Dulcypas 435. C’est de la poudre aux yeux, et ça marche !

Couverture de Dulcypas 435

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Aimez-vous la couverture du nouveau Dulcypas, ressemble-t-elle à un produit de vitrine fin et élégant ? Nous pensons que la pâtisserie de José Manuel Marcos Candela

est parfaitement en phase avec le produit qui fonctionne le mieux en France et dans les meilleures capitales du monde. Mais ce n’est pas sa seule vertu, c’est aussi un produit que l’on trouve dans sa vitrine tous les jours de l’année, il fait partie de son offre régulière… Et ça marche ! Ça se vend ! Le client est attiré et vient le chercher, ils ont même des clients qui parcourent quelques kilomètres dans la région de Vega Baja à Alicante, pour se rendre chez Crujiente Petits Plaisirs et déguster leurs « gâteaux de fenêtre ».

Ce nouveau numéro de Dulcypas est un bon exercice pour réfléchir à la valeur de l’esthétique en pâtisserie. Le palais fait la différence entre un bon gâteau et un gâteau médiocre, mais c’est l’œil qui attire d’abord le regard et qui distingue le professionnel du simple amateur. C’est pourquoi nous partageons dans ce magazine le cours passionnant que nous avons eu le privilège de donner avec les étudiants de dernière année de l’école de pâtisserie de Barcelone, au cours duquel chaque étudiant a fait passer un produit maison à notre examen jusqu’à ce qu’il devienne un dessert de vitrine, un dessert de magazine.

un des desserts de Lilian Bonnefoi au Dulcypas 435

Nous trouvons également que les créations de nombreux professionnels qui ont été acclamés dans toutes sortes de concours aux normes les plus élevées imaginables sont des desserts de prestige. Dans ce numéro, Eric Ortuño, Josep Maria Guasch, Anthony Vellut et Francesco Boccia

nous le prouvent. Certains les accuseront de produire une pâtisserie de fantaisie, impossible à appliquer à la réalité quotidienne d’une boulangerie conventionnelle. Mais ils sont eux-mêmes responsables de la mise en pratique des créations qui leur ont valu la victoire sur leurs lieux de travail respectifs, gagnant ainsi la faveur de leur clientèle. Donc, encore une fois, c’est une vitrine, et ça marche.

Dans nos pages, nous trouvons toujours un espace pour que notre métier montre le côté le plus artistique et le plus glamour de ce dont il est capable. Lilian Bonnefoi, de l’idyllique Hôtel du Cap-Eden-Roc, en fait la démonstration. Nous explorons de nouvelles voies telles que celles démontrées par les dernières techniques de Jordi Puigvert ou les propositions de Baltasar Massot, Vicent Pascual et Adriana Agulló. Et s’il vous reste encore de l’énergie, voyagez jusqu’au cœur de la pâtisserie la plus dynamique de la ville de Paris avec Julien Álvarez, revenez à la tradition sagement actualisée des piononos de Casa Ysla ou restez à mi-chemin, dans une « évolution contenue » telle que celle réalisée par Victor Decastro

au restaurant Jatetxea Boroa à Amorebieta.

un des gâteaux de Victor Decastro dans Dulcypas 435

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