Peu de professionnels du secteur se consacrent à leur métier avec autant de passion qu’Andrés Mármol, de Murcie (Pastelería La Gloria à El Palmar).
Sa maxime, être c’est donner, il tente de l’appliquer à la lettre tant dans sa relation avec la pâtisserie qu’avec les personnes qui l’entourent, qu’elles soient professionnelles ou non. C’est en partant de ce principe que le toujours remuant Mármol revient dans les pages de Dulcypas pour nous offrir quelques-uns de ses gâteaux individuels réussis, qui reflètent son style et sa connaissance des goûts des habitants de Murcie.
Panacota
Ingrédients
- 2.000 g de crème
- 250 g sucre
- 2 u gousses de vanille bour bourbon
- 8 u feuilles de gélatine
Préparation
Faites bouillir la crème avec le sucre. Infuser avec la vanille. A 40ºC, incorporez les feuilles de gélatine.
Crème de mandarine
Ingrédients
- 1,000 g mandarin purée
- 300 g egg yolk
- 375 g d’œufs
- 250 g sucre
- 375 g de beurre
- 15 g gelatine sheets
Préparation
Réchauffer la purée, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre et la gélatine, et faire cuire jusqu’à la première ébullition. Fouettez et laissez refroidir le mélange à 40 / 45ºC. Ajoutez le beurre chaud et la gélatine réhydratée et fondue.
Mousse à la noix de coco
Ingrédients
- 1,000 g de purée de noix de coco
- 540 g semi-whipped cream
- 440 g glucose syrup
- 2 000 g de couverture blanche
- 15 u feuilles de gélatine
- 1,880 g de crème fraîche
- cs de purée de cassis
Préparation
Réchauffez la purée de noix de coco. Chauffez la purée avec le glucose et la crème. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée, versez le chocolat blanc et ajoutez la crème semi-fraîche.
Utilisez suffisamment de cassis pour tacher le moule avant d’y verser la mousse à la noix de coco.
Brownie au lait
Ingrédients
- 640 g d’œuf
- 840 g de sucre
- 800 g butter
- 700 g Java milk couverture
- 600 g fine flour
- 525 g chopped walnuts
- cs de sel
Préparation
Battre le sucre et l’œuf ensemble. Mélangez le beurre et le lait de couverture et ajoutez-les au premier mélange. Enfin, ajoutez la farine, les noix et le sel. Faites cuire à 180ºC dans un four ventilé à flamme ouverte pendant environ 14 minutes. Essayez de faire une génoise très tendre.
Montage
Placez une couche de crêpe dans un moule à gâteau. Continuez avec une crème de mandarine, la mousse de noix de coco et la mousse de noix de coco tachée de cassis. Démouler et placer sur le brownie au lait. Badigeonner de gélatine neutre à 8 bars de pression et décorer.
Dans Dulcypas #443, il nous a également présenté ces deux créations
