Le jeune étudiant Zachary Lebel a remporté la catégorie junior de l’exigeant et anthologique Championnat de France du Dessert dans son édition 2020 avec Ma Normandie. Un dessert sur une assiette « qui est le résultat d’une association entre mes origines et ma carrière », explique-t-il.
Afin d’apporter de la fraîcheur et de la profondeur au plat, Lebel a utilisé des agrumes, en particulier le yuzu, et les a associés au sobacha, créant ainsi une combinaison très intéressante.
Et pour représenter ses origines, le jeune pâtissier a utilisé des ingrédients locaux. Par exemple, le yuzu provient d’un producteur situé à quelques kilomètres de Caen, la ville où il est né, « la pomme, fruit emblématique de la Normandie, est assaisonnée d’un Calvados fabriqué à la main dans une ferme près de chez moi, et le lait cru et les œufs utilisés proviennent de la ferme voisine de mes parents ».
Photographies : Cultures Sucre / Julien Bouvier Studio
Sorbet au yuzu
Ingrédients
- 34 g yuzu juice
- 66 g jus de pomme
- 35 g diced apple
- 23 g de sucre
- 9 g de glucose séché par pulvérisation
- 1 g super neutre
- 1 g d’ag d’ag ag ag ag ag ag
- 1 u peau de y z z z z
Préparation
Chauffer l’eau et lorsqu’elle atteint 50°C, ajouter le sucre, le dextrose, le stabilisateur 2000 et l’agar agar, préalablement mélangés, sous forme de douche, et porter à ébullition. Versez les purées de yuzu et de citron dans un verre Pacojet. Congeler et filtrer à travers le Pacojet avant utilisation.
Sobacha croustillant
Ingrédients
- 12 g de farine de sobacha (farine de sarrasin grillé)
- 12 12 g de farine t t 45
- 23 g beurre
- 23 g de vergeoise (sucre brun)
- 23 g almond powder
- 23 g almond puree
- 23 g Inspiration Garniture aux amandes
- 12 g buckwheat flakes for toasting
- 1 g fleur de sel
Préparation
Tamiser ensemble le beurre, la farine de sobacha, la harinat45, la vergeoise et la poudre d’amandes. Faites cuire le streusel sur une plaque de cuisson pendant 6 minutes à 160°C. Faites fondre le chocolat et ajoutez la purée d’amandes, les flocons de sarrasin grillés et le streusel concassé. Mettez 10 grammes dans un moule, pressez et mettez au congélateur.
Mousse
Ingrédients
- 280 g milk
- 220 g de crème fouettée Excellence 35% Elle&Vire
- 61 g de sobacha
- 76 g egg yolks
- 35 g sucre
- 10 g de profoam
- 2,5 g de gélatine
- 12,5 g d’eau
Préparation
Faites infuser le sarrasin et le sobacha dans le lait et la crème chaude pendant 30 minutes. Mixez et passez environ 300 g de l’infusion à travers un chinois. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre et diluer avec l’infusion. Cuire à 83ºC, ajouter la gélatine hydratée et laisser refroidir rapidement. Placez dans un siphon avec trois charges de gaz.
Brunoise et compote
Ingrédients
- 92 g pommes
- 5,5 g de vergeoise blonde
- 8,5 g de jus de pomme
- 5,5 g de Calvados
- 56 g diced apple
- 8,5 g de gel pomme/yuzu
Préparation
Faites chauffer le jus de pomme et mélangez-le à la vergeoise pour le diluer. Laissez refroidir rapidement et ajoutez le Calvados. Coupez les pommes en lamelles, placez-les dans un sac sous vide et ajoutez le jus. Passer sous vide et à la vapeur à 110°C pendant 15 minutes. Emballer sous vide et cuire à la vapeur à 100°C pendant 15 minutes. Mélangez et ajoutez le gel pomme/yuzu, puis la pomme en dés.
Gel de pomme et de yuzu
Ingrédients
- 37 g yuzu juice
- 37 g de jus de pomme
- 0,8 g de gélatine
- 4 g d’eau g g 4 g d’eau
- 0,8 g d’agar agar
- 20 g sucre
Préparation
Hydratez la gélatine. Faites chauffer le jus de yuzu et le jus de pomme. Ajouter le sucre et l’agar agar mélangé, porter à ébullition et ajouter la gélatine. Retirez du feu et laissez refroidir rapidement.
Pommes cuites au four
Ingrédients
- 10 pommes Fuji
- 385 g Fuji apple juice
- 38 g de sucre
- 38 g Calvados
- 19 g yuzu juice
- 1 u yuzu rind
Préparation
Faites chauffer le jus de yuzu et le sucre pour le dissoudre. Ajoutez le jus de pomme, le Calvados et le zeste de yuzu et réservez au réfrigérateur. Lavez soigneusement les pommes et passez-les dans une mandoline japonaise. Coupez les extrémités des bandes et faites des rouleaux de 7 cm autour d’un tube de 3,5 cm de diamètre. Coupez les petits pains à une taille appropriée, placez-les dans un moule et ajoutez 40 g de jus à chacun. Vapeur pendant une heure à 120°C.
Gâteau éponge
Ingrédients
- 58 g d’œufs
- 24 g egg yolks
- 51 g g de miel
- 35 g almond powder
- 20 g sobacha flour
- 5 g yuzu juice
- ½ u yuzu écorce
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans un bol Pacojeet. Remuez deux fois. Peser 16 g par moule et faire cuire pendant 7 minutes à 170°C.
Carreaux
Ingrédients
- 40 g butter
- 40 g icing sugar
- 40 g flour
- 40 g egg whites
- 25 g de sobacha
Préparation
Mélangez le beurre avec le sucre glace. Ajouter les blancs d’œufs, puis la farine de sarrasin grillée, étaler sur un gabarit silpat et saupoudrer de sobacha. Faites cuire au four à 170°C pendant 7 minutes. Pliez avant de refroidir.
Décoration
Ingrédients
Montage
Saupoudrez le modèle d’ombre de pomme sur l’assiette. Placez la génoise au fond de l’assiette et versez le gel sur le dessus. Placez le sobacha croustillant, le rouleau de pommes cuit au four et la tuile de sobacha autour. Au centre, déposez une cuillerée de Brunoise liée et le sorbet au yuzu par-dessus. Faites une boule de mousse de sobacha avec le siphon. Terminez l’assemblage avec une petite tuile en forme de queue de pomme.
