Yann Duytsche est un habitué du Master annuel sur le chocolat organisé par l’Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelone. Dans cette édition 2015, le chef français basé à Sant Cugat del Vallés (Barcelone) a présenté un large éventail de nouvelles propositions, avec son élégance habituelle et son bon goût esthétique. Du cours, nous avons sauvé un sacher classique avec des abricots secs au lieu de la confiture d’abricots.
Au Dulcypas #433, vous pourrez également découvrir deux autres créations avec le chocolat comme dénominateur commun et le style du chef gaulois : un lingot de voyage composé d’une génoise au chocolat et d’un streussel au cacao ; et un gâteau plus moderne composé de banane caramélisée, d’une gelée de poire à l’eau-de-vie et d’une mousse au chocolat.
Gâteau éponge au chocolat et au cacao
Ingrédients
- 434,3 g de sucre glace
- 434.3 g almond powder
- 262,6 g de sucre
- 424,2 g de jaune d’œuf
- 303 g d’oeufs
- 505,1 g egg whites
- 262,6 g de sucre
- 202 g de farine 45 forte
- 101 g de poudre de cac poudre
- 202 g cocoa mass
- 202 g de beurre
Préparation
Faites une pâte d’amande avec le lustre et la poudre d’amande, et mélangez-la au premier sucre. Détendez le mélange en incorporant les jaunes d’œufs et les œufs entiers un par un.
Fouetter « al lazo ».
Séparément, montez les blancs d’œufs en ajoutant petit à petit le sucre restant.
Tamisez ensemble la poudre de cacao et la farine et, en même temps, faites fondre la pâte de cacao et le beurre.
Mélangez une petite partie des blancs d’œufs avec la pâte de cacao et le beurre fondu pour obtenir une texture lisse et légère. Ajouter le mélange de massepain, les œufs et les jaunes d’œufs. Incorporez les poudres et terminez avec le reste des blancs d’œufs. Faire cuire dans un moule ou étaler dans un moule à 180/200°C, courant d’air fermé.
Ganache Alpaco
Ingrédients
- 1 800 g de crème à 35% de matières grasses
- 300 g invert sugar
- 1 500 g de couverture noire Alpaco 66% de cacao
Préparation
Chauffer la crème avec le sucre inverti à 80ºC, verser sur le chocolat et émulsionner le mélange avec le turmixer.
Autre
ASSEMBLAGE
Recette pour une plaque à pâtisserie de 60×40 cm. Intercaler deux couches de génoise sacher et deux couches de ganache Alpaco (1,400 g de ganache par couche). Répartissez les abricots secs sur la première couche. Terminez par une troisième couche de génoise et une dernière couche de ganache de 700 g. Congeler et glacer.
