Dulcypas 476 a voulu participer à la célébration du 25e anniversaire de l’Académie du chocolat de Barcelone avec une interview de son directeur, Josep Maria Ribé, et les dernières recettes de trois chefs qui jouent un rôle clé dans le fonctionnement de la prestigieuse école : Ribé lui-même, Enric Monzonis et Albert Daví.
Nous partageons ci-dessous la recette d’un verre de sudachi, chocolat au lait et caramel de soja, l’une des deux créations de Daví que nous présentons dans le magazine. Il s’agit d’une pièce que le chef a conçue pour une démonstration de Chocovic à Tokyo, c’est pourquoi il utilise des ingrédients courants dans le monde asiatique.
Il l’explique lui-même :
» Le sudachi est un type d’agrume vert dont l’arôme et le goût sont similaires à ceux du citron vert et du citron, et qui est largement utilisé dans la cuisine japonaise. Nous avons commencé à travailler sur ce verre avec ce fruit, que nous avons accompagné d’autres agrumes comme le yuzu ou la mandarine pour obtenir une gélification finale plus complète, et pour contraster avec tous ces fruits, nous avons ajouté un chocolat au lait crémeux et du caramel. Mais cela ne suffisait pas, nous avons donc décidé d’ajouter un élément salé comme le soja, ce qui nous a permis de rompre la monotonie de la première combinaison. À ce stade, nous avions déjà beaucoup de contrastes, alors nous avons ajouté deux éléments plus neutres comme la génoise au beurre et le crumble à la vanille, deux créations très pâtissières qui nous donnent un équilibre intéressant entre l’acidité du fruit, la pointe salée du soja et le chocolat ».
Sur le plan esthétique, les lunettes sont toujours contraignantes. Dans ce cas, il essaie de mettre en valeur les éléments qui composent la combinaison et termine par un élégant croustillant au yuzu qui permet de déguster le verre en brisant cette fine couche croustillante.
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Recette pour 20 verres
Caramel de soja
Ingrédients
- 165 g de crème UHT à 35 % de gras
- 125 g de sucre
- 110 g glucose syrup DE40
- 22 g d’eau
- 50 g butter
- 75 g liquid soya
Préparation
Faites chauffer la crème et la moitié du sirop de glucose. Cuire l’eau, le sucre et la moitié du sirop de glucose à 205ºC. Ebouillanter avec la crème et cuire à 108ºC. Ajouter le beurre et émulsionner avec le mixeur. Baisser à 28ºC, ajouter le soja liquide et émulsionner à nouveau.
Gâteau éponge au beurre
Ingrédients
- 500 g butter
- 250 g de farine
- 250 g sucre
- 240 g eggs
- 6 g de poudre à lever
- 2 g de sel
Préparation
Mélangez le beurre avec le sucre. Ajouter graduellement les œufs tempérés.
Fouettez légèrement et ajoutez les solides. Abaisser le rouleau pour obtenir un cadre de 5 mm, 36×36 cm, et faire cuire au four à 180°C pendant environ 12 minutes.
Pâte à tartiner au chocolat au lait
Crème anglaise
- 450 g cream
- 110 g egg yolks
- 105 g sucre
Chauffez la crème à 50ºC, ajoutez le mélange jaune d’œuf-sucre et faites cuire à 82ºC.
Crémeux
- 665 g crème anglaise
- 140 g de lait de couverture Jade 38,8%.
- 15 g gelatine mass
Emulsionnez tous les ingrédients avec la crème anglaise. Laissez cristalliser au réfrigérateur.
Crumble à la vanille et au citron
Ingrédients
- 200 g almond powder
- 200 g de farine
- 200 g de beurre
- 200 g sucre
- 5 g de poudre de van van van van de la poudre
- 4 g lemon zest
Préparation
Coupez le beurre froid en cubes. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture granuleuse. Faites cuire au four à 160ºC pendant environ 15 minutes. Laissez refroidir et mettez de côté.
Gelée de Sudachi
Ingrédients
- 270 g sudachi juice
- 22 g yuzu juice
- 255 g pear puree
- 30 g mandarin juice
- 75 g de tréhalose
- 150 g sucre
- 10,5 g de pectine
- 1 g de g g g car car car car car car car car car g g
Préparation
Chauffez la purée de poires, les jus et le tréhalose. Ajouter le sucre mélangé à la pectine et à la gomme de caroube à environ 60ºC. Faites bouillir pendant 1 minute et laissez gélifier au réfrigérateur.
Yuzu croustillant
Ingrédients
- 75 g de glucose 40 DE
- 75 g d’I is isom l is
- 150 g fondant
- 5 g freeze-dried yuzu
Préparation
Chauffez tous les sucres jusqu’à ce qu’ils atteignent 150ºC. Une fois hors du feu, ajoutez la poudre de yuzu. Mélangez-les. Étaler sur un tapis en silicone, laisser refroidir et écraser. Saupoudrez une couche de caramel écrasé sur un silpat. Faire fondre à 180ºC.
Autre
Ingrédients
- Yuzu confit
- Pousses vertes (lemon cress / atzira)
Découvrez ces cinq recettes des professeurs de l’Académie du Chocolat à Dulcypas #476
