La relation de Cristina Lirola avec la gastronomie a commencé en Irlande, au restaurant SALT (Avoca, Monkstown) à Dublin. Très vite, Lirola a été chargée de la salle à manger et a obtenu sa certification de sommelier auprès du WSET à Londres. Après avoir voyagé dans toute l’Europe et dans une partie de l’Asie du Sud-Est, elle est revenue à Barcelone où son intérêt pour la pâtisserie l’a amenée à l’école Hofmann, d’abord comme étudiante, puis comme membre de l’équipe de formateurs, chargée de la nouvelle promotion d’étudiants. Lirola fait son entrée dans les pages du DPAS #470
au sein du grand reportage consacré à l’équipe actuelle de pâtissiers, et elle le fait avec un dessert aux saveurs gaéliques qu’elle nous explique elle-même :
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« Guinness Pudding
Pour 6 personnes
Ingrédients
- 225 g pitted dates
- 300 g Guinness beer
- 60 g cream
- 25 g de whisky Laphroaig 10Y
- 3 œufs
- 250 g de farine
- 115 g butter
- 75 g light brown sugar
- 75 g dark caster sugar
- 5 g de bicarbonate de soude
- 20 g de lev levure chimique
- 2 g de sel
Préparation
Portez la bière Guinness à ébullition jusqu’à ce qu’elle soit réduite à 165 g et retirez du feu. Ajoutez la crème et versez les dattes hachées ainsi que le bicarbonate de soude. Laissez infuser pendant 30 minutes. Passez au mixeur et laissez refroidir. Dans un bol du batteur électrique, ajoutez le beurre et le sucre. Battez avec un fouet jusqu’à ce que le mélange soit crémeux. Ajoutez les œufs tempérés un par un. Ajoutez les ingrédients secs tamisés ensemble et le sel. Ajoutez le mélange de dattes. Faites cuire dans un moule tapissé d’un tapis en silicone, sur les bords, le dessus et le dessous. Réglage du four : 170ºC, 20 minutes, courant d’air fermé et ventilation 5. 160 g par dessert.
Nappage au caramel fumé
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #470.
Sauce au caramel fumé
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #470
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Praline au café
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #470
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Glace au café et au gingembre
Ingrédients
- 140 g cream
- 50 g coffee beans
- 460 g d’eau
- 100 g de lait en poudre La poudre de lait 1 en poudre
- 50 g butter
- 140 g de saccharose
- 30 g de dextrose
- 30 g de glucose atomisé
- 5 g neutre
- 40 g liquefied ginger
Préparation
Faites infuser la crème avec le café pendant 15 minutes. Filtrez et remuez. Chauffer l’eau et la crème infusée à 30ºC. Ajouter le lait en poudre, le dextrose, le glucose atomisé et le beurre à 40ºC. Ajouter le saccharose avec le neutre et porter le mélange à 85ºC. Laissez mûrir pendant 6 à 8 heures. Beurre avec le gingembre liquéfié. A conserver au congélateur.
Laphroaig Whisky Air
Voir la recette dans le rapport complet publié dans Dulcypas #470.
Peinture pour vaisselle
Ingrédients
- 50 g cocoa butter
- 50 g Satilia 62% couverture noire
- 5 g sunflower oil
Préparation
Mélangez tous les ingrédients fondus et conservez-les à 40ºC. Pistolez le plat une fois sorti du congélateur jusqu’à la finition souhaitée. Mettez de côté.
Montage
Ingrédients
Faites tremper le boudin dans le bain de caramel chaud. Placez au centre de l’assiette et badigeonnez le pudding de sauce chaude. Décorez l’assiette avec la sauce au caramel fumé. Ajoutez le praliné. Disposez une boule de glace de façon organique. Faites mousser l’air de whisky et déposez-le généreusement sur la crème glacée. Terminez avec quelques cubes de gingembre confit.
Découvrez les recettes des autres membres de la première équipe de la pâtisserie Hofmann dans le DPAS n° 470.
