Semifreddo noisette, mangue et passion de Martí Tomàs

MARTÍ TOMÀSCette année encore, Dulcypas a participé à une expérience très intéressante à l’EPGB. Pour la quatrième année consécutive, nous avons demandé aux étudiants de quatrième année de préparer une création inédite qui sera publiée dans le magazine. Cet exercice nous a servi de point de départ pour expliquer à ces étudiants les critères que nous prenons en compte pour sélectionner le contenu de chaque édition de Dulcypas. Sur les 18 contributions soumises, nous en avons retenu six au total, que nous avons présentées plus en détail dans Dulcypas #450 , avec les recettes correspondantes. Nous montrons également une image de chacune des créations restantes. Et, en toile de fond, l’esthétique en pâtisserie.

Pour notre version en ligne, nous avons choisi ce semifreddo de Martí Tomàs, dont vous trouverez les instructions pas à pas ci-dessous.

En savoir plus sur Dulcypas #450″.

semifreddo aux noisettes

(anneau intérieur de 18 cm de diamètre, moule extérieur, Rosa de los Vientos)

Noisette croquante

Ingrédients
  • 195 g hazelnut streusel
  • 40 g Jivara white icing
  • 62 g hazelnut paste
  • 35 g whole hazelnut
  • 20 g de cro cro cro cro cro cro cro passion
  • 30 g sucre en poudre
Préparation

Caraméliser les noisettes avec le sucre. Mélangez le praliné avec le chocolat à 45ºC. Concassez les noisettes caramélisées et mélangez-les. Mesurez 100 g par moule.

Ganache aux noisettes

Ingrédients
  • 22 g hazelnut paste
  • 11 g hazelnut praline
  • 35 g cream
  • 6 g de sorbitol
  • 7 g de sucre inverti
  • 4 g butter
  • 7 g de beurre de cac g de cac g
  • 50 g milk couverture
  • 5 g d’eau
Préparation

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao. Chauffez la crème, l’invert et le sorbitol à 35ºC. Mélangez le praliné avec la pâte de noisettes. Mélangez avec le chocolat. Ajouter le mélange de crème et émulsionner. Ajoutez l’eau chaude et émulsionnez à nouveau. En dessous de 36ºC, ajouter le beurre et en dessous de 29ºC, ajouter 64 g de cette ganache sur le croustillant.

Gâteau éponge aux noisettes

Ingrédients
  • 210 g hazelnut
  • 210 g hazelnut powder
  • 40 g sifted flour
  • 20 g de sucre inverti
  • 285 g d’œuf
  • 40 g melted butter
  • 175 g egg whites
  • 2 g d’albumine
  • 40 g de sucre
Préparation

Battez les œufs avec le sucre et le sucre inverti. Tamisez la poudre de noisettes et la farine. Fouettez les blancs d’œufs avec le sucre et l’albumine et mélangez le tout en ajoutant le beurre fondu. Versez dans un cercle de 16 cm de diamètre tapissé de papier. Peser 90 g par anneau et faire cuire au four à 180ºC pendant 12 minutes.

Glace neutre

Ingrédients
  • 1 000 g de glaçage cristal Absolu neutre
  • 70 g d eau
  • 20 g de glucose liquide
  • 0,6 g de colorant soluble dans l’eau
Préparation

Mélangez tous les ingrédients et portez-les à 45ºC. Utiliser à 35ºC.

La passion de la noisette par Martí Tomàs

Compote de mangue passion

Ingrédients
  • 85 g passion fruit puree
  • 30 g mango puree
  • 130 g invert sugar
  • 55 g glucose liquide
  • 40 g g de sucre
  • 15 g de pectine nh
  • 260 g mango cut into pieces
  • 2 g gelatine sheets
Préparation

Chauffez le sucre inverti, le glucose et les purées à 45ºC. Ajouter le sucre et la pectine et porter à ébullition. Retirez du feu, ajoutez la gélatine et les cubes de mangue. Mesurez 155 g.

Crème passion mangue

Ingrédients
  • 40 g mango puree
  • 75 g passion fruit puree
  • 85 g de dextrose
  • 130 g eggs
  • 4 g gelatine sheets
  • 150 g butter
Préparation

Chauffez les œufs, la purée et le dextrose à 80ºC. Retirez du feu et ajoutez la gélatine.

Laisser refroidir et émulsionner avec le beurre. Mesurez 240 g.

Mousse aux noisettes

Ingrédients
  • 220 g d’eau
  • 6,6 g de feuilles de g g gélatine
  • 270 g hazelnut praline
  • 440 g cream cold infused for 24 hours with
  • 0,5 g de fève tonka
Préparation

Chauffez l’eau et ajoutez la gélatine à 60°C. Emulsionner trois fois avec le pralin. Laissez refroidir à 35ºC et ajoutez la crème semi-fraîche. Servir 312 g par moule.

Découvrez également dans Dulcypas #450 les autres travaux des étudiants de quatrième année de l’EPGB.

intérieur du semifreddo aux noisettes

De gauche à droite et de haut en bas : Coulant chocolat noir et framboise d’Adrián Calvo; Cardamome, citron, chocolat au lait et safran de Lia Naya Bertomeu; Yaourt, framboise-fraise et thé vert d’Àlex Fallada; Gâteau au chocolat et à l’orange de Lorena Criollo; Alquimia semifreddo de fraises, vinaigre et mascarpone de Paula Pons; Éclair de fromage caramélisé à la tomate d’Adrián Sánchez; Semifreddo de noisette de Martí Tomàs; Macaron de noix de pécan et cassis d’Ainhoa Sabater; Biscuit gaufré Correfoc d’Elvira Ruiz; Cappuccino au frangelico de Gisela Bellart; Mangue, curry et noix de coco d’Alix Oliva; Lo Pastisset de Bàrbara Ferré; Gâteau plume à la vanille et aux fruits rouges de Jordi Solsona; Chocolat, passion, ananas et praline de David Pérez; 3 laits de Martha González; Pâte feuilletée à la crème María Luisa et mousse au citron vert de Daniel Álvarez; La selva de los Oompas-Loompas d’Ana Lucía Cachuan; Tap de Cadaqués à la crème de citron vert et mojito d’Anna Sastre.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée.