C’est l’une des périodes de l’année où la douceur est la plus décomplexée. Les familles se réunissent et tout le monde célèbre les rassemblements autour de la table, une table remplie des meilleurs mets, avec les desserts comme touche finale. Les pâtisseries traditionnelles sont les reines absolues de ces occasions, avec en tête le nougat, le massepain et les polvorones, sans oublier l’universel gâteau du jour du Roi. Mais il y a aussi le désir de surprendre et d’être surpris, une occasion pour les confiseurs de donner libre cours à leur créativité. Avec tout le talent du monde, c’est ce que Yann Duytsche, Josep Maria Rodríguez, David Gil, Alexis García et Marike Van Beurden
, entre autres, ont entrepris de faire lors de la sixième édition de Dulcypas. Nous passons ici en revue 10 créations à offrir à vos proches en cette période de fêtes, notez bien.
Découvrez Dulcypas 461
« 1. Blancs, blonds et noirs, les turrones magos (nougats) de Miquel Guarro
Cette année encore, Miquel Guarro nous laisse sans voix avec sa collection de nougats. Se plongeant dans la technique de fabrication de motifs en chocolat au laser, il réalise ces décorations simples mais efficaces qui servent à habiller chaque touron en noir, blond ou blanc, respectivement en noisette, amande et pistache. Il reprend son idée de nougat circulaire pour proposer l’une des idées les plus surprenantes qui soient parvenues à notre rédaction ces derniers temps.
2. Les sapins de Yann Duytsche, chocolatier pur jus de fraise
Plumes de chocolat formées avec l’enrobage Inspiration Fraise de Valrhona, bien tempérées et soulignées d’une dentelle. C’est sur cette base que Yan Duytsche construit ses fantastiques arbres de Noël cette saison. Il choisit également des moules à anneaux sur lesquels il colle des perles qui servent de boules de Noël sur le sapin. C’est la partie la plus artistique des propositions du chef français basé à Sant Cugat. Bien que nous ayons également la possibilité de découvrir deux propositions, l’une en forme de bûche et l’autre en forme de nougat monté à l’envers, un must !
3. Le fruit vedette de Josep Maria Rodríguez
Les fruits vedettes de Josep Maria Rodríguez font partie de sa nouvelle collection de gâteaux individuels spécialement conçus pour les fêtes de fin d’année. Profitant du succès des garnitures de fruits de la gamme Inspiration de Valrhona, il développe des desserts en utilisant des moules simples mais en apportant des modifications originales dans la présentation ou dans la décoration finale. Ses propositions de nougat pur chocolat sont également très intéressantes.
4. La tradition de l’avenir par David Gil
Le festival des nouvelles idées aux résultats surprenants se poursuit à l’usine ElBarri d’Albert Adrià grâce à l’un de ses principaux créateurs, David Gil, qui nous surprend à cette occasion avec une version plus légère du classique polvorón. La maltodextrine, le Xantana et d’autres ingrédients couramment utilisés dans la nouvelle cuisine font partie du secret pour obtenir ses résultats innovants. La tradition de l’avenir est déjà là.
5. Les malles d’Alexis García avec l’histoire
Le bienmesabe aux amandes, le paysage volcanique de Malpaís ou le traitement du kaki au Japon sont les points de départ des histoires racontées sous forme de bûches spectaculaires par Alexis García dans sa boulangerie de Tenerife. Le jeune professionnel est encore en état de grâce, avec un établissement récemment rénové, des emballages de luxe et la perspective de devenir non seulement une référence dans le secteur pour les îles Canaries, mais aussi l’un de nos noms les plus prometteurs sur la scène nationale de la pâtisserie moderne.
6. Le Noël de Marike Van Beurden à Barcelone
De sa Hollande natale à la Barcelone qui l’a récemment accueillie, Marike Van Beurden a travaillé comme chef pâtissier et consultante dans le monde entier, en particulier en Asie du Sud-Est.
Toujours à la recherche du côté « plus funky » de la pâtisserie – comme elle aime le définir elle-même – et attentive aux dernières innovations en matière d’ingrédients qui peuvent améliorer encore le résultat, elle nous a laissé fascinés avec cette malle inspirée de la ville de Barcelone et qui, tant dans la combinaison des saveurs que dans la présentation, est très suggestive.
7. Les biscuits allemands les plus typiques de Noël de Remmele et Mundri
Parce que tous les prétextes sont bons pour voyager autour du monde, la récente visite de Felix Remmele et Marc Mundri
(Dulcypas #445) en Espagne a été l’occasion de faire connaissance avec certaines des pâtes à biscuits de Noël allemandes les plus populaires. La famille des Elisenlebkuchen, aux fruits secs, les étoiles Zimsterne glacées ou les pâtes Kokomaskronen à la noix de coco tendre peuvent apporter la touche cosmopolite nécessaire à votre assortiment de Noël cette saison.
8. Le nougat peut aussi être végétalien, Jordi Escalfet
Qu’est-ce qui peut remplacer le lait et la crème dans la truffe classique et ne pas transformer le résultat en quelque chose sans aucune grâce culinaire ? Jordi Escalfet
semble avoir trouvé son parfait allié dans le lait d’avoine. Ceci, ainsi que sa connaissance des ingrédients permettant de contrôler de manière exhaustive l’eau dans un nougat, lui a permis de développer une collection complète de nougats végétaliens. En ouvrant des marchés et en établissant des liens avec des secteurs de la société sensibles à cette question, ces nougats ne passeront certainement pas inaperçus.
9. Les trois sages de part et d’autre des Pyrénées par Yohan Ferrant
Galette de rois ou Roscón de Reyes ? Avec Yohan Ferrant, le grand révolutionnaire de la formation en boulangerie dans notre pays, grâce à son travail à la tête de l’École de boulangerie de Barcelone, les deux options sont plus proches que jamais. Découvrez son approche de ces deux classiques universels.
10. Citron vert super frais par Josep Maria Guasch
Plongez dans le côté citronné de Noël avec une proposition aussi rafraîchissante qu’onctueuse et délicate. La signature de Josep Maria Guasch, un professionnel qui remonte le moral de tous grâce à son engagement inlassable en faveur de la qualité et de l’innovation dans la ville d’Igualada, à l’intérieur de la Catalogne. À Targarona, il présente un répertoire de gâteaux, de pâtisseries et de pâtes de qualité extraordinaire et, pour les fêtes de fin d’année, des propositions avec un éclat d’agrumes comme celle qu’il présente à Dulcypas.
Découvrez Dulcypas 461 «