Cette semaine (vendredi) est la date limite d’inscription pour participer à la huitième édition du concours de la meilleure spécialité de gâteau avec Anís del Mono. Un concours de longue tradition qui a su capter l’attention des meilleurs professionnels du pays pour démontrer leur capacité à combiner l’anis avec l’anis comme ingrédient principal. Le dernier à obtenir la plus haute reconnaissance dans ce domaine est le pâtissier français Anthony Rey (Hôtel Arts de Barcelone), qui a remporté l’édition précédente avec ce gâteau individuel qui combine habilement des touches croquantes (dacquoise aux noisettes et praliné croquant), rafraîchissantes (gelée d’anis et sauce abricot et anis) et onctueuses (mousse au chocolat blanc). Le tout présenté avec la plus grande délicatesse et perfection, sous un glaçage chocolaté brillant.
Dacquoise noisette
Ingrédients
- 625 g egg whites
- 4 g de sel
- 125 g de sucre
- 6 g egg white powder
- 500 g sucre en poudre
- 625 g hazelnut flour
- 63 g de m m m de farine de mousse
- 625 g egg whites
Préparation
Tamisez le sucre glace et les farines ensemble. Peser le premier sucre et le blanc d’œuf en poudre, mélanger le tout. Dans un grand batteur avec un grand bol, fouettez les blancs d’œufs avec ¼ de tasse de sucre glace et la poudre de blanc d’œuf. Laissez fouetter jusqu’à ce que le mélange devienne ferme, puis incorporez progressivement le reste du sucre. Retirez le bol de meringue, incorporez la poudre à la main, en veillant à ne pas casser la meringue. Peser et étaler au rouleau. Cuire sans attendre au four à 220°C pendant 13 minutes.
Praliné croustillant
Ingrédients
- 375 g de lait de couverture Jivara (40 %) fon fon fondu 375 g de lait de couverture Jivara (40%)
- 1,000 g de praline (50%)
- 500 g Royaltine wafer in pieces
Préparation
Faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné et mélangez bien. Mettez le mélange dans un bol avec une pale. Mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez la Royaltine. Mélangez un peu. A utiliser sans attendre sur la dacquoise froide.
Sirop 30ºB
Ingrédients
- 6 g de sucre 6 g de sucre
- 500 g d’eau
Préparation
Mettez tout ensemble, portez à ébullition, puis laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
Gelée d’anis
Ingrédients
- 400 g de sirop (30°B)
- 200 g Aniseed jelly
- 7 u feuilles de gélatine
Préparation
Préparez un cadre de 21×21 cm avec du film alimentaire. Mettez la gélatine dans de l’eau froide avec de la glace. Faites chauffer le sirop, retirez la gélatine de l’eau et mettez-la dans le sirop, laissez refroidir. Ajoutez l’anis, mélangez et ajoutez 500 g à la boîte. Refroidir, quand il est dur, couper avec un cutter de 6 cm.
Sauce aux abricots et à l’anis
Ingrédients
- 500 g Boiron apricot pulp
- 50 g sucre
- 8 g de pectine de pomme
- 15 g lemon pulp
- 80 g Aniseed
Préparation
Mélangez le sucre avec la pectine.
Faites chauffer la pulpe, ajoutez le premier mélange et portez à ébullition.
Retirez du feu, ajoutez le citron et laissez refroidir.
Une fois froid, ajoutez Anís del Mono.
Répartissez 20 g de sauce dans un grand moule semi-sphérique et congelez.
Mousse au chocolat ivoirien à l’anisette
Ingrédients
- 170 g de lait
- 3 u feuilles de gélatine
- 310 g d’Ivoire blanc de couverture
- 330 g cream
- 30 g d’An An an an an an an an an
Préparation
Hydratez la gélatine dans l’eau. Fouettez à moitié la crème. Faites bouillir le lait et ajoutez la gélatine égouttée.
Faites une ganache avec le chocolat et le lait. Ajoutez l’Anís del Mono. Incorporez délicatement la crème.
Glaçage au chocolat
Ingrédients
- 250 g Belnap neutral glaze
- 250 g de glucose
- 40 g cocoa
- 170 g de sirop (30°B)
- 30 g d’An An an an an an an an an
- 2 u feuilles de gélatine
Préparation
Mélangez le glaçage, le glucose, le cacao et le sirop et faites chauffer.
Lorsque le premier mélange est en ébullition, retirez-le du feu et ajoutez la gélatine préalablement hydratée. .
Réduire à température ambiante et ajouter l’anis.
