Jacopo Bruni, qui est depuis quelque temps le chef pâtissier exécutif de l’hôtel The Peninsula à Pékin, en Chine, est réputé pour ses créations pâtissières exquises et visuellement étonnantes. Des pièces telles que cette mousse au tiramisu frappent au premier coup d’œil par leur présentation élégante et glamour, tout à fait conforme à la philosophie de la société hôtelière Peninsula. Par l’intermédiaire de notre correspondant et chef Santiago Corral, nous découvrons une partie de son travail en tant que responsable du département sucré de l’établissement.
Lorsqu’il crée un dessert, l’Italien dit s’inspirer de ses expériences de voyage, d’autres chefs et, comme pour cette légendaire recette de tiramisu, de ses propres souvenirs d’enfance.
Meringue italienne
Ingrédients
- 450 g sucre
- 200 g d’eau
- 300 g egg whites
Préparation
Réaliser une meringue italienne avec les blancs d’œufs, le sucre et l’eau (porter le sucre à 118º). Battre jusqu’à refroidissement. Mettez de côté.
Pâte a bombe
Ingrédients
- 150 g sucre
- 170 g d’eau
- 300 g egg yolks
Préparation
Mélangez le sucre et l’eau dans une casserole et portez à 1.180º C, commencez à battre les jaunes d’œufs et ajoutez le sirop aux jaunes d’œufs pour faire une pâte a bombe. Fouetter jusqu’à refroidissement et mettre de côté.
Crème de tiramisu
Ingrédients
- 600 g mascarpone
- 100 g meringue
- 220 g pâte a bombe
- 4 % de la recette totale du mélange de gélatine
Préparation
Fouetter la crème de mascarpone dans un batteur muni d’une pale, faire fondre la gélatine, l’incorporer à la pâte à bombe et, une fois que tout est bien mélangé, réserver.
Savoiardi
Ingrédients
- 215/430 g de jaunes d’oeufs
- 67/134 g de sucre
- 17/34 g de miel
- 135/270 g de sucre
- 230/460 g Blancs d’œufs
- 240/480 g de farine
- 200 g sucre glace
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs dans un batteur à vitesse moyenne, battez avec le sucre et le miel, ajoutez les blancs d’œufs avec le reste du sucre à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient fermes, tamisez la poudre, ajoutez une partie du blanc d’œuf aux jaunes d’œufs avec une cuillère en plastique et alternez avec la farine dans un mouvement enveloppant du centre vers l’extérieur. Placez le mélange de savoiardi dans une poche à douille avec une pointe plate et faites des cercles de 2 cm, tamisez le sucre glace sur le savoiardi avant de le faire cuire au four à 170°C pendant 7 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré et mis de côté.
Gelée d’amaretto
Ingrédients
- 500 g amaretto
- 25 g sucre
- 10 g d’agar agar
Préparation
Mélanger le sucre et l’agar agar, ajouter l’amaretto, cuire à 105º C. Transférer la gélatine dans une ½ plaque de cuisson, laisser prendre au réfrigérateur et beurrer.
Décoration
Ingrédients
- Disque de chocolat blanc
- Poudre de cacao
Montage
Pour assembler le tiramisu, placez la crème au mascarpone sur des Lady Fingers et mélangez entre les couches avec la gelée d’amaretto. Déposez les disques de chocolat blanc sur la crème au mascarpone et terminez par la poudre de cacao tamisée sur le dessus des disques.
