La gagnante de la catégorie junior de la dernière édition du Championnat de France du Dessert était Marie-Diana Bourdil, de l’école CFA Médéric de Paris. La jeune pâtissière a impressionné le jury avec ce dessert frais La Fraîcheur du Maquis dans lequel elle a voulu refléter un petit bout de la Corse, l’île où elle est née.
Comme l’explique Bourdil, « mes origines corses ont laissé dans ma mémoire des parfums et des saveurs qui ont inspiré ce plat. Petit-déjeuner sur la terrasse, marmelade de cédrat maison, arômes du maquis (buissons typiques). Dans le maquis, ne manque pas la subtile marjolaine, proche du parfum puissant et sauvage de l’origan ; l’immortelle, coiffée de fleurs jaunes intemporelles, qui ajoute ses notes épicées. Dans le maquis corse, les thyms ne nous manquent pas, ils sont embaumés dans les rayons du soleil ».
Sorbet aux herbes
Ingrédients
- 115 g d’eau
- 1,5 g de stabilisateur Super Neutrose
- 15 g de glucose séché par pulvérisation
- 22 g Vergers Boiron lemon puree
- 52 g de lait
- 3 g de marjolaine
- 3 g d’origan
- 20 g d’o o oseille
Préparation
Faites un sirop, versez sur le jus. Laissez refroidir, ajoutez les herbes. Passez par le Pacojet. Moulez en hémisphères.
Meringue au romarin
Ingrédients
- 100 g de blancs d’d d’d d’d d.d.
- 160 g de sucre
- 1 g fleur de sel
- QS poudre de romarin
- QS acide citrique
- beurre de cacao QS
Préparation
Faites une meringue et saupoudrez-la de romarin en poudre. Versez dans des moules en hémisphères et faites cuire pendant une heure à 100°C. Ouvrez à mi-cuisson.
Sablé
Ingrédients
- 25 g farine
- 30 g butter
- 15 g de sucre en poudre
- 15 g almond powder
- 20 g chopped wafer
Préparation
Mélangez tous les ingrédients. Découpez en cercles et faites cuire au four sur un silpain à 170°C.
Zéphyr à feuilles persistantes
Ingrédients
- 250 g d’eau
- 15 g sucre
- 2 drops of immortelle oil
- 25 g de Proespuma Sosa
Préparation
Faites bouillir un peu d’eau et de sucre, ajoutez l’eau restante et l’agent moussant. Mélangez et versez dans un siphon.
Crème de citron
Ingrédients
- 145 g Vergers Boiron lemon pulp
- 1,4 g de stabilisateur Super Neutrose
- 4,6 g de pectine NH
- 26 g egg yolks
- 50 g sucre
- 37 g de beurre de cac du beurre de cac du beurre
Préparation
Faites cuire tous les ingrédients. Ajoutez le beurre de cacao et mélangez. Une fois refroidie, versez-la dans une poche à douille.
Jus de citron réduit avec du thym sauvage
Ingrédients
- 70 g Vergers Boiron lemon pulp
- 40 g de sucre
- 100 g d’huile d’olive
- 10 g de zaatar (mélange d’épices)
Préparation
Faites réduire le jus de citron avec le sucre. Versez l’huile d’olive en filet, ajoutez le thym sauvage. Mettre de côté dans une poche à douille.
Mélange d’agrumes
Ingrédients
- 1 citron
- 150 g sucre
- 110 g d’eau
- 1 gousse de vanille
- 50 g d’huile d’huile d’olive
- 3 citrons jaunes
- 2 caviars d’agrumes
Préparation
Faites bouillir l’eau et le sucre. Retirer le zeste du cédrat et le couper en julienne. Blanchir trois fois et laisser dans le sirop chaud. Retirer le zeste, couper en brunoise, blanchir une fois et laisser dans le sirop chaud. Retirer les suprêmes de citron et les faire mariner dans l’huile d’olive à la vanille. Ajoutez le caviar d’agrumes.
Gâteau moelleux à la vanille
Ingrédients
- 40 g de sucre gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl gl g
- 25 g d’œufs
- 1 g vanilla powder
- 20 g cream
- 1 g de poudre à lever
- 10 g g d’huile d’olive
- 30 g farine
Préparation
Mélangez tous les ingrédients, faites cuire au four à 170ºC.
Thym Opaline
Ingrédients
- 210 g fondant
- 135 g de glucose
- 8 g de th th thym
Préparation
Faites cuire le fondant et le glucose à 150ºC. Ajoutez le thym. Mélanger le tout à froid, saupoudrer sur un moule et faire cuire à 200°C, four éteint.
Montage
Autres ingrédients
- Cresson temporel (micro-verts)
- fleurs de fenouil
- Lemon Cress (micro-verts)
Ajoutez une pincée de crème de citron pour coller la meringue. Décorez avec la crème, l’éponge à la vanille et le mélange d’agrumes. Terminer avec le jus de citron réduit au thym sauvage. Ajouter le sablé, déposer une demi-sphère de sorbet aux herbes. Complétez avec le zéphyr à feuilles persistantes. Disposez l’opaline et au centre les micro-verts.
