A Dulcypas 460, nous avons pris un instantané de luxe de l’équipe Hofmann actuelle. Six professionnels talentueux dirigés par Eric Ortuño qui ont fait de cette marque une référence incontestée de la pâtisserie moderne, tant à Barcelone qu’au niveau international. Sept artistes pâtissiers qui opèrent dans un lieu où toutes les disciplines que l’on peut trouver aujourd’hui dans la pâtisserie sont bien représentées à travers les établissements commerciaux qui gravitent autour de l’École, comme la Pâtisserie et le Restaurant Hofmann, la Taverna, la Terrasse La Seca, entre autres. Un privilège tant pour ceux qui étudient que pour ceux qui enseignent, car rares sont les endroits où la formation et l’expérience professionnelle, la théorie et la pratique se rejoignent aussi bien.
Parmi eux, nous vous laissons avec Jesús Fuentes Ávila, l’un des spécialistes de la pâte de la maison, ce qui n’est pas une mince affaire si l’on tient compte des prix et des laudes que reçoivent ses croissants, ses pâtisseries au thé, ses panettones, etc. A cette occasion, il utilise une pâte à croissant comme base pour une création juteuse à base de crème au chocolat Orelys et de chantilly au caramel. Le vol-au-vent que vous verrez ci-dessous a la particularité d’être réalisé avec de la pâte à croissant, qui depuis quelques années gagne du terrain et consolide sa position dans la pâtisserie Hofmann. « Le vol-au-vent est une pièce très polyvalente car il peut être présenté en version sucrée ou salée », nous dit Jesús lui-même, « il peut également servir de base à des boules de glace ».
Jesús Fuentes Ávila
Jesús Fuentes est l’un des cas les plus évidents de chefs devenus pâtissiers dans l’équipe d’Eric Ortuño. Pendant ses 10 années de travail en cuisine, « ma passion pour la pâtisserie et surtout pour la pâte, notamment la brioche, le feuilletage et les croissants, n’a cessé de croître ». Cette « veine pâtissière », comme il la définit lui-même, est le point de départ du cours de pâtisserie qu’il a suivi à l’école Hofmann. Aujourd’hui, il est responsable de la production des pâtes chez Hofmann : « Ce que j’aime le plus dans les pâtes, c’est qu’elles ont une vie propre, un plus un ne font pas toujours deux. Il faut savoir sentir ce dont la pâte a besoin à chaque étape du processus (pétrissage, fermentation, laminage, etc.) ».
Garniture croustillante
Ingrédients
- 300 g 70% dark chocolate
- 300 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
- 100 g granulated almonds
Préparation
Faites griller les amandes granulées à 180ºC, en remuant de temps en temps pour qu’elles grillent uniformément. Faites fondre séparément le chocolat et le beurre de cacao à 52ºC. Mélangez le chocolat et le beurre de cacao et réduisez la température à 32ºC. Ajoutez les amandes.
Crème au chocolat Orelys
Ingrédients
- 170 g de couverture blonde Orelys 35%.
- 115 g de lait
- 3 g gelatine powder
- 20 g d’eau
- 200 g cream
Préparation
Faire bouillir le lait, ajouter la gélatine hydratée et verser sur le chocolat préalablement fondu. Emulsionner, ajouter la crème et passer au mixeur. Mettre de côté dans le réfrigérateur.
Crème fouettée au caramel
Caramel
Ingrédients
- 250 g sucre
- 80 g de glucose
- 175 g butter
- 250 g cream
Faites un caramel avec le sucre et le glucose, ajoutez la crème bouillante et le beurre en plusieurs fois. Portez à 120°C et mettez de côté.
Crème
Ingrédients
- 750 g cream
- 200 g caramel
- 5 g de gélatine
- 30 g d’eau froide
Préparation
Faire bouillir la crème avec le caramel, ajouter la gélatine préalablement hydratée et passer au mixeur. Laissez refroidir pour pouvoir la fouetter plus tard.
Pâte à croissants
Découvrez comment faire la pâte à croissant sur Dulcypas 460.
Cubes de pâte de fruits
Ingrédients
- 200 g calamansi pulp
- 175 g de jus d’d d’orange naturel
- 9 g de pectine de pomme
- 35 g sucre
- 75 g liquid glucose
- 375 g sucre
- 14 g de solution d’acide tartrique (7 g d’eau + 7 g d’acide tartrique)
Préparation
Chauffez la pulpe et le jus à 40°C, ajoutez les 35 g de sucre ainsi que la pectine de pomme. Portez à ébullition, en remuant constamment, ajoutez les 375 g de sucre et le glucose. Chauffer à 106°C. Ajoutez l’acide tartrique et versez rapidement sur un tapis en silicone avec un petit cadre. Remplissez jusqu’à ce que la pâte de fruits atteigne une hauteur de 0,5 mm. Laissez refroidir et coupez en cubes.
Montage
Une fois le vol-au-vent cuit, trempez l’extérieur du vol-au-vent dans le chocolat croquant et laissez-le prendre. Verser ensuite la crème Orelys sur le fond, verser la crème au caramel préalablement fouettée sur le dessus, à l’aide d’une poche à douille munie d’un embout bouclé. Décorez avec les cubes de pâte de fruit.
