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Blesucre

Cocotte de tiramisu de Javier Aguiar (Tapas 24)

Javier AguiarDes desserts qui ont de l’autorité, de la force, qui peuvent être partagés et qui n’admettent guère de détracteurs. Simple dans la combinaison des saveurs, facile à identifier, mais étudié à fond pour être parfait, pour élever chaque produit, qu’il s’agisse de noix de coco, d’ananas ou de mascarpone, à la plus haute expression possible. Carles Abellán a signé Javier Aguiar pour son groupe de restaurants, un  » post-diplômé  » du Dos Cielos des frères Torres et formé à l’école Espaisucre. Il a atterri dans cet épicentre de la gastronomie barcelonaise pour réorienter ses pas vers une offre douce et sucrée et avec beaucoup de chiffres pour augmenter sa popularité.

Alors, est-il possible de réaliser des pâtisseries signature dans un restaurant de haut niveau avec quelques fraises et de la crème ? Vous pouvez et vous devez, c’est ainsi que Carles Abellán et Javier Aguiar le comprennent, comme ils le démontrent dans Dulcypas #451.

Javier Aguiar travaille avec Carles depuis quelques mois et avec lui, il est en train de redéfinir tous les desserts, non seulement dans le nouveau La Barra, mais aussi dans son restaurant le plus gastronomique, Bravo, et le plus populaire, Tapas 24, avec des établissements dans l’Eixample et le Camp Nou, et d’où provient cette cocotte tiramisu. Vous pouvez apprécier certaines des vedettes des menus de desserts de ces établissements dans ce numéro du magazine.

En savoir plus sur Dulcypas #451″.

Tiramisu. Javier Aguiar

Bain de café Amaretto

Ingrédients
  • 400 g espresso coffee
  • 100 g de sirop TpT
  • 70 g Amaretto
Préparation

Préparez le café expresso et laissez-le refroidir. Ajouter le sirop TpT et l’Amaretto, en veillant à ce que le café soit froid pour que l’alcool ne s’évapore pas. Emballez sous vide et mettez de côté.

Crème de mascarpone

Ingrédients
  • 600 g cream
  • 600 g mascarpone
  • 120 g egg yolks
  • 180 g sucre
Préparation

Faites chauffer le jaune d’œuf à 31ºC dans un bol au micro-ondes. Faites bouillir la crème avec le sucre et versez-la sur les jaunes d’œufs tempérés, en portant la température finale du mélange à 83ºC (anglais). Lorsqu’il est à 40ºC, ajoutez le mascarpone et mixez. Filtrez sur la peau et réservez au réfrigérateur pendant 12 heures. Mettez la crème dans le mixeur et fouettez-la avec un fouet, en faisant attention car elle a tendance à se fendre.

Crumble au cacao

Ingrédients
  • 240 g butter
  • 200 g sucre
  • 340 g de farine fine
  • 100 g poudre de cac en poudre
  • cuillère à café de sel fin
Préparation

Crémer un peu le beurre. Mettez le reste des ingrédients dans le bol du batteur avec la pale et ajoutez le beurre petit à petit. Une fois le crumble formé, mettez-le au congélateur et faites-le cuire dans un four sec à 160ºC pendant 16 minutes. Mettez de côté dans un récipient avec du gel de silice.

Autres éléments

Ingrédients
  • poudre de cacao
  • biscuits savoiardi
Préparation

Faites tremper les génoises Savoiardi dans le bain de café-Amaretto jusqu’à ce qu’elles soient bien imbibées, même si elles se cassent un peu. Placez les génoises trempées dans une cocotte. Fouettez la crème au mascarpone et, à l’aide d’une poche à douille, déposez-la sur les génoises presque jusqu’au sommet de la cocotte. Tamisez bien et laissez reposer pendant 12 heures au réfrigérateur. Lorsqu’il est prêt, recouvrez-le de crumble au cacao (déjà cuit) et saupoudrez-le de cacao en poudre.

Découvrez également dans le Dulcypas #451 la recette du Sandwich à la crème glacée #13, des Fraises à la crème, du Cru d’ananas et des Truffes Choco-Chili.

Un sandwich à la crème glacée. Le barDes fraises à la crème. Le barCru d'ananas. BravoDes truffes au chocolat et au chili. Bravo