Entremet « Mords la pomme » avec croquant aux noisettes de Saray Ruiz

Comme une métaphore de la nature, les créations de Saray Ruiz, professeur à l’école de pâtisserie de Barcelone, débordent de vie, bien que cette activité vitale nous soit apparemment cachée. Le plus intéressant dans ce gâteau, présenté par ce chef dans notre magazine de haute pâtisserie publié en anglais so good #22, est sans doute ce qui se passe à l’intérieur, car de l’extérieur on voit les branches mais pas le fruit, qui reste « enterré ». C’est lorsque vous coupez le gâteau que le mystère est révélé et que tout prend sens. Et comment obtient-il cet effet magique et surprenant ? En introduisant la garniture sous forme de sphères à l’intérieur de la mousse qui recouvre le tout.

Crumble aux noisettes

Ingrédients
  • 220 g de beurre
  • 280 g brown sugar
  • 290 g hazelnut powder
  • 280 g fine flour
Préparation

Coupez le beurre en petits cubes de 0,5 cm et mettez-les au réfrigérateur. Mettez tous les ingrédients secs dans le bol de la cuisine. Utilisez le fouet et remuez deux fois pour les intégrer, puis ajoutez les cubes de beurre et mélangez jusqu’à obtenir la texture de crumble souhaitée. Laissez dans le congélateur.

Une fois congelé, étirez-le sur une plaque avec du papier blanc et faites-le cuire au four à 150ºC pendant environ 12 minutes. Remuez-le pour qu’il cuise uniformément. Laissez refroidir.

Croustillant aux noisettes (tartelette)

Ingrédients
  • 110 g Opalys white chocolate
  • 20 g butter
  • 55 g roasted hazelnut paste
  • 2.400 g hazelnut crumble
  • 10 g de p p p p p p p p p
Préparation

Faites fondre la couverture d’un côté et le beurre de l’autre. Dans un bol, mélangez les deux graisses fondues, puis ajoutez la pâte de cacahuètes en mélangeant jusqu’à ce que la texture soit homogène. Versez tous les ingrédients secs et mélangez jusqu’à ce qu’ils soient tous imperméabilisés par les graisses. Ajoutez un plateau avec silpat et un anneau de 16 cm et étalez tout d’abord la base, en utilisant une cuillère pour la presser afin qu’elle soit complètement lisse. Ensuite, placez un anneau de 14 cm au milieu, centré, et remplissez les espaces vides sur les côtés avec le pressage et poussez l’anneau intérieur vers les extrémités de façon à ce qu’il soit lisse et régulier. Veillez à ce que la bague intérieure soit libre afin de pouvoir la retirer facilement pour pouvoir insérer puis retirer l’intérieur. Mettre de côté dans le réfrigérateur.

Gâteau éponge aux noisettes et pommes au four

Ingrédients
  • 250 g butter
  • 200 g sucre
  • 100 g honey
  • 100 g pistachio paste
  • 280 g eggs
  • 100 g pistachio powder
  • 200 g de farine
  • 9 g de poudre à lever
  • c.s de pommes cuites en dés
Préparation

Moudre la farine et la pistache. Ne pas trop broyer, sinon l’huile des noix sortira. Battez le beurre en crème à vitesse moyenne. Si le beurre est froid, travaillez avec une palette ; s’il est à température ambiante, utilisez un fouet. Ajoutez le sucre lorsque le beurre est lisse et mélangez jusqu’à ce qu’il soit fouetté. Si nécessaire, utilisez un pistolet thermique. Ajoutez la turbine aux ingrédients secs, il n’est pas nécessaire de les tamiser car ils sont déjà passés dans le Robot. Ajoutez le miel. Ajoutez la pâte de noisettes. Dès que tout est bien mélangé, ajoutez les œufs un par un. Ajouter les ingrédients secs petit à petit et mélanger avec la maryse. Placez-les sur le silpat, répartissez au hasard des petits cubes de pommes cuites et faites-les cuire au four. Faites cuire à 170ºC pendant 15 à 17 minutes dans un four à chaleur tournante (vitesse 2 fermée). Retirer du four, laisser refroidir, découper et mettre de côté.

Compote de pommes au four

Ingrédients
  • 35 g sucre
  • 22 g de glucose séché par pulvérisation
  • 200 g baked apple puree
  • 3 g gelatine sheets
Préparation

Mélanger le glucose atomisé avec le sucre, ajouter la purée naturelle et porter à ébullition. Eteindre et lorsqu’il perd ses bulles, dissoudre la gélatine, distribuer en demi-sphères de 2 cm et congeler. Une fois congelées, glacer les sphères avec le glaçage rouge à l’extérieur. Disposez-les sur la génoise.

Glaçage rouge

Ingrédients
  • 125 g d’eau
  • 225 g sucre
  • 225 g de glucose
  • 225 g Dulcey chocolate
  • 22 g gelatine sheets
  • 160 g condensed milk
  • 90 g neutral gelatine
  • 1,3 g de colorant rouge
  • 0,3 g de colorant noir
Préparation

Faites un sirop avec l’eau et les sucres, sauf le lait concentré. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 1 à 2 minutes. Ajoutez la gélatine préalablement hydratée (vous ne pouvez pas ajouter la gélatine sans l’hydrater car il y en a trop). Mélangez le lait concentré avec le chocolat, fondu ou non selon la taille du chocolat. Versez le sirop dans le mélange de lait condensé et de chocolat, attendez un peu et passez au mixeur. Versez le glaçage, mélangez à nouveau et ajoutez le colorant. Utiliser à 30-35ºC.

Crème de pomme

Ingrédients
  • 150 g cream
  • 120 g baked apple puree
  • 30 g sucre
  • 75 g egg yolks
  • 300 g white chocolate
  • 36 g Calvados
Préparation

Faites une crème anglaise avec les jaunes d’oeufs, la crème et le sucre à 82ºC. Faites fondre le chocolat. Ajoutez la crème à la purée pour faire baisser la température. Ajoutez le mélange au chocolat et passez-le au mixeur. Ajoutez le calvados et perfectionnez à nouveau l’émulsion avec le blender. Versez sur les sphères glacées. Une fois pré-cristallisé, congelez.

Crème fouettée aux pommes cuites

Ingrédients
  • 125 g crème crème crème
  • 25 g sucre
  • 35 g egg yolks
  • 60 g baked apple puree
  • 2 g gelatine sheets
Préparation

Faites une crème anglaise à 83ºC avec la crème, le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez les feuilles de gélatine à la crème. Ajoutez la purée de pommes et passez-la au mixeur. Cristallisez pendant 12 heures dans un bol recouvert de la peau. Une fois cristallisé, fouetter à vitesse moyenne. Retirez les côtés et continuez à fouetter. Remplissez à moitié l’anneau de 14 cm avec l’acétate et insérez l’intérieur. Mettez au congélateur et réservez jusqu’au glaçage.

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