Le dernier numéro de Dulcypas, correspondant aux mois de septembre et d’octobre, demande une certaine patience et une volonté d’analyse. Ses pages rassemblent certains des chefs pâtissiers dont le travail est sur les lèvres de beaucoup de gens. Ils sont sous les feux de la rampe. C’est pourquoi, parcourir ce numéro et observer les valeurs qui relient certains articles à d’autres est en même temps un exercice extrapolable au dynamisme que connaît aujourd’hui la pâtisserie dans notre pays et dans le monde. La passion qui s’épanouit chez ses meilleurs représentants, la curiosité d’en savoir toujours plus sur les techniques et les solutions qui s’adaptent à la réalité du secteur artisanal, et la créativité en termes de formats et de concepts, se reflètent dans les quelque 250 pages de ce numéro. Ce sont huit points clés qui définissent la question et, par extension, l’état actuel de la confiserie professionnelle.
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1. Les bonnes choses sont colorées et gaies
Les couleurs vives, les rouges, les verts et les roses sont là pour rester dans la pâtisserie. Loin de la vision artificielle qu’ils offraient autrefois, ils se marient désormais avec des ingrédients naturels tels que la mangue, les fruits rouges ou la pistache, éveillant des émotions gourmandes, gourmandes et positives chez nos clients. Nous avons quelques exemples bons et variés de cette pratique dans notre dernier groupe de collaborateurs.
2. le renouvellement des classiques
Le meilleur de l’école française, mis à jour pour le palais d’aujourd’hui, moins gras, moins sucré, mais tout aussi savoureux. En témoignent des personnalités de renommée internationale comme Caffet, Bailly ou l’Argentin Luciano García.
3. Parce qu’ils sont de qualité « championnat ».
Une fois encore, les pages de Dulcypas sont remplies de créations signées par certains des professionnels les plus performants dans les concours de pâtisserie les plus exigeants. Nous faisons référence à des exemples tels que Quentin Bailly, Josep Maria Rodríguez, Jérôme Chaucesse, Scott Green ou Hans Ovando, entre autres.
4. Le renouveau de la pâtisserie américaine
Avec l’aide de grandes figures qui se distinguent dans la pâtisserie américaine actuelle avec une sensibilité européenne, Scott Green, Melissa Coppel et Samantha Mendoza offrent une photographie intéressante de cette agitation qui, accompagnée d’une technique raffinée, devient une rénovation des références américaines avec de nouvelles combinaisons qui remportent les applaudissements d’un public de plus en plus sensible.
5. L’essor de la barre chocolatée
Un autre contenu qui traverse ce numéro et qui s’exprime de manière subtile et personnelle selon les mains qui le signent sont les barres de chocolat. Il s’agit d’une spécialité pour laquelle les chocolatiers de renom manifestent de plus en plus d’intérêt, et qui a également un lien évident avec Noël et les nouveaux formats de nougat. Lluís Costa, Melissa Coppel et Jordi Farrés nous proposent quelques-uns de leurs derniers travaux dans cette discipline.
6. Connaissance du pétrissage
Les levains continuent d’être les protagonistes de nombreuses entreprises de haute pâtisserie et de boulangerie. Dans ces pages, nous nous intéressons à un classique de la boulangerie européenne, les bretzels, dont la théorie et la pratique sont développées par deux teutons : Felix Remmele et Marc Mundri. À côté d’eux, d’autres grands noms du domaine des pâtes avec du repos et du sens, à savoir Josep Pascual et Xavier Barriga, méritent également d’être mentionnés.
7. La naissance d’une entreprise
Peu de choses génèrent plus d’excitation et d’adrénaline que l’ouverture d’une entreprise, et si la figure à la tête de l’entreprise est un pâtissier avec une grande expérience, il est obligatoire de prêter une attention particulière. Dans ces pages, nous nous rendons à Rio de Janeiro pour faire connaissance avec la chaîne de chocolateries Cacau Noir dirigée par Javier Guillén, puis nous nous rendons à Majorque pour faire connaissance avec l’établissement simple mais bien pensé ouvert par Lluís Pérez.
8. Jeunes talents, les pâtissiers de demain sont déjà là.
Si elle ne connaît ni la langue ni la géographie, la bonne pâtisserie fait encore moins de différence avec l’âge de ses protagonistes, surtout lorsque le talent et la passion compensent l’absence d’une longue expérience. Dans ces pages, nous avons le plaisir de découvrir la pâtisserie de nouveaux venus prometteurs qui commencent à être reconnus et dont nous entendrons certainement parler de plus en plus. Des exposants tels qu’Elies Guari, Samantha Mendoza et Jairo Vincelle frappent à votre porte pour leur faire une place.
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