Semer l’avenir de la recherche en pâtisserie

Natalia Guerra lors de la présentation de sa thèse.

La recherche n’est pas une activité exclusive de la science et du monde universitaire. La pâtisserie a également besoin de cet outil pour se renouveler à l’intérieur et à l’extérieur, et pour se lancer dans l’avenir sans perdre son essence. Car la recherche, c’est aussi continuer à séduire une clientèle plus avertie et plus exigeante que jamais, qui fait partie d’une société littéralement traversée par les nouvelles tendances alimentaires. Un contexte qui oblige cette profession à s’ouvrir à la réflexion et à l’autocritique constructive afin d’être meilleure aujourd’hui et demain.

Étudiant et Sandra SausaledaAu fil des années, le tandem formé par le scientifique gastronomique Pere Castells et le chef pâtissier César Romero, ainsi que leur empreinte sur la préparation des mémoires des étudiants du Master en Haute Pâtisserie de l’École de Pâtisserie de Barcelone (EPGB), se consolide de plus en plus. Des projets qui placent la recherche au centre. Sous la coordination attentive de Jose Romero, l’accompagnement des étudiants par les deux professionnels porte ses meilleurs fruits. Le 13 avril, nous avons à nouveau assisté à l’exposition et à la soutenance des mémoires d’une nouvelle promotion d’étudiants en pâtisserie. Il s’agit d’étudiants qui seront non seulement polyvalents dans les différentes spécialités de leur métier, voire dans les tendances montantes comme le bean to bar, mais qui auront également été initiés à la discipline naissante de la recherche en pâtisserie. Et nous disons cela parce qu’avec l’aide de ces professionnels renommés, les étudiants commencent à apprendre les étapes nécessaires pour rechercher un sujet, fixer les limites précises pour le rendre viable, comparer, expérimenter et tirer des conclusions des techniques, produits et recettes sur la base d’un point de référence clair. Un exercice salutaire de révision d’une tradition savante qui, chaque année, devient de plus en plus remarquable et éclaire davantage des domaines où il n’y a guère de littérature.

Thèse sur l'onctuosité des crèmes glacéesBien que les tendances telles que les produits sans gluten et le végétalisme continuent d’occuper une place importante dans les préoccupations des nouveaux chefs pâtissiers, les 16 étudiants présents le 13 avril ont une fois de plus approfondi une grande variété de sujets. Comment améliorer le coulant, accélérer le processus de fabrication de la brioche, l’évolution de la recette du beignet avec le système Tang Zhong, une étude comparative des ingrédients de la génoise, comment faire une glace plus crémeuse sans lait de vache, la recherche de la mousse au chocolat parfaite et les méthodes pour aromatiser le chocolat ne sont que quelques exemples. Une recherche dans laquelle la pâtisserie s’appuie sur des notions clés de la méthode de travail de l’industrie de la crème glacée, avec une terminologie comme le débordement pour établir un paramètre de référence objectif avec lequel mesurer la quantité d’air dans le produit, des paramètres comme le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir antigel), ainsi que certains de ses sucres technologiques les plus courants. Des concepts qui permettent au secteur de la confiserie d’avancer plus fermement.

Comme nous l’avons dit, le niveau des thèses augmente chaque année, familiarisant les nouveaux confiseurs avec la recherche comme autre outil de travail. Cependant, nous sommes d’accord avec M. Castells pour dire qu’il y a encore du travail à faire pour continuer à progresser dans la structuration d’un projet de recherche, « afin qu’ils comprennent également que la recherche d’informations est fondamentale » et que toutes les dissertations doivent être étayées par une bibliographie spécialisée et des sources autorisées. Castells reconnaît également que, petit à petit, le secteur de la pâtisserie valorise de plus en plus les compétences en matière de recherche, ainsi que l’importance d’être bien organisé dans ce type d’activité et l’utilité de l’intégrer dans le travail quotidien de la boulangerie afin d’obtenir des résultats intéressants.

Le jury qui a évalué les mémoires était composé de Pere Castells, Olivier Fernández, Joan Escribà, Sandra Sauleda, Miquel Izaguirre, Pere Camps, Elisa Valencia (lauréate de la dernière édition des mémoires de l’EPGB) et Luis Concepción, éditeur de dulcypas.

Étudiants et conférences :

  • Laia Almirall – Évolution des beignets
  • Nadia Esteban Chaichio – Vérités et mensonges sur les biscuits
  • Steben Gaviño – Chocolat parfumé et aromatisé
  • Natalia Guerra – Jeu de choux
  • Xavier Horta – Les classiques ne meurent jamais
  • Haitao Lin – Du levain pour la brioche
  • Anna Torres – À la recherche de la mousse au chocolat parfaite
  • Gerard Ayter – Brioche en ce moment. Le temps compte
  • David Blanco – Croissant sans gluten
  • Xènia Catot – Des nuages pour les végétaliens
  • Lena Farrán – Amélioration du coulant de chocolat et de noisettes
  • Virgínia García – Le tempérage du chocolat noir
  • Luna García – Le secret du dulce de leche
  • María José Molinos – Gâteau au fromage à base de poudres
  • Maria Pardo – L’onctuosité des crèmes glacées sans produits laitiers
  • Sandra Rovira – Le comportement des sucres dans une mousse à la crème classique

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