L’apparition d’Adrián Ruiz dans le numéro 474 de Dulcypas pourrait être décrite comme d’agréables retrouvailles. Là, à travers deux créations (dont l’une mérite la couverture), il plonge dans une philosophie des desserts qui s’attache à la fois à la créativité et à l’innovation technique, toujours à la recherche d’un résultat gustatif intense et d’une présentation équilibrée. Nous partageons aujourd’hui avec vous l’une de ces œuvres, celle consacrée au chocolat, que le chef lui-même est chargé de présenter.
« Ce dessert est né lorsque je préparais un cours pour les élèves de l’EPGB. Ils m’ont demandé de leur faire une carte des desserts et de leur expliquer comment les préparer. Ce faisant, j’ai pensé qu’un dessert au chocolat s’imposait, car l’école travaille beaucoup sur le bean to bar depuis un certain temps déjà. J’ai donc décidé de réaliser un dessert qui utilise autant d’éléments du cacao que possible, comme la coque, la plume, la fermentation, la poudre de cacao et le chocolat fini. De plus, je n’aime pas les desserts au chocolat trop lourds et j’ai essayé de garder celui-ci léger. Vous pouvez le manger en trois ou quatre bouchées ».
Découvrez Dulcypas#474
Pour la fermentation
Ingrédients
- 500 g d’eau
- 100 g cocoa nibs
- 50 g sucre
- 5 g de levure
Préparation
Mélangez tous les ingrédients. Laissez fermenter entre 25ºC et 30ºC pendant 2 jours. Passez au tamis pour retirer les éclats de cacao et conserver le liquide.
Sorbet au cacao fermenté
Ingrédients
- 400 g water
- 200 g d’eau fermentée (préparation précédente)
- 250 g chocolate of Ghanaian origin
- 100 g de dextrose
- 40 g de poudre de cac en poudre
- 30 g d’huile d’olive
- 35 g de trimoline
- 4 g ice cream stabiliser
- 40 g de vodka
Préparation
Placez l’eau et la trimoline dans une casserole et portez à 40ºC. Ajouter le dextrose et le stabilisateur de crème glacée et porter à 82ºC. Mélangez le reste des ingrédients et émulsionnez-les avec le blender. Refroidissez le mélange et laissez-le mûrir au réfrigérateur pendant 24 heures. Une fois le temps de maturation écoulé, passez au mixeur.
Crème anglaise enrobée de sucre
Ingrédients
- 50 g cocoa granules
- 40 g de sucre
- 10 g d’eau
- 8 g butter
Préparation
Mettre l’eau et le sucre dans une casserole et porter à 118ºC. Ajouter le grué et remuer jusqu’à ce que le mélange devienne granuleux. Changez la casserole pour enlever l’excès de sucre et faites caraméliser à feu moyen. Ajoutez le beurre une fois caramélisé et étalez sur un tapis en silicone. Retirez le grué lorsqu’il refroidit.
Sirop TpT
Ingrédients
- 200 g d’eau
- 200 g sucre
Préparation
Mettez les ingrédients dans une casserole et faites bouillir pendant 30 secondes. Laissez refroidir au réfrigérateur.
Cacao Crunch
Ingrédients
- 60 g de glucose
- 400 g de tpt
- 120 g de poudre de cac en poudre
Préparation
Mélangez tous les ingrédients dans le robot culinaire jusqu’à ce qu’ils soient lisses et homogènes. Passez au tamis fin pour qu’il ne reste pas de grumeaux. Etalez sur un silpat aussi finement que possible et faites cuire à 160ºC pendant 10 minutes dans un four à air. Mettre de côté dans un déshydrateur.
Crème au chocolat
Ingrédients
- 550 g cream
- 120 g pasteurised egg yolk
- 100 g sucre
- 4 g de feuille de g g g g g g g g g g
- 40 g chocolate
- 45 g cocoa husk
Préparation
Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Faites infuser la crème avec l’écorce de cacao. Filtrez la crème et faites une crème anglaise avec la crème, le sucre et le jaune d’œuf. Ajouter la gélatine hydratée, verser la crème sur le chocolat et émulsionner avec le blender. Laissez prendre au réfrigérateur.
Montage
Déposer un point de crème au chocolat au centre de l’assiette et l’étaler avec une cuillère. Déposer quelques points de pâte d’amande salée et de gruyère caramélisé à l’intérieur du mélange crémeux. Déposer une quenelle de sorbet fermenté sur le grué. Terminez avec deux morceaux de cacao croustillant.
Découvrez la recette du millefeuille de patates douces d’Adrián Ruiz dans Dulcypas #474
