de sucre (caramel)
- 5 g ice cream stabiliser
Préparation
Faites cuire les 125 g de sucre dans un caramel sec, déglacez avec la crème chaude et réservez. Faites chauffer le lait et le sucre inverti, et une fois tiède, ajoutez les ingrédients secs. Mélangez bien pour éviter les grumeaux et portez à 85ºC pour activer le stabilisateur. Ajoutez le caramel et laissez mûrir pendant au moins 12 heures au congélateur. Congeler et passer dans le Pacojet.
Autres ingrédients
Montage
Placez une portion de pomme dans la mini-cocotte. Recouvrez avec le crumble aux noix, et terminez avec une boule de glace au caramel et une pincée de sel.
Vous trouverez également ces trois créations du Sea Club de l’hôtel Alàbriga à Dulcypas #460
