L’équipe de Dulcypas a l’habitude de suivre tous les pas des professionnels les plus en forme du moment, les figures à la carrière reconnue et celles qui, pour une raison ou une autre, deviennent de plus en plus populaires, sont les cibles régulières de nos caméras et le sujet de la plupart de nos contenus. Mais que pensent les jeunes de ce qui rend un gâteau spécial ? Dans le numéro 466 de Dulcypas, en plus d’un design entièrement revu pour le magazine, nous présentons plusieurs jeunes professionnels, dont certains commencent à se faire un nom, comme les étudiants de quatrième année de l’EPGB, avec lesquels nous réalisons un intéressant exercice de style, ou l’Asturien Faustino Fernández, vainqueur du championnat étudiant de pâtisserie. Jhonatan González
est également de retour, avec une carrière courte mais intense qui s’est déjà accompagnée de diverses apparitions publiques et reconnaissances. Les créations qu’ils nous proposent reflètent leurs préférences stylistiques, les combinaisons de saveurs, les techniques, les ingrédients et les formats. Si ce n’est pas la pâtisserie de demain, les pâtissiers de demain sont déjà là.
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1. Jhonatan González et le romantisme du métier de pâtissier
Dans ce coin bucolique de la côte asturienne, Cabo Busto, Jhonatan González a réussi à proposer une pâtisserie non seulement viable, mais aussi extrêmement personnelle. À tel point qu’il profite de ses sorties et de ses voyages pour en faire l’inspiration de ses prochains produits. Un bon exemple est offert dans le dernier numéro avec cette Melina, un hommage à Chypre à base de noix et de miel. Sa popularité dans le secteur est en hausse, signe que l’attitude romantique qui l’anime pourrait bien finir par être l’une des tendances qui prévaudront à l’avenir, si jamais elle avait été laissée de côté par le secteur artisanal.
2. Larissa Areco . S’adapter pour ne pas contrarier les aspirations
Si le cas de Jhonatan est extraordinaire non seulement en raison de son jeune âge mais aussi de sa proposition dans un endroit reculé, Lari Areco n’a pas une tâche moins difficile, étant donné que la culture pâtissière de son pays, le Paraguay, n’est pas particulièrement habituée aux élaborations sophistiquées de la tradition européenne. Afin de ne pas frustrer ses aspirations, cette jeune femme module son agitation créatrice pour la rapprocher de son environnement, c’est pourquoi elle nous propose un intéressant assortiment de gâteaux, facilement reconnaissables, mais raffinés et présentés à partir de sa sensibilité personnelle.
3. Faustino Fernández, le prix du vivier de talents asturiens
S’il y avait encore des doutes, après la dernière édition du championnat d’Espagne des étudiants, ils ont été complètement dissipés. L’ITEPPA, l’école de confiserie de la corporation des confiseurs des Asturies, est devenue une pépinière de confiseurs talentueux dans la Principauté. Les conseils avisés d’Alberto Díaz
et du reste des professeurs portent déjà de grands fruits, comme celui offert par Faustino Fernández pour remporter ce concours. Sophistication, perfection et racines brillent de leur propre lumière dans ses propositions.
4. Kira Battiston, le mini va de plus en plus vite.
Les petits fours, cette pâtisserie de bouchées qui peut servir aussi bien dans le monde de la restauration pour la fin d’un menu, que pour une table sucrée ou une proposition de boutique qui revendique ce format, se veut une tendance montante. C’est ce que l’étudiante de quatrième année de l’EPGB, Kira Battiston, a remarqué dans l’exercice esthétique particulier qu’elle a fait avec Dulcypas et qui se reflète dans le dernier numéro avec cette mini tarte au citron.
5. Beatriz Mira. Rafraîchissements avec une coupe
L’inspiration doit venir de ce qui est le plus proche, et dans le cas de Beatriz Mira, membre du TGS à l’EPGB, elle profite de l’environnement artisanal de sa famille pour réaliser cette version signature de la classique glace à la coupe. Un sorbet à la noix de coco, une compote de mangue et une zibeline délicate et habilement découpée sont les éléments simples qui élèvent ce dessert dans la catégorie des pâtisseries de marque.
6. Sa majesté la pomme. Alex Ortiz
Strudels, tatins, Apple pie, à l’allemande, au four, en pudding… la pomme est la reine et la maîtresse des pâtisseries nationales et internationales. Alex Ortiz utilise son règne pour imaginer une tarte qui le décline en différentes textures : compote, crémeux, gélifié, croquant, mousse et éponge… mais pourquoi n’y avais-je pas pensé avant ? Profitez-en dans le 466 de Dulcypas.
7. L’intérieur surprise de la noisette par Gemma Carreras
Pour le travail esthétique avec Dulcypas, Gemma Carreras s’est également intéressée à un ingrédient central de la confiserie, en l’occurrence la noisette. La surprise, au-delà de la présentation en format individuel et avec un irrésistible croquant façon praliné, la surprise, disions-nous, est à l’intérieur, avec une découpe qui cache une mosse de fruits rouges qui devient l’invité inattendu de son gâteau à thème.
8. L’enfance inspirante de Miquel Chamorro (et sans gluten !)
Ce n’est pas tout à fait un cupcake, bien que l’aspect extérieur y fasse penser. Il s’inspire d’un souvenir d’enfance, lorsque Miquel Chamorro avait l’habitude de manger des muffins avec des pignons trempés dans du jus d’orange, mais il fait évoluer le concept en introduisant à l’intérieur un gianduja aux pignons et une compote d’orange. Et comme si cela ne suffisait pas, il répond aux exigences particulières des consommateurs puisqu’il est 100 % sans gluten. Ne manquez pas la recette super juteuse dans le troisième numéro de Dulcypas.
9. Olga Cros s’amuse avec les contrastes
Thé chai, poire et chocolat, telle est la combinaison suggestive de cette pâtisserie individuelle cylindrique, sobrement noire et signée par Olga Cros, une autre des professionnelles de l’EPGB qui brille de sa propre lumière dans le troisième numéro de Dulcypas. Un jeu de contrastes et de subtilités, non seulement par le caractère ludique et la personnalité de chacun des ingrédients choisis, mais aussi par la présentation à la fois « rocailleuse » et délicate des gouttes de gélatine, des tranches de poire et de la feuille d’or… Prometteur !
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