Glaçage au chocolat, aux fruits et au thé par Oriol Balaguer

Oriol Balaguer dans son atelier

L’obsession d’Oriol Balaguer est du plus haut degré, car elle se projette dans de multiples manifestations. Il est obsédé par la qualité, le travail bien fait, la perfection, l’amélioration continue, l’harmonie et l’équilibre, l’esthétique et l’emballage. Un haut niveau d’exigence qui ne se limite pas à une facette spécifique ou à une seule création et qui se traduit dans son livre « Obsession » par des gâteaux, des desserts, des petits fours, des chocolats, du chocolat artistique… plus de 80 créations.

Découvrir l’obsession

Il y a toujours un élément d’art dans ses créations. Un bon exemple en est Escarchado, l’un des gâteaux inclus dans le livre « Obsession », qu’il a conçu pour le mariage avec sa femme Marta. « Nous avons utilisé la technique de la cuillère pour décorer le gâteau, comme s’il s’agissait d’une plaque de cuisson. Et nous avons pistolé en blanc sur noir pour obtenir la texture du glaçage. L’apparente complexité n’est rien d’autre qu’une parfaite simplicité », explique M. Balaguer.

Une préparation harmonieuse non seulement sur le plan esthétique, mais aussi en termes de saveurs, car elle associe avec succès le cacao créole délicat et subtil aux fruits aromatiques et au thé crémeux.

Quantités pour quatre gâteaux. Moules extérieurs : anneaux de 16 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur. Moules intérieurs : anneaux de 14 cm de diamètre. Température de dégustation : 4ºC

Gelée d’abricots

Ingrédients
  • 500 g apricot puree
  • 25 g passion fruit puree
  • 75 g sucre
  • 7 g gelatine sheets
Préparation

Mélangez le sucre avec la purée et faites chauffer 100 g de cette purée pour faire fondre les feuilles de gélatine, préalablement trempées et égouttées. Ajoutez le reste et mélangez.

Mousse au chocolat Grand Cru

Ingrédients
  • 700 g crème anglaise base
  • 740 g de couverture noire Caraibe 66% de cacao
  • 1,000 g de crème mousseuse
Préparation

Versez la crème anglaise sur la couverture hachée et émulsionnez jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et élastique. À 35/4ºC, ajoutez un quart de la crème mousseuse pour obtenir un mélange de levain. Enfin, incorporez délicatement le reste de la crème mousseuse.

Croquant

Ingrédients
  • 130 g hazelnut paste
  • 60 g de lait de couverture Tanariva Lactée 35 % de cac cac cac cac cac cac cac couverture
  • 130 g d’Eclat d’or (gaufrettes hachées)
Préparation

Mélangez la couverture fondue et la pâte de noisettes. Ajoutez les gaufrettes et mélangez délicatement. Répartissez 80 g sur le dessus de la génoise. Laissez refroidir et badigeonnez de peinture à glaçage noire. Mettez de côté.

Chocolat crémeux et thé

Ingrédients
  • 500 g cream
  • 500 g de lait
  • 40 g Earl Grey tea
  • 200 g egg yolks
  • 900 g Jivara Lactée 40% cocoa milk couverture
Préparation

Faites infuser les liquides avec le thé pendant 3 à 4 minutes, pas plus longtemps car les tanins du thé pourraient donner un goût désagréable. Passez au tamis fin et pesez à nouveau jusqu’à obtenir un litre de liquide. Ajoutez le sucre et portez à ébullition. Versez sur les jaunes d’œufs et faites cuire jusqu’à 84°C. Versez progressivement sur le chocolat et émulsionnez jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et élastique.

Gâteau éponge aux amandes

Ingrédients
  • 700 g fresh eggs
  • 500 g almond powder
  • 350 g sucre
  • 150 g T55 flour
  • 400 g fresh egg whites
  • 150 g sucre
  • 10 g powdered egg whites
Préparation

Fouettez tous les ingrédients, à l’exception des blancs d’œufs et du sucre, dans le batteur à la deuxième vitesse jusqu’à ce qu’ils soient complètement fouettés (texture de ruban). Fouettez les blancs d’œufs et le sucre à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture de bec de canard. Mélangez délicatement les deux mélanges et versez-les dans les anneaux ou les moules.

Faites cuire au four à 180ºC pendant 8-10 minutes.

Peinture blanche

Ingrédients
  • 500 g de chocolat blanc Ivoire 35% de cac cac pour pour de chocolat blanc
  • 500 g de beurre de cac g de cac g de beurre de cac g
Préparation

Faites fondre le beurre de cacao et le chocolat et filtrez. Appliquer à environ 40ºC.

Montage

Pour l’intérieur Dans les mêmes cercles de 14 cm de diamètre où la génoise a été cuite, verser la crème au chocolat et au thé, congeler et compléter avec la gelée d’abricots. Congèle encore. Disposez des anneaux de 16 cm de diamètre. Posez la génoise croustillante sur la base, versez une première couche de mousse au chocolat et insérez la génoise au thé d’abricot et aux amandes à l’intérieur. Enfin, complétez avec une deuxième couche de mousse au chocolat. Congeler légèrement et avec le reste de la mousse précristallisée, décorer à l’aide d’une cuillère. Fouettez à -40°C et faites cuire à -18°C. Vaporisez de la peinture au chocolat blanc.

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