Pour ses débuts en tant que membre du Collectif 21brix (bien qu’elle ait déjà été présente à la réunion de mai dernier consacrée au chocolat), Andrea Dopico a décidé de se pencher sur les techniques de conservation des gâteaux, dont nous avons parlé dans Dulcypas #457.
« J’ai vu qu’en pâtisserie ces techniques étaient beaucoup plus réduites que celles utilisées en cuisine et j’ai voulu aller plus loin que de jouer avec l’ajout de sucre ou d’autres ingrédients ». Il joue donc avec des éléments qui profitent à la conservation, comme la banane fermentée, la carotte marinée ou la fraise en saumure légère, dont nous partageons la recette ci-dessous. Une proposition qui offre également une gamme intéressante de textures différentes. « Il existe de nombreuses possibilités. Par exemple, la saumure de saumure contient du vinaigre et de l’eau, mais vous pouvez remplacer ce liquide par du jus de carotte et obtenir quelque chose de différent ».
La quatrième des techniques de conservation culinaire qu’Andrea a présentée est le fumage. Avec elle, elle a donné de nouvelles saveurs à un dulce de leche.
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« Fresaboshi » (en sel)
Ingrédients
Préparation
Mélangez les fraises et le sel. Emballez sous vide et laissez mûrir dans une chambre pendant 1 mois ou pendant deux semaines si vous êtes à température ambiante.
Poundcake
Ingrédients
- 192 g de farine
- 7 g de levure chimique
- 2 g de bicarbonate
- 2 g de sel
- 150 g d’œ g d’œuvre
- 135 g de sucre
- 163 g Greek yoghurt
- 156 g olive oil
Préparation
Battez le sucre et l’œuf jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume, ajoutez les œufs un par un, en vous assurant qu’ils sont bien incorporés, et l’huile de la même manière. Ajoutez les ingrédients secs et terminez avec le yaourt grec de manière enveloppante. Versez dans des moules et faites cuire à 175ºC jusqu’à ce que la surface soit dorée et que le gâteau ressorte sec lorsqu’on le pique. Une fois refroidie, faites un trou avec un petit emporte-pièce pour insérer la fraise et recouvrez avec la même pièce de gâteau. Congeler avant de glacer.
Pâte à gâteau aux fraises
Ingrédients
- 250 g de beurre de cac cac du beurre de cac du beurre
- 250 g de fra fraise Inspiration
- fraise lyophilisée
Préparation
Faites fondre et mélangez le beurre de cacao avec le chocolat et ajoutez les fraises lyophilisées. Portez à 32ºC et trempez les gâteaux congelés.
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