José Manuel Samper et l’équipe de Prefiero Sussu (Alicante) reviennent dans les pages de notre magazine, dans le numéro 474 de Dulcypas,pour offrir une vision actualisée de leur philosophie pâtissière toujours intéressante. Avec un engagement clair en faveur des fruits, les saveurs sont plus vives et plus fraîches que jamais, avec l’utilisation de morceaux de fruits, de génoises malléables et humides, et de meringues avec lesquels on obtient des créations aussi attrayantes qu’immédiates et faciles à manger, même avec les mains pour les déguster plus authentiquement.
José Manuel Samper partage ses connaissances avec de plus en plus de professionnels du monde entier grâce à ses voyages et ses masterclasses dans le monde entier, parfois en accompagnant Antonio Bachour, mais de plus en plus seul. Et là, il enseigne exactement comme il le fait à la maison. À Alicante, une région où le soleil brille 300 jours par an, les fruits et les produits frais doivent être rois. Également des pâtisseries simplifiées et faciles à produire, adaptées à une poche qui recherche des prix populaires.
En outre, le chef, fort de son expérience en pâtisserie française, reconnaît que les produits finis avec des glaçages parfaits cèdent la place à une pâtisserie plus diversifiée dans laquelle les moules de nouvelle génération sont manipulés de multiples façons pour obtenir le style personnel recherché. Un style personnel qui se reflète également dans des formats aussi standard et « longévité » que l’hémisphère, qui, à cette occasion, arbore également l’une des couleurs de l’entreprise Sussu, le rose, que l’on retrouve dans l’une des quatre créations qui accompagnent l’article. N’oublions pas que pour Jose Manuel Samper et son équipe, la pâtisserie doit avant tout apporter du bonheur.
Découvrez Dulcypas#474
Breton Sablé
Ingrédients
- 240 g egg yolks
- 240 g de sucre en poudre
- 120 g butter
- 340 g 125W flour
- 22 g de levure Royal
- 4 g de sel
Préparation
Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre dans un bol jusqu’à ce qu’ils blanchissent ou doublent de volume. Ajouter ensuite le beurre (18ºC). Mélangez et changez au paddle si nécessaire. Ajoutez les ingrédients secs mélangés et tamisés. Etirez-les entre deux feuilles de guitare et conservez-les au congélateur à -18ºC ou au réfrigérateur à +3ºC. Il est important de cuire avec un anneau.
Ganache aux amandes montée
Ingrédients
- 120 g cream 35% fat
- 12 g de glucose
- 12 g de sucre inverti
- 18 g de beurre de mais
- 50 g Inspiration almond topping
- 75 g 70% Provence almond paste
- 210 g whipping cream 35% fat
Préparation
Faites chauffer la première crème, le glucose et le sucre inverti. Verser sur le beurre de cacao, la couverture d’amande et la pâte d’amande. Fouetter avec le Bamix et ajouter progressivement la deuxième crème froide. Mettre de côté 12 heures avant l’utilisation.
Confit de mangue
Ingrédients
- 140 g mango puree
- 43 g de dextrose
- 85 g lemon juice
- 30 g sucre
- 5 g de pectine NH
- 243 g diced mango
Préparation
Chauffer ensemble la purée de mangue, le jus de citron et le dextrose à environ 40ºC. Ajoutez le sucre et la pectine sous forme de douche à l’aide d’un mixeur. Versez les cubes de mangue et faites cuire pendant 1 minute. Retirer et verser dans des moules (25 pièces).
Abricots au four
Ingrédients
- 2 kg half apricots
- 200 g de sucre van van vanillé
Préparation
Disposez les moitiés d’abricots sur un tapis en silicone. Versez le sucre sur chaque moitié et faites cuire pendant 15 minutes à 160ºC.
Fruits de nappage
Ingrédients
- 125 g d’eau
- 100 g guava puree
- 100 g mango puree
- 100 g apricot puree
- 200 g sucre
- 8 g de pectine NH
Préparation
Chauffez tous les liquides à 40°C et versez le sucre-pectin dans la pluie. Portez à ébullition pendant une minute et mettez de côté dans le réfrigérateur. Pour peindre, chauffer jusqu’à 70ºC et passer au mixeur.
Montage
Disposer les mangues confites sur un sablé breton. A l’aide d’une poche à douille munie d’un embout, déposer la ganache et mettre au congélateur pendant 20 minutes. Disposez les abricots. Pistole avec le nappage à 45-55 et décorer avec des amandes grillées avec la peau, des écorces de citron vert, des pousses vertes et des dés de mangue.