Víctor de Castro vient d’être proclamé vainqueur du 6e concours national de gastronomie dans la catégorie Pâtisserie. Le chef, qui a participé au concours en représentant le Pays basque, a convaincu le jury avec le dessert Selva negra de brandy, myrtilles Erandio, lait de brebis Latxa et nuances anisées.
Comme il l’explique lui-même, il s’agit d’une recréation du gâteau classique Selva Negra dans une version dessert utilisant « les saveurs de notre terre ». Pour ce faire, nous avons remplacé les ingrédients de la recette traditionnelle, comme les cerises, le kirsch et la crème fouettée, par des produits de la gastronomie nationale comme les myrtilles d’Erandio, le brandy Cardenal Mendoza et le lait de brebis de Latxa ». En outre, « à travers l’application de différents détails tels que le caramel en forme de feuille, les copeaux qui simulent des branches et le crumble de cacao, qui représente les pierres et la terre, nous avons voulu faire entrer ce plat dans l’automne ». Et pour renforcer les saveurs plus faibles et atteindre un équilibre avec le chocolat noir, « nous avons ajouté des nuances anisées grâce au cerfeuil et à l’anis étoilé ».
Nous partageons ci-dessous cette version de Selva Negra qui, en plus de remporter le premier prix, a été distinguée comme la meilleure recette de Brandy lors du concours organisé par Facyre en collaboration avec l’Association des Cuisiniers des Baléares (ASCAIB).
Sirop de brandy
Ingrédients
- 200 g d’eau
- 200 g sucre
- 3 u d’an an an an an an an an
- 180 g d’eau-de-vie Cardinal Mendoza
Préparation
Faites bouillir l’eau et le sucre avec l’anis étoilé. Ajoutez le brandy et laissez refroidir.
Crème fouettée au lait de brebis
Ingrédients
- 275 g Latxa sheep’s milk
- 10 g Cardinal Mendoza brandy
- 50 g Latxa lait de brebis
- cerfeuil c/s
- 65 g sucre
- 4,5 u feuilles de gélatine 200 Bloom
Préparation
Congelez le lait de brebis et l’eau-de-vie. Faire infuser les 100g de lait de brebis avec le cerfeuil et chauffer avec le sucre jusqu’à 65-70ºC. Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Mélangez le tout et fouettez jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. Versez le nuage dans un moule et congelez. Coupez en cubes et conservez-les au congélateur.
Mousse escudillada au chocolat
Ingrédients
- 190 g cow’s milk
- 57 g de crème 38% de matières grasses
- 26,6 g de sucre
- 1,14 g Gomme de guar sodée
- 7,6 g de soda instantané
- 38 g de glycérine Sosa
- 209 g 70% couverture Sto. Domingo
- 323 g de crème 38%.
Préparation
Mélangez le lait et la crème à froid. Ajouter le sucre, la gomme de guar, le gel instantané et la glycérine et passer au mixeur. Faire fondre la couverture à 50ºC et la mélanger avec ce qui précède pour obtenir une bonne émulsion. Fouettez la crème et ajoutez-la au mélange précédent en faisant des mouvements enveloppants. Versez dans une poche à douille munie d’un embout et mettez au frais.
Copeaux de chocolat noir
Ingrédients
- 200 g de couverture St Dom Dom Dom Dom du 70% du couverture St Dom du 70%
- 20 g sunflower oil
Préparation
Faites fondre la couverture et mélangez-la avec l’huile de tournesol. Etalez le plus finement possible sur la table et faites des copeaux. Conservez au réfrigérateur recouvert d’un film alimentaire jusqu’au moment de l’assemblage.
Gâteau éponge tigreton au cacao
Ingrédients
- 76.6 g pasteurised egg yolks
- 200 g eggs
- 80 g sucre
- 123,2 g pasteurised egg whites
- 80 g sucre
- 40 g de sucre inverti
- 80 g self-raising flour
- 60 g bitter cocoa powder
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs, les œufs et le sucre pendant environ 15 minutes jusqu’à ce que le volume ait doublé. Fouettez les blancs d’œufs, le sucre et le sucre inverti jusqu’à l’obtention de pics fermes. Incorporer la farine et le cacao. Mélangez les éléments ci-dessus en plusieurs étapes et de manière ordonnée. Répartissez le mélange dans 3 moules à gâteaux (390g/moule). Faites cuire au four à 180°C pendant 20 à 25 minutes. Laisser refroidir et couper en carrés. Faites tremper les gâteaux dans le sirop de brandy.
Sauté de myrtilles
Ingrédients
- 750 g organic blueberries from Erandio
- 90 g de sucre
- 2 u gousses de van vanille
- 4 u feuilles de gélatine 200 Bloom
Préparation
Mélangez les myrtilles, le sucre et la vanille dans une casserole et laissez osmoser. Portez à ébullition et, hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Versez dans un plateau, couvrez avec les peaux et laissez refroidir à 4ºC. Une fois gélifié, rompez-le avec une langue. Garder très crémeux.
Caramel de gruau de cacao
Ingrédients
- 250 g sucre
- 100 g de glucose dur
- 50 g cocoa granules
Préparation
Faites cuire le sucre et le glucose dans une petite casserole jusqu’à 145ºC. Retirer du feu, ajouter la gruée de cacao et mélanger vigoureusement. Versez le mélange dans un silpat, laissez refroidir jusqu’à ce qu’il durcisse et mixez-le dans un robot ménager. Saupoudrez cette poudre sur un gabarit en forme de feuille d’automne et faites cuire au four à 200°C pendant 2 minutes.
Glace au brandy et à l’anis étoilé
Ingrédients
- 500 g Latxa sheep’s milk
- 3 u d’an an an an an an an an
- 165 g 38% cream
- 120 g sucre
- 25 g de glucose atomisé
- 40 g de dextrose
- 150 g pasteurised egg yolks
- 75 g d’eau-de-vie Cardinal Mendoza
Préparation
Chauffer le lait de brebis à 40ºC et ajouter l’anis étoilé, le glucose atomisé, le dextrose et le sucre. Cuire jusqu’à ce qu’elle atteigne 85ºC et ébouillanter les jaunes d’oeufs. Filtrez le mélange, une fois froid, ajoutez le brandy et fouettez.
Crumble au chocolat noir
Ingrédients
- 15 g 70% couverture Sto. Domingo
- 40 g 82% butter
- 40 g flour (low-fat/li>)
- 50 g almond flour
- 15 g bitter cocoa powder
- 1 pincée de sel
- 50 g sucre brun
- 10 g cocoa puree
Préparation
Faites fondre la couverture et le beurre. Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez jusqu’à obtenir une texture sableuse. Mettez la pâte de côté et faites-la cuire au four à 180ºC.
Montage
Ingrédients
Placez deux bandes de mousse au chocolat sur une assiette blanche. Entre les bandes de mousse, placez une rangée de myrtilles sautées. Sur le dessus, placez trois carrés de génoise tigreton trempés dans le sirop de brandy. Ajouter trois cubes de nuage glacé au lait de brebis. Entre les génoises, placer deux cuillères de crumble au chocolat et recouvrir de deux quenelles de glace au brandy. Terminez le plat avec des copeaux de chocolat, des myrtilles fraîches, des feuilles de cerfeuil et du caramel au cacao.
